火出菜”，但旺火出菜也一定的速度标准???。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、香、味、形具佳的菜肴。 七、 装配工艺对菜品质量影响
俗话人靠衣装马靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调，要学会乱中求整，平中求奇。我国菜品制作有其独特的表现形式，它通过烹调师精巧灵活的双手经过一定的工艺造型而完成。菜品是专供食用的，通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果，食之觉得津津有味，观之令人心旷神怡。但是菜肴装配工艺要保证菜品质量，没有质量，就没有生产制作的必要，否则就是一种浪费，不仅是原材料浪费，也是生产加工的耗费???。所以，菜品的盛装如同商品的包装，质量好还需要包装好，因此，菜品装配要新颖别致，美观大方，出奇制胜，同时还需要讲究菜品装饰方法！一道菜肴质量好坏最后一个环节就是装盘环节，造型艺术和整盘菜品的和谐美关系菜品总体效果。所以，装配工艺对菜品质量有着至关重要影响！
八、 结束语
随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力--菜品质量，成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品质量要求视作各自企业的生命线之一，不遗余力保证菜品品质，藉此扩大自己的市场份额。厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位
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又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质影响因素进行了探讨，希望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题展开讨论。
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参考文献
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???张建军.火候对菜肴质量的影响.扬州大学烹饪学报.2000.09.23 ?5?乔兴.提高菜品质量的方法.现代商业.2015.07.28
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中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素
