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营养学
概述：
1营养：人体摄取、消化、吸收、转运、利用食物中营养物质以满足机体需要并排泄废
物的生物学过程。
2营养学核心是营养平衡〔合理营养〕。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各种
营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体安康
3合理膳食要点：
? 保证营养合理 ? 食物平安无害
? 烹调加工合理〔色香味俱全、最大限度减少损失、易消化〕 ? 合理膳食制度、饮食习惯 ? 良好膳食环境、愉快心情
4营养——营养素〔宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类〕〔微量：维生素、矿物质〔>体重
的0.01%的矿物质为常量元素〕〕
5营养素生理需要量—根本需要量—储藏需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量 6膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕:包括以下
?
平均需要量〔EAR〕：能满足某人群50%
? 推荐摄入量〔RNI〕：满足绝大多数人；但高于生理需要量
?
适宜摄入量〔AI〕：某种营养素的
? 可耐受最高摄入量〔UL〕：某营养素的 ? 宏量营养素可承受范围〔AMDR〕：占的百分比
第一章：总能量
1人体能量消耗：根底代谢〔成人1kcal/kg/h〕、体力活动〔是BMR的1/2~1〕、食
物热效应〔总热量10%〕；
RNI可用BMR〔根底代谢率〕乘于不同的PAL〔活动水平系数〕
第二章．蛋白质：
1：功能： ? 组织构成
? 各种重要生理活性物质的构成〔激素、抗体〕 ? 供应能量〔1g蛋白质=4kcal〔16.7kj〕〕 ? 肽、氨基酸特有功能〔胰岛素等〕
2：九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组〔儿童缺乏〕、赖、苏、色、 3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸〔木桶短板〕
混合食用 ——蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸〔赖、蛋、苏、色〕所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而到达以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 eg：豆类〔缺蛋氨酸〕与梁谷类〔缺赖氨酸〕互补
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4：氮平衡：饥饿时负氮平衡 5：食物蛋白质营养学评价： ? 含量〔换算系数6.25〕 ? 消化率
? 利用率生物价
净利用率 ? 成效比值
? 修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分*真消化率
6：营养评价
血脂升高：同时摄入
1蛋白质摄入过多肾脏负担：人体不储存蛋白质、需代谢 ○
骨质疏松：含硫氨基酸影响
2成人蛋白质推荐摄入量1.16g〔kg/d〕○；以能量算：蛋白质摄入占总能量的10%~12%。
第三章：碳水化合物 1．功能：〔储构节解抗〕
? 储存与供能：1g葡萄糖=4kcal ? 机体构成： DNA
? 节约蛋白质：不需要蛋白质进展糖异生 ? 抗生酮作用：脂肪酸分解 ? 解毒：葡萄糖醛酸
2.膳食纤维生理作用：〔增降控防〕 ? 增强肠道、利于粪排出
1糖吸收减少—胰岛素释放减少—胆固醇合成减少；○2纤维分解? 降血糖与胆固醇〔○
—短链脂肪酸—胆固醇合成减少〕 ? 控体重、减肥 ? 防大肠癌
3;乳糖不耐症：先天；药物；年龄
成年居民的碳水化合物摄入量的AMDR为总热量的50%~65%.
第四章：脂类
1分类：
? 脂肪〔甘油三酯〕：供能储能〔1g=9kcal〕、内分泌、其他〔保温、缓冲〕 ? 磷脂：供热能、构成细胞膜 ? 固醇：富含于脑与神经系统
2功能：储能供能；内分泌作用；其他〔保温、抗寒、减少器官摩擦〕
3必需脂肪酸： n-3：亚麻酸〔大豆油〕； n-6：亚油酸〔玉米油〕 功能：合成PG、TXA、LT；合成磷脂；构成生物膜
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4其他：
? 单不饱和脂肪酸代表〔油酸、富含于橄榄油〕 ? 反式脂肪酸含量必须低于总热量的1%
? 参考摄入：饱和脂肪酸40%~60%、单不饱和脂肪酸30%~50%
第五章：维生素
1：维生素A：
? 维持正常视觉〔暗视觉〕——夜盲症；维持上皮细胞生长分化〔各上皮〕
生长发育〔DNA、RNA合成〕；抑癌〔促分化〕；维持免疫〔调节〕 ? 血清范围1.5~3μmol/L
? 来源：肝脏、奶油、蛋黄； A原：深色蔬菜、水果 ? 视黄醇活性当量：男800μgRAE/d，女700μgRAE/d
2：维生素D—来源：海水鱼、肝、蛋黄
? 维持细胞内外钙浓度、调节钙磷代谢 ? 佝偻病、骨质疏松
3：维生素E—来源广泛：蛋类、豆类、肉类——抗氧化、防衰老、调节血小板凝集 4：维K：调节凝血蛋白质合成、来源广泛
5：维B1：三羧酸循环辅酶；来源：谷类；内脏——脚气病 6：维B2：〔核黄素〕：咽喉炎、口角炎 7：烟酸〔维生素pp、尼克酸〕 8：维B6：来源肉类
9：叶酸：缺乏导致婴儿神经管畸形
10维生素C:抗坏血酸
? 羟化；复原；增强免疫 ? 来源：蔬菜水果
第六章：矿物质与水
1钙：存于骨骼、牙齿
? 形成骨、牙构造；维持神经、肌肉活动；参与凝血
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护理专业临床营养学总结
