《食品添加剂应用与检测技术》题库
一、填空题
1、 安全性 是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为 食品添加剂 。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 亚硝胺 是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类 。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。
10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和 生物膨松剂 。 15、生物膨松剂主要是指 酵母 。
16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以 脂肪 总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守 加和原则 ，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段 诱导阶段 、 传递阶段 和 终结阶段 。 21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和 水解酶类 。
22、酶制剂是一种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。
24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。
25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和 山梨酸 。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性 色素和水溶性 色素。 34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 。
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂 。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质 和脂肪酸。 二、选择题
1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ）
A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2011 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）
A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ）
A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ）
A、去淀粉 B、去脂肪 C、沉淀蛋白质 D、调节pH 5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ）
A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度
C、氧化肌红蛋白 D、防止血红蛋白氧化 6、原料肉颜色的主要成分是（ C ）
A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白 C、肌红蛋白 D、氧合肌红蛋白 7、发色剂不具备的作用为（ D ）
A、发色作用 B、增味作用 C、抑菌作用 D、抗氧化作用 8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B ）
A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D、脂肪酸山梨糖醇酯 9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D ）
A、形成界面膜 B、降低界面张力 C、形成扩散双电子层 D、络合淀粉 10、（ D ）是亲水性乳化剂
A、卵磷脂 B、单硬脂酸甘油酯 C、司盘 D、吐温 11、瓜尔豆胶与（ A ）有协同作用
A、黄原胶 B、果胶 C、明胶 D、阿拉伯胶 12、属于动物性增稠剂的是（ A ）
A、明胶 B、魔芋胶 C、卡拉胶 D、CMC 13、属于微生物多糖的是（ C ）
A、琼脂 B、卡拉胶 C、黄原胶 D、明胶 14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C ）
A、氯化钙 B、硫酸钙 C、葡萄糖酸-δ-内酯 D、明矾 15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（ A ）
A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHT B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT C、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT 16、属于水溶性抗氧化剂的是（ A ）
A、茶多酚 B、VE C、BHA D、TBHQ 17、以下属于抗氧化机理错误的是（ C ）
A、抗氧化剂自身氧化 B、抗氧化剂是自由基吸收剂 C、增加金属离子的促进氧化作用 D、破坏氧化过程中过氧化物 18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（ C ）
A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT C、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PG D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT 19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（ C ）
A、PG B、BHT C、植酸 D、愈创树脂 20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（ B ）
A、% B、% C、% D、% 21、不是异抗坏血酸的特点的是（ C ）
A、是水溶性抗氧化剂 B、ADI无须规定
C、热稳定性差 D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成 22、（ C ）不是衡量除氧剂性能的指标。
A、除氧效率 B、除氧速度 C、除氧能力 D、总除氧量 23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是( A )。
A、油脂自动氧化 B、油脂的酶促水解 C、抗氧化剂作用 D、其它成份分解
24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应( C )。
A、滴定开始前加入 B、滴定一半时加入 C、滴定近终点时加 D、滴定终点加入 25、油脂过氧化值是反应油脂( B )
A、不饱和程度的指标 B、早期酸败的指标 C、晚期酸败的指标 D、皂化程度的指标
26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的( D )A、油脂已经过量 B、油脂已经劣变 C、油脂已衰败 D、油脂已经氧化劣变 27、糖化酶可以水解 （ C ）
A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键 C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是 28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（ B ）
A、活性中心含有巯基 B、胱氨酸能使之复活 C、重金属能使之失活 D、可水解α-1,4糖苷键 29、α-淀粉酶可以水解 （ A ）
A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键 C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是 30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？
A、2~5 B、7~10 C、10~15 D、15~20
31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ B ）
A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C、100%乙酸 D、100%苯甲酸 32、下列选项中属于合成香料的有（ D ）
A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 D、香兰素 33、不是食用香精的组成成分是（ A ）
A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 D、载体 34、以下不属于山梨酸的性质的是：（ C ）
A、对肉毒杆菌的有抑制 B、受热易挥发 C、有增加形成致癌物的潜在危险 D、适宜pH5~6 35、丙酸盐不具备的性质是：（ C ）
A、ADI无须规定 B、对黄曲霉有特效 C、碱性防腐剂 D、常用于面包 36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（ A ）
A、乳酸链球菌素 B、山梨酸及其钾盐 C、尼泊金酯 D、苯甲酸及其钠盐 37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是 （ C ）
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食品添加剂期末考试试题
