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真菌毒素的危害、限量标准及快速定量检测方法
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来源：《食品安全导刊》2017年第08期
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌亦可产生相同的真菌毒素。目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮以及其衍生物类毒素、A型单端孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等。一般真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件，最适宜生长温度一般为20～30℃。当真菌处于干燥、低温或与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素种类也不同。 真菌毒素的分类
主要的真菌毒素有以下几种： DON（呕吐毒素）
DON主要以玉米污染最为严重，其次为小麦麸，小麦及菜棉籽粕中的检出率显著低于前者。抽样检测中配合饲料检出率100%，仔猪配合饲料超标率46%，肉大鸡配合饲料未见超标，并且禽类对DON耐受性较强，而猪较敏感，仔猪尤为如此。 AFT（黄曲霉毒素）
蛋白原料易受到霉菌的感染，如花生、大豆、棉籽粕、苜蓿草等。花生极易感染黄曲霉菌，因此在使用花生麸时应严格检测其中黄曲霉毒素的含量。另外，玉米中也较易感染黄曲霉毒素。
在全国内抽样的1000份饲料中，黄曲霉毒素B1含量由高到低依次为棉粕、家禽配合饲料、菜粕、玉米、仔猪配合饲料、麦麸、豆粕、鱼粉和小麦。我国饲料普遍受到黄曲霉毒素B1的污染，其含量在不同区域和饲料种类间存在差异。 ZEN（玉米赤霉烯酮）
玉米赤霉烯酮对畜禽的毒副作用主要表现为雌性激素亢进，能引起猪和牛的不孕或流产。猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。在所有家畜中，猪对ZEN最为敏感，饲料中含有1mg/kg以上的ZEN就足以引起猪的雌激素中毒症，玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和小米等。
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OTA（赭曲霉毒素）
OTA主要产生菌是赭曲霉、纯绿青霉，这类产毒素的真菌广泛生栖在玉米、大麦、小麦、花生、大豆、高粱、荞麦、大米、棉籽以及某些青干饲草中，动物食用被其污染的原料生产的饲料，可引起中毒。OTA对食品污染的范围较广，包括谷物、咖啡豆、豆类、可可豆、葡萄干、啤酒和葡萄汁等。 FB1（伏马毒素）
伏马毒素（Fumonisins）是一类霉菌毒素，又名烟曲霉毒素，广泛存在于玉米、小麦、大米等粮谷类食品中，对人体健康有潜在的危害，在食品霉菌污染方面仅次于黄曲霉毒素。 TS-2（T-2毒素）
T-2毒素是单端孢霉烯族毒素中毒性最强的一种，广泛存在于自然界中。T-2毒素具有致畸性和弱致癌性，主要损伤动物机体的造血器官（抑制骨髓和脾的再生造血功能）、免疫器官（降低免疫功能）、消化系统（引起消化道出血坏死）、神经系统及生殖系统等。 真菌毒素对动物和人的危害
真菌毒素类是由真菌类产生的具有毒性的次生代谢物，广泛污染农作物、食品及饲料等各种植物性产品（李鹏等，2005）。真菌毒素的特点主要有：普遍性、微量性、蓄积性、隐蔽性、协同性。危害人类健康的真菌毒素主要来源于麦角菌、曲霉、青霉、镰刀菌和链格孢的次生代谢产物（D’Mello，2003）。产毒真菌类污染食品后，可使食用者中毒，有些毒素甚至可以诱导基因突变和产生致癌性作用，有些则显示出对某些特定器官的毒性。
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真菌毒素常用检测方法
目前检测霉菌毒素的方法主要分为两大类：确认方法和快速方法。确认方法主要基于理化仪器设备，如薄层色谱法（TLC）、气相色谱法（GC）、高压液相色谱法（HPLC）和各种联用技术如气质联用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）等；快速方法主要是基于免疫化学基
真菌毒素的危害、限量标准及快速定量检测方法
