生鲜食品经营
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超市如何做好生鲜食品经营
,顾客的消费安全也就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市业频爆生鲜品卫生丑闻，不少名店大店涉身其中，生鲜熟食的质量问题，日渐成为威胁商家品牌安全的大患。我们的供应链管理出了什么问题？我们的生鲜业务该如何优化？相关的上游产业又当如何跟进？
1.生鲜丑闻连连 名店噩梦不断
近年，屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟食品质量丑闻，已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、2001年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光，先后两次事件将其拖进梦魇。随后，２００２年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波，有的还被政府部门立案查处，日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间，生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。
其实，问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现，除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外，零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位，也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。
2.专业买手把守采购火线
一位超市业内知名人士表示，近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题，主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大，货源采购监控是第一个要害关口。
目前超市的采购把关主要看供应商的信用度，商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全，以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量，如果发现有供货商出现品质问题，就要马上更换，淘汰一家再引进一家。”
在进入内地市场后面对新的货源环境，也曾遭遇生鲜管理问题的困扰，为此近年也在货源采购方面作出许多改进。xx超市肉类、面包、鱼类、熟食采购某经理介绍说，x现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。
某经理介绍，目前负责x水果采购的是有着国内果树专科大学学历，并具备5年采购经验的老手，他不仅了解水果的种植，还精通水果的运输；负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过5年，并有丰富气象知识的专业人员；而某经理本人也是生物化学专业毕业，后又主修过食品硕士，“x到目前为止，采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。”
某经理称，x对生鲜的采购已经专业到鸡进店时的重量限制、尺寸、鸡经过宰杀后肢体的摆放位置；北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态等等。“我们对汤料、酱料的采购都有要求，卤水专由一家美国供应商提供”，某经理透露，基于以上条件，x的专为熟食制作制订了一套严格的量的搭配量标准，也就是多少斤原料固定放多少汤料，
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