餐厅部长日常工作流程
一，部长日常工作流程
? 9:50
到岗值班部长先对昨日晚班的餐后收尾工作进行全
面检查，并记录后交给前堂主管，要在班前例会上进行总结，再审阅晚班部长的工作交班记录签字确定。
? 10:00 召开前堂班前例会，主要是根据昨日晚班的收
尾情况及当日工作要求，进行详细的工作布置及安排（具体组织、安排责任到人头，上午由各区域负责人在部长的指导下进行），并负责点名，检查员工仪容仪表，例前会在10分钟内结束。
? 10:15
与其他部长及前堂主管碰面了解或接受临时的工
作任务及情况，并对当日所需物资物品进行领用，具体安排专人负责。
? 10:20 分深入到各区域了解掌握员工对工作安排的落
实情况，有必要时进行监督指导以确保餐前准备能顺利进行及责任到人头。
? 10:50 餐前准备的前半个小时一般为清洁卫生，在此
时部长开始对各区域卫生情况进行细致入微的检查，并对不合格处进行指正，要求立即整改。
? 11:10 分检查要求各区域的餐前物资准备情况，是否已经完成，未完成的要求尽快到位。
? 11:20 最后确定各区域员工是否已经完成各项清洁工
作及餐前准备，若已完成，可以适当的安排员工集体休息，此时部长再次对各区域餐前准备进行全面、细致入微的检查，若有不合格处立即追究其责任人，并作出相应处罚，并要求立即整改，标准按《卫生检查餐前准备标准》执行。
? 11:30 分要求员工准备站台，并对站姿及精神面貌进行
检查监督，标准按《员工行为规范站姿标准》执行，并向员工传达当日沽清及急推、新增菜品。
? 11:35 分检查所有当班员工必须全部到岗站台，此时还要对各区域设施设备进行全面检查，确保能否正常使用。 ? 12:00 开始上客
由部长负责组织、协调、安排并带领全班人员对其客人进行热情周到的服务（标准按《谭鱼头火锅服务流程及标准》执行），在餐中必须严格进行检查、监督并指导其员工进行服务，以确保顾客高兴而来满意而归。
? 13:20 分对各区域客流情况进行详细了解，确定是否
可以在13：30分安排轮流开饭，并通知厨房，有必要最晚可以推迟30分钟。
? 13:30 分组安排员工到指定区域就餐。
? 13:55 分员工交接开饭，此时注意安排督促，以免交班出错，而引起客人投诉或跑单、错单。
? 14:30 分根据值班人员及客流情况，安排进行餐后收尾，并进行检查。
? 15:00——15:30 分后，根据收尾情况组织安排值班人员休息，以确保晚餐时员工有充沛的精力。 ? 16:20 分，由各区域部长自行对自己负责的区域进行卫生检查，并记录后交值班部长在班前例会上进行总结。
? 16:30 分召开班前例会，由值班部长负责（此前各部长必须进行碰头，确保班前会上由一人发言）。
点名——总结头一天及上午班次的工作——并根据中午餐后收尾对下午班次提出要求（具体安排由小组例会各区域部长进行）——指出工作中的注意事宜——通报表扬及批评（表扬进行点名，并宣布奖励，批评针对现象，宣布处罚条例）——宣读传达公司或上级领导的文件及企业规定等——检查仪表——店训（注：控制在15分钟内完成）
? 16:45 由各区域进行小组例会，主要求本部工作进行
详细安排及布置，将责任到人头，并通报沽清、急推菜品及订餐情况，接下来各区域开展充分的餐前准备
? 17:30 分各区域部长安排各自员工到岗准备站台，同时要求各值台员对自己区域卫生进行自我检查。 ? 17:35 分组织、安排各自区域员工的站台标准，并开
始由各区域部长各自对自己所负责的区域进行详细的卫生检查及餐前准备检查，检查中不合格及没有达到标准的，根据《卫生制度》及《处罚制度》给予相应处罚。
? 18:00
分 ;各部长负责各自区域进行餐中服务的组
织、安排、检查、督促以确保客人顺利就餐，同意必须对工作纪律及行为规范进行有效监督，情况严重及影响工作时，必须给予相应处罚。
? 20:50 分; 由传菜部长向各区域了解客流情况，确定员工开餐时间，有必要可以推迟30分钟。
? 21:00 时，由各区域部长安排开饭（值班组先开饭）。 ? 21:30 分由值班部长同区域部长协调安排非值班人员
下班并开饭（注：非值班部长下班前必须尽量将餐后收尾工作安排清楚并交接给值班部长后方可下班开饭）。 ? 22:00 以后主要由值班部长对各区域的餐后收尾进行检查、督促（注：若有客人必须先保证客人就餐及服务）。 1,各区域、各部门卫生及收尾工作完全做完后，必须由值班部长进行检查合格后，同意下班，卫生检查需作好记录。 2,值班部长必须对各区域的设施设备进行检查及关闭，确保安全，特别是煤气是否全部关闭，气瓶是否漏气，并作好记录，由保安签字。
3,认真填写值班记录，总结当天工作，需交接第二天的工作填写清楚，并填好顾客意见本。
二，楼面部长岗位职责
直接上司：前堂主管 管理对象：服务员
岗位提要：做好经理的助手，负责本班组的服务管理工作，带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。
具体职责：
1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时完成。对下属热情帮助，耐心辅导，搞 好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。
2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）。
3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯，与宾客建立良好的关系。
4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告，并不断积累经验。
5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平。
6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。
7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。
8、每天营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关、音响等情况，做好安全和节电工作。
三，传菜部长岗位职责
直接上司：前堂主管 管理对象：传菜员
岗位提要：负责厅面与厨房之间的联络，督导传菜员做好备餐及传菜工作。 具体职责：
1、餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱
料、小菜及各种刀、叉、卡式炉等用具，并负责本部门所需物料的领存。
2、传菜过程 中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出菜并划单。
3、督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。 4、落实重要客人及有特殊要求客人的注意事项。
5、负责厅面与厨房之间的联络沟通，掌握好当市菜品供应
情况，临时沽清菜品要及时知会营业部。
6、收市后，回收各种用具并做好安全、卫生检查。
7、收市后及时与收银员做好每市的核对工作，必要时配合楼面搞好餐后工作。
8、负责传菜部员工的班次安排、营业中人员调度，并对下属员工进行培训及绩效评估，向上级提出奖罚晋升建议。 9、完成上司交办的其它工作。
XXXXXXX餐饮店
二○○五年五月七日
餐厅部长日常工作流程
