酸菌、酵母菌)，则习惯上称为发酵。细胞进行无氧呼吸的场所是细胞质基质。 苹果储藏久了，为什么会有酒味?参考答案 高等植物在水淹的情况下，可以进行短时间的无氧呼吸，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，并且释放出少量的能量，以适应缺氧的环境条 件。它的反应式是: 高等动物和人体在剧烈运动时，尽管呼吸运动和血液循环都大大加强了，但是仍然不能满足骨骼肌对氧的需要，这时骨骼肌内就会出现无氧呼吸。高等动物和人体的无氧呼吸产生乳酸。它的反应式是: 此外，还有一些高等植物的某些器官在进行无氧呼吸时也可以产生乳酸，如马铃薯块茎、甜菜块根等。尽管现今生物体的呼吸形式主要是有氧呼吸，但仍保留有无氧呼吸的能力。 无氧呼吸的全过程，可以分为两个阶段：第一个阶段与有氧呼吸的第一个阶段完全相同。第二个阶段是丙酮酸在不同酶的催化下，分解成酒精和二氧化碳，或者转化成乳酸。以上两个阶段中的各个化学反应是由不同的酶来催化的。在无氧呼吸中，葡萄糖氧化分解时所释放出的能量，比有氧呼吸释放出的要少得多。例如，1mol的葡萄糖在分解成乳酸以后，共放出196.65kJ的能量，其中有61.08kJ的能量储存在ATP中，其余的能量都以热能的形式散失了。
9、贮藏过程中影响园艺产品失水的因素主要有：温度、湿度、产品周围空气流动和是否包装、打蜡或涂膜等；防止园艺产品失水的万法有：(1)降低温度，温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。它影响空气中水蒸气压力差。果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬越容易失水。迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施。(2)提高湿度:提高空气的相对湿度，可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，因而可减少产品水分蒸腾。90%- 95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条
件。(3)控制空气流动:空气流动对果蔬失水有很大的影响。空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。(4)包装、打蜡或涂膜:包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，还可增加产品的光泽和改善商品的外观。打蜡或涂膜+包装，防止产品失水效果会更好。
10、答：冷害，一种农业气象灾害，是在农作物生长季节，0℃以上低温对作物的损害，往往又称低温冷害。冷害使作物生理活动受到障碍，严重时某些组织遭到破坏。但由于冷害是在气温0℃以上，有时甚至是在接近20℃的条件下发生的，作物受害后，外观无明显变化，故有“哑巴灾”之称。
常见的冷害症状：①变色又称为褐变，多呈棕色、褐色或黑色的斑块和条纹， 以褐色为主，可发生在外部或内部组织，特别是不成熟的种子易发 生褐变。有些褐变在低温下表现出来，有些褐变则需在升温后才 表现。组织内部的褐变有的在切开时立即可见，有的则需要在空 气中暴露一段时间后才明显褐变。②凹陷是冷害的初期症状，一开始是点状凹陷，过一段时间 后为片状凹陷。③水渍状斑点随着冷害的进一步发展，凹陷病斑往往出现 水浸状，然后迅速腐烂。其实腐烂并不是冷害的直接结果，但是冷害削弱了组织的抗病能力，并使细胞崩溃，为微生物的入侵提供了 方便条件。④不能正常后熟未成熟的果实采后受到冷害将不能正常后 熟，着色不均勻，不能达到食用标准。例如，绿熟番茄不能转红，柑 橘褪绿减慢，香蕉不能转黄等。
预防和减轻蔬菜冷害的措施：①利用保护地，充分利用塑料大棚、中小棚、风障阳畦、地膜覆盖等设施栽培早春蔬菜。②确定适宜的定植期，根据当地的气候条件，选择合适的播期和定植期。注意选择在冷尾暖头，确保定植后能遇有几个连续的晴天，不能盲目求早。③选择适宜的品种，掌握品种对温度的敏感性，对冬性不熟悉的品种最好通过试验后再大面积种植。将种子进行冷冻处理，可提高抗寒性。④育苗时采用变温管理、培育适龄壮苗，在果菜类的苗期应根据幼苗的发育要求实行变温管理，培育壮苗。一般在播种后要提高温度，出苗后要将温度降下来，避免徒长;在分苗后再次升温，促进新根的生长;定植前再降温炼苗，以提高植株的抗寒性。⑤设风障或短期覆盖，保护地栽培需提前定植的，必须增加覆盖保温设施，如二次或者三次薄膜覆盖。⑥临时应变补温，棚室栽培时，已经定植了又突遭阴天时，可只栽苗不浇水，可避免低温高湿造成沤根，待天气转晴后再分株补浇水。棚室定植后遭遇连阴天时，可采取临时补温，但补温应掌握气温不要过高，一般以不超过20℃为宜。⑦施肥提温，定植后适当增施磷肥和暖性有机肥，勤松土，提高地温。受冷害的蔬菜较弱，需要及时施肥补充营养，施肥以腐熟的农家肥为宜，或添加稀薄的化肥，但要注意施化肥的浓度不要过高，应随蔬菜的生长恢复，逐步加大浓度或施用量。连续阴天引起植株黄化时，还可喷施0.5%～1.0%蔗糖+0.1%～0.3%磷酸二氢钾混和液补充营养。⑧科学浇水，
连续阴天引起植株打蔫时，一般不可浇水，如果天气开始好转，土壤干旱，必须浇水时，用水壶洒点温水，不能用冷水漫灌。⑨防止落花落果，可采用10～20毫克/千克的2，4-滴浸花或涂花防止落花。也可用对氯苯氧乙酸等代替2，
4-滴。⑩喷药抗寒防病，提前或在低温期给植株喷洒青霉素、植物抗寒剂、天达“2116”、芸薹素内酯等，可以提高植株耐低温能力。也可用5毫升/升萘乙酸水溶液加复硝酚钠(爱多收)进行灌根，促进新根产生，壮苗抗寒。喷用植物光合促进剂，可降低缺硼的危害。蔬菜受到伤害后，容易引发病害，喷药要等回暖后于晴天喷药，以喷施波尔多液比较安全，在喷其它化学杀菌药时，其浓度不宜过高。
11、跃变型果实：有些果实从发育成熟至衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当到达一个高峰值后又快速下降，这一现象称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实，呼吸强度的最高值叫做呼吸高峰，在呼吸跃变期间，果实体内的生理代谢发生了根本性的转变，是果实由成熟向衰老转化的转折点，所以，跃变型果实贮运时，一定要在呼吸跃变出现以前进行采收。
非跃变型果实：与跃变型果实不同，另一类果实在其发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变，此类果实称为非跃变型果实，贮运这类果实时，可适当晚收。
12、园艺产品的采后商品化处理的内容：第一、园艺产品的采收；第二、预处理；第三、保鲜处理；第四、分级；第五、催熟脱涩；第六；园艺商品包装；第七、园艺产品商标。园艺产品商品化处理是为保持和改进园艺产品质量，并使其从农产品转化为商品的处理过程或处理方法、措施。也就是在园艺产品进入流通以前，采取修整、清洗、预冷、分级、涂被、包装等措施(商品化处理技术)对园艺产品进行处理，来保持园艺产品鲜嫩、多汁等特点，并适应贮藏运输等
的要求。
13、判断水果和蔬菜成熟度的方法：（1）表面色泽是判断成熟度的指标之一，在园艺产品成熟过程中，其表面色泽会发生明显的变化。般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，所以呈绿色。随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实在成熟后转变为黄、橙、红、褐、紫等该品种特有的颜色。（2）果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，是判断果实成熟度的重要依据之一。抗压力越强，果实硬度越大，抗压力越弱，果实硬度就越小。果实硬度 与原果胶含量有关，原果胶含量越高，硬度越大。一般未成熟的果实质地坚实，硬度大，随着成熟，细胞间的原果胶逐渐分解为可溶性的果胶或果胶酸，使细胞间结合力松弛，组织变软，口感表现出明显的差异。（3）蔬菜由于供食用的器官不同，一般不测其硬度，而常用坚实度来表示其发育状态，且在不同蔬菜上有不同的要求。有些蔬菜坚实度大表明发育良好，如甘蓝叶球、花椰菜花球都应在致密硬实时采收，此时品质好、耐贮性强。番茄、辣椒等也要在有一定硬度时采收，此时耐贮运，不能在过熟软化时采收。茄子、黄瓜、豌豆、四季豆、甜玉米等应在幼嫩时采收，质地变硬就意味着组织老化，品质下降，鲜食和加T品质低劣。（4）有些园艺产品如苹果、梨、桃、杏、李、枣、猕猴桃等达到成熟阶段后，梗蒂与枝蔓间容易产生离层，而使果实自动脱落，如不及时采收就会造成大量落果，可将果实脱落难易作为判定其果实成熟度的一个指标。但有些果实的尊片与果实之间离层的形成比成熟期迟，也有一些果实因受环境因素影响而使离层提早形成，不宜将果实脱落难易作为这类果实成熟度的标志，如柑橘等。（5）蔬菜成熟特征，
园艺产品贮藏与加工课程形考作业一 (1)
