(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 (5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 (6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 (8)骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。 (9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。
(10)骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽(约1．5厘米)。 (11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45’ (见图2)，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2／5处。筷尾距桌边一指(1．5厘米)，以筷袋为准。
(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。
(13)汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线(见图2)
(14)骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。
(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置(见图2)。
(16)三杯位置：(见图2)三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准
骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米， 白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。
(17)调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡
椒、盐瓶放置在主人席右方约90’处，左方约90’处放置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人(见图2)。
(18)商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。
(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 (20)菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。
(21)座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。
(22)整体布置：要求合理、整齐、美观。 斟酒
为顾客开酒斟酒是一般饭馆餐饮店服务人员提供给顾客的一项必然服务，体现了一个饭馆餐饮店的真实档次。下面介绍一下开酒、斟酒的礼仪：
开酒
为顾客开白葡萄酒时，应该：
把已准备好的餐巾铺在左手的手肘上，右手拿起冰桶中的白葡萄酒；酒瓶上的商标朝外；走到主人的右手边，让顾客鉴定一下他所点的酒是否正确；顾客认可后把白葡萄酒及餐巾放回冰桶，便可准备开瓶；用开瓶器的小刀把酒瓶口的铅盖割掉，并用餐巾把瓶口抹干净；用开瓶器的螺丝慢慢钻入瓶塞中间，至螺丝钻刚刚没入为止；把瓶塞慢慢地拔出来，用力不得过猛，以防瓶塞断裂，变不可转动酒瓶。把酒瓶塞放在一个骨碟上，送到顾客的面前，让顾客验证酒的储存情况。倒少许的酒让主人品尝，帮助顾客轻晃晃动酒杯；主人品过酒过，服务员征求是否可以开始斟酒。
为顾客开红葡萄酒时，应该：
红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上（酒篮或酒架事先要铺垫干净的餐巾在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量；若顾客需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外）让顾客鉴定；顾客认可后，把酒连同酒篮或酒架一起放在餐桌的适当位置，便可准备开瓶；开瓶步骤同开白葡萄酒。
为顾客开香槟时，应该：
香槟酒要冷冻存放；为顾客开香槟前如同开白葡萄酒一样让顾客鉴定后，用开瓶器的小刀将瓶口处的锡红纸割除，，同时拧开捆扎瓶塞的铁丝；左手从冰桶里拿起香槟酒，右手拿起餐巾把瓶体的冰水控干；左手握住瓶颈，右手握瓶塞微微往外拔，双手同时反方向转动,这时借助酒中的二氧化碳气体的力量,就会发生”噗的响声,瓶塞应该控制在右手心里,以免发生其它意外；然后让顾客试酒，为顾客斟酒。
斟酒的技艺要决
斟酒技艺要求较高，要不滴不洒，不少不溢，是较细致和耐心的工作。
斟酒姿势与位置
服务人员要部在宾客的右后侧，面向宾客，用右手斟倒，斟酒时身体微向前倾，右脚 伸入两椅之间。
斟酒顺序
斟酒要从主宾开始，按男主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。西餐宴会斟酒顺序是：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
斟酒的分量
斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟6—7分满；红葡萄酒类一行般斟5—6分满；白兰地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒斟6—7分满；中国红、白酒斟7—8分满
管理员工的21个技巧
（1） 让每个人都了解自己的地位，不要忘记和他们讨论他们的工作表现；
（2）给予奖赏，但奖赏要与成就相当；
（3）如有某种改变，应事先通知，员工如能先接到通知，工作效率一定比较高；
（4）让员工参与同他们切身利益有关的计划和决策；
行业资料-餐饮服务流程与管理(珍贵资料)(DOC 29页)(1)
