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苦瓜对豆瓣酱防腐作用的研究
游见明
（四川理工学院生物工程系，四川 自贡 643000）
摘 要 从腐败的豆瓣酱中分离获得了1株细菌和1株酵母菌；进行了苦瓜提取物对它们的抑制作用实验，并做了苦瓜提取物用于豆瓣酱防腐的应用试验，研究了添加不同浓度苦瓜提取物对豆瓣酱风味的影响。 关键词 苦瓜提取物 豆瓣酱 防腐 中图分类号：TS202.3 文献标识码：B
Study on Antisepsis Effect of Momordica charantia
extracts to Bean Sauce
YOU Jian-ming
(Department of Bioengineering,Sichuan University of Science ＆ Engineering,Zigong 643000)
Abstract 1 bacteria and 1 yeast was separated from rotten bean sauce.This paper dealt with the antimicrobial function of momordica charantia extracts to microbe causing rot in bean sauce.Momordica charantia extracts was applied to bean sauce for experiment of antisepsis.The influence of momordica charantia extracts on the taste of bean sauce was studied.
Key words Momordica charantia extracts Bean sauce Antisepsis
0 前言
豆瓣酱是我国传统的调味品，深受广大消费者喜爱。但酱在制作过程中容易受到杂菌的污染，严重地影响了产品的贮藏,特别是对于低盐类制品更为严重。在生产上豆瓣酱中往往添加苯甲酸钠等物质以实现防腐目的；
葫芦科（Cucurbitaceae）植物苦瓜（Momordica charantia L.）又名金荔枝，原产东印度[1]，作为夏季蔬菜，在我国广大地区均有栽培。苦瓜含有多种有效成分：具有降血糖、抗肿
[2][3]
瘤、免疫调节和抗菌等多种生物活性。本文通过苦瓜提取物对豆瓣酱腐败微生物的抑制作用进行实验，探讨苦瓜提取物在用于豆瓣酱抑菌防腐作用方面的应用，旨在为寻求豆瓣酱新型天然防腐剂开发方面的工作提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料、仪器
豆瓣酱：来自自贡市志东酱园，主要原料为蚕豆、面粉、辣椒等，未加任何防腐剂； 试验菌种：从腐败豆瓣酱中按照优势菌群分离获得2个菌株，经本系微生物实验室鉴定，分别为细菌（枯草杆菌 Bacillus subitilis）和酵母（膜醭毕赤氏酵母 Pichia membranaefaciens）；
细菌培养基：牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，NaCl 0.5％，琼脂2％，pH自然； 酵母培养基：蛋白胨2％，葡萄糖2％，酵母浸膏1％，琼脂2％，pH自然； 防腐剂：食用苯甲酸钠，市售；
苦瓜：购于当地菜市，将新鲜苦瓜清洗晾干后，切片，烘干后粉碎，过50目筛，保存备用。
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主要仪器设备：手提式压力蒸汽消毒器；粉碎机；超净工作台；生物培养箱；电热恒温水浴锅；旋转薄膜蒸发仪；真空冷冻干燥机；菌落计数器； 1.2 实验方法
1.2.1 苦瓜提取物制备方法：称取苦瓜干粉，以1：30 (v：w)的比例分别加入60％的乙醇，55℃水浴回流提取3次，每次2.5h，合并滤液，经旋转蒸发仪浓缩后，真空冷冻干燥，得苦瓜提取物。使用时，用乙醇溶解配制成10％的溶液。
1.2.2 菌悬液配制：将试验菌用无菌生理盐水配成105～106CFU/mL备用。 1.2.3 抑菌实验
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最小抑菌浓度测定 在无菌条件下，用取样器在各平皿内加入不同量的苦瓜提取物，然后在每个平皿内分别加入20mL已溶化的培养基(细菌用细菌培养基，酵母菌用酵母培养基)，充分混匀做成含不同浓度苦瓜提取物的平板，每种浓度做3个平行样。然后在每个平皿中接入0.2mL菌悬液，涂布均匀，同时用乙醇做一个空白对照。在30±1℃培养，每天观察记数菌落；培养、观察8天，以不长菌的最低浓度为最小抑菌浓度(MIC)。 1.2.4 苦瓜提取物对豆瓣酱的防腐性能实验
根据平板测定的最小抑菌浓度，把苦瓜提取物添加到豆瓣酱中，使其最终浓度为0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰ 、3.0‰。同时以苯甲酸钠添加量为0.4/kg作为对照，另外用不加任何防腐剂的豆瓣酱作空白。将上述样品，用玻璃罐头瓶有氧包装，在30±1℃下贮存，观察其感官变化。
1.2.5 添加苦瓜提取物对豆瓣酱风味的影响 配制以下供试样品：豆瓣酱中苦瓜提取物使浓度分别为0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰、3.0‰，含苯甲酸钠0.4‰及未加防腐剂的新鲜豆瓣酱共8个样品，以随机数表中选择三位数的随机数字进行编号。随机挑选10位消费者，将以上8个样品分别提供给他们进行试用，按表1的评分标准对样品进行评分。
表1 样品嗜好评定标准 试用印象
好 较好 一般 不太喜欢 不喜欢
得分值 10 8 6 4 2
2 结果与分析
2.1 苦瓜提取物的最小抑菌浓度
2.1.1 苦瓜提取物对细菌的最小抑制浓度
将细菌悬液接种于含苦瓜提取物的平板上，经过不同时间培养后的菌落生长情况见表2。
表2 苦瓜提取物对细菌的抑菌浓度 时间（d） 浓度（‰） 1 ∞ 2 0 0 0 0 2 ∞ 2 0 0 0 3 ∞ 3 0 0 0 4 ∞ 3 0 0 0 5 ∞ 3 0 0 0 6 ∞ 5 3 0 0 0 7 ∞ 38 25 3 0 0 0 8 ∞ 38 25 3 0 0 0 0.0 0.5 1. 1.5 2.0 2.5 3.0 表2结果显示，苦瓜乙醇提取物对引起豆瓣酱腐败的枯草杆菌具有抑制生长的作用，其2 / 4'.
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最小抑制浓度（MIC）为2.0‰。
2.1.2 苦瓜提取物对酵母菌的最小抑制浓度
将酵母菌悬液接种于含苦瓜提取物的平板上，经过不同时间培养后的菌落生长情况见表3。
表3 苦瓜提取物对细菌的抑菌浓度 时间（d） 浓度（‰） 1 ∞ 85 8 2 0 2 ∞ 110 1 2 0 3 ∞ 120 3 0 4 ∞ 150 4 0 5 ∞ 170 4 0 6 ∞ ∞ 60 5 0 7 ∞ ∞ 60 1 6 0 8 ∞ ∞ 60 15 11 6 0 0.0 0.5 1. 1.5 2. 2.5 3.0 表3结果显示，苦瓜乙醇提取物对引起豆瓣酱腐败的膜醭毕赤氏酵母具有抑制生长的作用，其MIC为3.0‰。
2.2 苦瓜提取物对豆瓣酱的防腐性能
豆瓣酱中添加苦瓜提取物后，对豆瓣酱稳定性的影响情况见表4。
表4 添加苦瓜提取物的豆瓣酱存放情况 豆瓣酱中苦瓜提取物浓度（‰） 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 苯甲酸钠 10 有菌膜生成 梢有菌膜 正常 正常 正常 正常 正常 正常 15 腐败 有菌膜生成 出现异常 正常 正常 正常 正常 正常 20 腐败 腐败 开始腐败 异常 正常 正常 正常 正常 25 腐败 腐败 腐败 异常 异常 正常 正常 正常 30 严重腐败 腐败 腐败 轻微腐败 轻微腐败 正常 正常 正常 存放时间（d） 从表4可以看出，当豆瓣酱中添加的苦瓜提取物浓度达到2.5‰时，在30天内未出现豆瓣酱的腐败现象。实验中，将添加2.5‰和3.0‰苦瓜提取物的豆瓣酱存放到50天，均未发现腐败现象。
2.3 含不同浓度的苦瓜提取物对豆瓣酱风味的影响
含苦瓜提取物、含人工防腐剂、不含防腐剂的豆瓣酱样品经过消费者试用后，8个样品分别得到的分值如表5所示。
表5 提取物的添加对豆瓣酱风味的影响情况 样品 平均得分
0.5‰ 6.0
1.0‰ 6.4
1.5‰ 6.2
2.0‰ 5.6
2.5‰ 6.0
3.0‰ 6.4
苯甲酸钠 6.0
空白 6.2
从表5中各样品的平均得分大致可以直接看出，在豆瓣酱中添加不同浓度的苦瓜提取物后，对豆瓣酱风味没有显著影响。 3 结论
3.1 现在生产豆瓣酱由于食盐的浓度降低，在产品存放过程中，如果不经过防腐处理，容易引起腐败，导致豆瓣酱腐败的菌类较多，其中优势菌群为细菌类和酵母类；
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3.2 苦瓜乙醇提取物对细菌和酵母菌均有抑制生长的作用，对细菌（枯草杆菌）的最低抑制浓度为2.0‰；对酵母（膜醭毕赤氏酵母）的最低抑制浓度为3.0‰；
3.3 在豆瓣酱中添加苦瓜乙醇提取物可以实现对豆瓣酱的防腐作用，因而可以替代生产中使用的人工合成防腐剂如苯甲酸钠；
3.4 豆瓣酱中添加2.5‰-3.0‰的苦瓜乙醇提取物时，即可有效地防止豆瓣酱的腐败变质； 3.5 在豆瓣酱中添加苦瓜乙醇提取物后，对豆瓣酱风味没有显著的影响作用；
参考文献
[1] 华东师范大学等.植物学[M],下册,高等教育出版社,1982，221
[2] Shubhashish Sarkar,Maddali Pranava,Rosalind MaritaA Demonstration of the hypoglycemic action of Momordica charantia in a validated animal model ofdiabetes[J].Pharmacological Research,1996，33(1):1-4 [3] Takemoto D J,Dunford C,McMurray M M.Thecytotoxic and cytostatic effects of the bitter melon (Momordica charantia) on human lymphocytes[J].Toxicon,1 982,20(3):593-599
[4] 余伯良.山苍子油对霉菌抗菌性及其与黄曲霉产毒关系的研究[J].微生物学通报，1998，25（3）：144-235
作者简介：游见明（1966-），男，四川理工学院 生物工程系。 通讯地址：（643000）四川省自贡市汇兴路学苑街180
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苦瓜对豆瓣酱防腐作用的研究
