腌渍
一、概念
让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。
二、食品腌渍保藏的理论基础
1、溶液及其浓度
（1）溶液的浓度
溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。 g C
C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100-C ）
其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克） g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克）
溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。
盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。 (2) 固体溶解度
溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。
2、扩散和渗透
（1）扩散
为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 dc dQ= - DF —— d τ dx
式中 Q ——物质扩散量 dc
—— ——浓度梯度（ c ——浓度、 x ——间距） dx F ——面积
D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异） 式中负号表示距离 x 增加时，浓度 c 减少。 在缺少扩散系数的情况下可用下式推算： RT
D= —————（平方米 / 秒） N6 πγη
式中 D ——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。 R ——气体常数（ 8.314 焦 / 度 · 摩）
N ——阿伏加德罗常数（ 6.02 ╳ T ——绝对温度 (K) η ——介质粘度（帕 · 秒）
γ ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米） （2）渗透
渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 范特 - 霍夫公式： PV=Nrt=G/M·R·T
式中 P ——渗透压（千牛 / 平方米或大气压） V ——溶液的容积（立方米或升） T ——温度（ K ） M ——溶质的分子量
G ——分子量为 M 克的溶质重量（克）
R ——气体常数（千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度） P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T
式中 Pο—— 渗透压力（千牛 /平方米或大气压） CM —— 溶质摩尔浓度 T ——绝对温度（ K ） M ——溶质的分子量 R ——气体常数
若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成： Pο =i·R·T·C
i ——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2
布尔公式： ρ1·R·T·C
P ο =—————————— 100M2
Pο ——渗透压（大气压或千牛 /平方米） ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升） R ——气体常数 T ——绝对温度（ K ）
C ——溶液浓度， 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数 M2 ——溶质分子量（克或千克） 微生物细胞的扩散和渗透现象
三、食盐在食品保藏中的作用
1、食盐对微生物细胞的影响
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脱水作用
离子水化的影响 毒性作用
对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
2、盐液浓度和微生物的关系
各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 12-13
变形菌 10% 腐败球菌 15% 青霉菌 20%
3、食盐的质量和腌制食品的关系
几种盐类在不同温度下的溶解度（克 /100 克水）
温度（ ℃ ） 0 5 10 20 NaCl 35.5 35.6 35.7 35.9 CaCl2 49.6 54.0 60.0 74.0 MgCl2 52.8 —— 53.5 54.5 MgSO4 26.9 29.3 31.5 36.2 CaCl2 和 MgCl2 具有苦味，食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。
四、食糖在食品保藏中的作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质分离，得以抑制微生物的生长活动。
食品化学食品腌制机理
