四、肉制品
1 适用范围
适用于2016年湖北省肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括预制肉制品、熟肉制品及其他制品。
2 产品种类
2.1 预制肉制品包括非速冻调理肉制品和腌腊肉制品。非速冻调理肉制品是指除发证单元为速冻调理肉（生产许可证号中间4位为1101）以外的其他调理肉制品。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。
2.2 肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。
2.3其他制品指食用血制品，包括猪血制品、鸭血制品、羊血制品等。 3 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
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GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB/T 9695.6肉与肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法
GB/T 21313 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 21918 食品中硼酸的测定
GB/T 22286 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法 GB/T 23586 酱卤肉制品
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SN/T 1547 进出口食品中甲醛含量测定 液相色谱法
SN/T 1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法 SB/T 10381 真空软包装卤肉制品
农业部第193号公告 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 农业部第235号公告 动物性食品中兽药最高残留限量
农业部1025号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法
食品整治办〔2010〕50号 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第四批）
食品整治办〔2008〕3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）的通知
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 相关的法律法规、部门规章和规定。 4 抽样
4.1 抽样型号或规格
预包装产品或计量称重包装产品、散装产品。
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4.2 抽样方法及数量
原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品，可在生产环节抽取。流通领域抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据监督抽检的需要确定是否抽样。
非速冻调理肉制品抽样量不少于1.0kg；腌腊肉制品抽样量不少于2.0kg；熟肉制品抽样量不少于1.5kg，特殊样品（如鸡爪、鸡翅、鸭脖、猪蹄等）抽样数量不少于2kg，且预包装产品或计量称重包装产品均不少于10个独立包装。所抽样品4/5为检验样品，1/5为复检备份样品（由检验机构保管）。检验样品和复检备份样品应当分别封样。
抽样完成后由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条和样品在运输过程中不会破损。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。复检备份样品仅指被抽检企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。
4.3 抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录被抽检产品及企业相关信息，注明所抽检产品的类型。 4.4运输贮存
在样品运输和贮存过程中要满足样品明示要求的储运条件。 5 检验要求 5.1 检验项目
5.1.1非速冻调理肉制品检验项目见表1。
表1 非速冻调理肉制品检验项目
序号 1 2 3 检验项目 铅 镉 铬 依据法律法规或标准 GB 2762 GB 2762 GB 2762 检测方法 GB 5009.12 GB 5009.15 GB 5009.123 GB/T 5009.11-2003 GB 5009.11-2014 GB/T 21918 4 总砷 GB 2762 5 硼砂a 食品整治办〔2008〕3号 36
注：a.仅肉丸检测。 5.1.2腌腊肉制品检验项目见表2。
表2腌腊肉制品检验项目
序号 检验项目 依据法律法规或标准 GB 2730-2005 GB 2730-2015 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2760 检测方法 GB 5009.227 GB/T 5009.37 GB/T 5009.44 GB 5009.12 GB 5009.15 GB 5009.123 GB/T 5009.11-2003 GB 5009.11-2014 GB 5009.33 GB/T 5009.35 GB 2760 GB/T 9695.6 SN/T 1743 GB 2760 计算法 1 过氧化值（以脂肪计） 2 3 4 5 6 铅 镉 铬 总砷 亚硝酸盐 合成着色剂（苋菜红、柠檬7 黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）a 8 相同色泽着色剂加和系数b 注：a.视产品具体色泽而定。 b.相同色泽着色剂在混合使用（二项及二项以上）时方计算此项，计算结果大于1的出具检验数据并判定结果，未超过1的无须出具检验数据及判定结果。 5.1.3熟肉制品检验项目见表3。
表3 熟肉制品检验项目
序号 1 2 检验项目 铅 镉 依据法律法规或标准 GB 2762 GB 2762 检测方法 GB 5009.12 GB 5009.15 37
3 铬 GB 2762 GB 5009.123 GB/T 5009.11-2003 GB 5009.11-2014 GB 5009.33 GB/T 5009.35 4 总砷 GB 2762 5 亚硝酸盐 合成着色剂（苋菜红、柠檬GB 2760 6 黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）a GB 2760 GB/T 9695.6 SN/T 1743 7 8 9 苯甲酸b 山梨酸 糖精钠c bGB 2760 GB 2760 GB 2760 食品整治办[2010]50号 GB/T 5009.29 GB/T 23495 GB/T 5009.29 GB/T 23495 GB/T 5009.28 GB/T 23495 GB/T 21313 GB/T 22286 GB/T 22286 农业部1025号公告-18-2008 GB/T 21313 GB/T 22286 GB/T 5009.192 GB/T 21313 GB/T 22286 GB/T 4789.17 GB/T 4789.17 GB 4789.4 GB 4789.10第二法 计算法 10 沙丁胺醇c 农业部第235号公告 农业部第193号公告 11 西马特罗 c农业部第235号公告 农业部第193号公告 食品整治办[2010]50号 12 盐酸克伦特罗c 农业部第235号公告 农业部第193号公告 13 14 15 16 17 18 莱克多巴胺c 菌落总数d 大肠菌群d 沙门氏菌d 金黄色葡萄球菌d 相同色泽着色剂、防腐剂加和系数 e 食品整治办[2010]50号 GB 2726 GB 2726 GB 29921 GB 29921 GB 2760 38
湖北省食品安全监督抽检实施细则(2016年版)
