2013年琼州学院果蔬加工工艺学重点
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理 1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性：
①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快
②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。 ④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。 2、食品的保藏原理 保藏原理 无生机原理 假死原理 不完全生机原理 完全生机原理 采取措施 密封和杀菌 利用有益微生物的活动、以及分泌产物 维持果蔬正常的、缓慢的生命活动 应用 罐头、果蔬汁 酸奶 鲜活农副产品的保鲜 降低pH、降低Aw、降低T、气调、提高Π 果蔬干制品、腌制品、速冻制品 3、保藏的方法 ①加热杀菌，以细菌为杀菌对象 ②pH>4.5要采用高压杀菌
③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌 ④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力 ⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下 4、原料的加工适性 ①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。 ②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度 5、果蔬加工原料的预处理
挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色 ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级） ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH） 排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理 还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料 ⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。 主要方法：熏硫法、浸硫法
6、半成品的保藏：盐腌处理、硫处理、应用防腐剂、无菌保藏 7、简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据？ 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。 下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜； ②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子 、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。
8、试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？ （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。 ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触 。 （2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。 具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。 ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
i.热烫处理 ii.硫处理iii.酸液浸泡(为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液)
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS:抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。
第四章 果蔬制汁 1、果蔬汁的分类
根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁 2、澄清果蔬汁
①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤 ③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）； 带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质） 3、混浊果蔬汁
①特有工序：均质、脱气
②均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。 2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。 3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机
③脱气：1）目的：[1]脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；[2]除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；[3]减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；[4]减少金属罐的内壁腐蚀
2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）
4、浓缩果蔬汁： ①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩
③反渗透浓缩的工艺：果蔬汁→澄清→超滤→反渗透→真空浓缩→浓缩汁 ④浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料→挑选→清洗→破碎→加热→榨汁→过滤→调整→浓缩→杀菌→灌装→成品
5、果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。
（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。
（三）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。 6、果蔬汁品褐变的原因及解决办法？ （一）果蔬汁的酶促褐变
主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，
果蔬加工工艺学期末复习重点
