食品安全毕业论文
31． 为什么硬水使肥皂去污能力减弱
由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。
32． 怎样的物质具有去污能力?
凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：
CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na) （2）油脂的氧化
油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） ［讲］天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变）。酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸：
［讲］油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类：
［讲］同时甘油易被氧化成有特臭的1，2-内醚丙醛。
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［讲］油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。
[引导学生分析]若油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以……
［过］由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度
(3) 氢化反应（加成反应、硬化反应）
［讲］油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳定，不易变质；硬化油便于运输；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 四、油脂的用途
33． 油脂是人类的主要食物之一。
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［讲］我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。
以吸收的营养。
2． 油脂是重要的化工原料
［小结］“硬化油”性质稳定，不易变质，便于运输；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 一、油脂的组成和结构
1、定义：油脂是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油形成的酯。 油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈液态。 脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈固态或半固态。 2、结构：甘油三酯。
3、分类：分为单甘油酯和混甘油酯。 天然油脂大多数为混甘油酯。 硬脂酸：C17H35COOH 软脂酸：C15H31COOH 油酸：C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH 随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。（错） 2、油脂没有固定的熔沸点（对） 3、油脂都不能使溴水退色（错）
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4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类（对） 5、精制的牛油是纯净物 （错） 二、油脂的性质
1、物理性质：密度0.9~0.95g/cm3，黏度较大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。 2、化学性质：
1）油脂的水解反应： 资料卡片——硬水
含Ca2+ 、Mg2+较多的水叫硬水。
1、永久硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的盐酸盐、硫酸盐和硝酸盐组成的硬水叫永久硬水。
2、暂时硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的碳酸氢盐组成的硬水叫暂时硬水。 天然油脂是指从自然界动植物中直接提取的油脂。 天然油脂大多为混甘油脂。
一般包括：动物油脂:牛蹄油,牛脂,羊脂,猪脂,马脂,鱼油,羊毛脂等
植物油脂:蓖麻油,菜子油,米糠油,豆油,花生油,棕榈
油等
油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物.
脂肪酸是一类有机物的统称，它们各自的分子式并不相同，所以它们的甘油酯也各不相同，所以是混合物。 热水
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衣服上的油脂是高级脂肪酸的甘油酯，热水有利于它的水解，就洗掉了
2，普通油脂的检测 1. TBA值的测定
1.原理
油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。 2.试剂和材料
TBA水溶液：准确称取TBA（硫代巴比妥酸）0.288g溶于水中，并稀释至100ml（如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml），相当于0.02mol/L；
三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀释至100ml；
丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml，此溶液每ml相当于丙二醛100μg，置于冰箱内保存。准确吸取10ml，稀释至100ml，此溶液每ml相当于丙二醛10μg，备用。 3.测定步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取每相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、
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