精品
水产品生产企业卫生注册规范
Code of Hygienic Practice for Registration on Fish and Fishery Products Establishment
（SN/T1357 - 2004）
引 言
在CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品卫生通则》以及世界上许多国家和地区的水产品生产企业卫生规范中，有关建立从“农场到餐桌”全过程的水产品卫生控制体系、原料的卫生控制、HACCP体系的应用等方面的要求已经成为其重要内容。
国家认证认可监督管理委员会作为我国出口食品卫生注册登记和进口食品国外生产企业卫生注册的主管部门，已经将HACCP体系的建立规定为进出口水产品生产企业卫生注册的必备条件。
水产品生产企业卫生注册规范
1范围
本标准规定了水产品生产企业的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等要求。
本标准适用于建立水产品生产企业及生产过程的卫生控制。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 5749生活饮用水卫生标准
SN/T 1252危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
SN 0400罐头食品检验规程
CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品卫生通则》
3术语和定义
可编辑
精品
3.1
可编辑
精品
水产品Fish and Fishery Products
所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特征组分制成的食品。
3.2
水产品生产企业Fish and Fishery Products Establishment
水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。
3.3
前处理 Pre-Handling
改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。
3.4
加工Processing
用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。
3.5
冷却Chilling
将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。
3.6
冷冻Freezing
将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度达到-18℃（0℉）以下，才认为冷冻完全。
3.7
贝类Shellfish
系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌组成的产品除外。
可编辑
精品
3.8
清洁海水Clean Sea Water
未受到影响水产品安全卫生的微生物、有毒浮游生物、化学物质等污染的海水。
3.9
净化Purification
将贝类放入清洁海水或清洁的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。
3.10
食品接触表面 Food Contact Surface
在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。
3.11
卫生标准操作程序（SSOP）Sanitation Standard Operating Procedure
企业为了保证水产品卫生要求所制订的用于控制生产卫生的操作程序。
3.12
危害分析和关键控制点（HACCP）Hazard Analysis Critical Control Point
对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。
4原料
4.1基本要求
企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。
4.2捕捞水产品
可编辑
精品
捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在0℃-4℃；保鲜用冰（水）应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。
4.3养殖水产品
养殖水产品的原料应来自于国家主管机构许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；养殖用饲料和兽药应符合规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日志及用药记录，不应使用禁用药；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合4.2的要求。
4.4进口水产品
进口水产品原料的生产应符合卫生要求，并应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。
4.5贝类
贝类生产企业应制定特定的卫生控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。
4.5.1贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口贝类应来自于输出国允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得国家主管机构颁发的许可证。
4.5.2装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料，以确保贝类原料的可追溯性。
4.5.3去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳加工企业的名称、地址及国家主管机构颁发的卫生注册登记编号。
4.5.4企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，保证原料的安全性。
4.6其他要求
4.6.1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合有关规定。从事河豚鱼检验和加工的人员应经专业培训，考核合格后上岗。
4.6.2水产品的半成品原料应来自于检验检疫部门注册登记的企业。
可编辑
水产品生产企业卫生注册规范
