《食品添加剂》课程教学大纲
课程名称 适用专业 先修课程
食品添加剂 食品营养与检测 生物技术及应用 基础化学 有机化学
学 时 课程性质 制 定
32 必修 食品技术 教研室
学 分 考试方式 批 准
2 考试
一、本课程的地位和作用
本课程是食品质量与安全专业的专业必修课，本课程从理论和实践的角度重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、应用、毒性、使用立法及作用原理、注意事项等有关理论。
本课程的任务是：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，使学生对食品工业生产中添加的各种添加剂相关知识进行全面了解及掌握。
二、本课程的教学目标
本课程要求学生具备无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学、食品营养与分析等方面的基础知识，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品添加剂的定义、性质、应用及作用原理、注意事项等有关问题，对国内外食品添加剂发展的动态和使用情况有所了解。
三、课程内容和基本要求 第一章 食品添加剂总论 1.目的与要求
1)掌握食品添加剂的定义、分类
2)掌握食品添加剂的安全性评价方法、安全使用原则 3）理解食品添加剂与食品工业的关系
4）复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用 2.教学内容
1) 主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的安全性评价、食品添加剂安全使用原则，食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准 2）基本概念和知识点：
食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准
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2) 教学方法与手段
本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第二章 食品防腐剂 （一） 目的与要求
1.了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义 2.掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则 3.了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围 （二） 教学内容
第一节 食品防腐剂的作用机理
1.主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准
2.基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准
第二节 常用的食品防腐剂
1.主要内容：食品中几种常用食品防腐剂
2.基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素 3.问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性 第三节 食品防腐剂的合理使用
1.主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂
2.基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂 3.问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂 第四节 食品杀菌剂及应用
1.主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称
2.基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用 3.问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂 第五节 新型防腐剂
1.主要内容：几种新型防腐剂的名称
2.基本概念和知识点：溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白的特性及应用
3.问题与应用：掌握如何合理使用溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等新型防腐剂 （三） 教学方法与手段
本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第三章 食品抗氧化剂
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（一） 目的与要求
1.掌握食品抗氧化剂的作用机理
2.了解油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的种类以及特性差异
3.了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及常见天然抗氧化剂名称
4. 掌握什么是脱氧剂及其主要类型
5. 掌握抗氧化剂使用的注意事项、了解抗氧化剂的研究进展 （二） 教学内容
第一节 食品抗氧化剂的作用机理
1.主要内容：食品氧化变质及其影响因素、食品抗氧化剂的作用机理
2.基本概念和知识点：食品氧化变质的定义、食品氧化变质的影响因素、食品抗氧化剂的定义及其作用机理
3.问题与应用：了解食品氧化变质的影响因素，如何控制食品氧化变质 第二节 常用抗氧化剂
1.主要内容：油溶性抗氧化剂的特性以及常用油溶性抗氧化剂的种类、水溶性抗氧化剂的特性以及常用水溶性抗氧化剂的种类、天然抗氧化剂的特性以及常用天然抗氧化剂的种类
2.基本概念和知识点：油溶性抗氧化剂的特性及常见的油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的特性及常见的水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂的特性及常见的天然抗氧化剂
3.问题与应用：了解丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等油溶性抗氧化剂的特性及使用范围，了解L-抗坏血酸、异抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠等水溶性抗氧化剂的特性及使用范围、了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化剂的使用范围 第三节 脱氧剂
1.主要内容：脱氧剂的组成、分类、性能 2.基本概念和知识点：脱氧剂、脱氧剂的保持期 3.问题与应用：脱氧剂的作用及如何使用 第四节 抗氧化剂使用注意事项与研究进展
1.主要内容：抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展 2.基本概念和知识点：抗氧化剂使用注意事项
3.问题与应用：掌握抗氧化剂使用注意事项、了解食品抗氧化剂的国内外研究进展
（三） 教学方法与手段
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本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第四章 食用色素 （一） 目的与要求 1.掌握食用色素的生色机理
2.了解食用合成色素、食用天然色素的种类以及特性差异
3.掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展 （二） 教学内容 第一节 着色剂概述
1.主要内容：色素的生色机理、色素的分类
2.基本概念和知识点：色素的定义及色素的生色机理、色素的种类 第二节 食用天然色素
1.主要内容：几种常用食用天然色素的特性以及应用范围
2.基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性以及食用天然色素与合成色素的差异
3.问题与应用：基本了解食用天然色素在食品加工中的应用情况 第三节 食用合成色素
1.主要内容：几种常用合成色素的特性以及应用范围 2.基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性
3.问题与应用：基本了解食用合成色素在食品加工中的应用情况 第四节 食用色素使用注意事项与研究进展
1.主要内容：食用色素使用注意事项、食用色素的国内外研究进展 2.基本概念和知识点：食用色素使用注意事项
3.问题与应用：掌握食用色素使用注意事项、了解食用色素的国内外研究进展 （三） 教学方法与手段
本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第六章 食用香料和香精 （一） 目的与要求
1.了解常用的食用香料应用范围 2.掌握食用香精的分类及调配 3.了解香料和香精在食品工业中的应用 4.掌握香料和香精使用注意事项 （二） 教学内容
第一节 香精、香料概述 1.主要内容：
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2.基本概念和知识点： 第二节 常用香精
1.主要内容： 食用香精的分类、食用香精的配制、常用的天然香料、常用的几种合成香料
2.基本概念和知识点：食用香精的分类、甜味香精、咸味香精、食用香精的调配常用的天然香料、常用的几种合成香料、香料术语 3.问题与应用：食用香精的调配
第三节 香料和香精在食品工业中的应用和注意事项
1.主要内容： 香料和香精的选择原则、香料和香精在某些食品中的应用、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性问题
2.基本概念和知识点：香料和香精的选择原则、香料和香精的耐热性、头香、体香、尾香、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性评价 3.问题与应用：简单的调香试验 （三） 实践环节与课后练习
利用简单的Maillard反应制备香精，进一步熟悉香精的制备方法和原理；简单的调香试验，进一步掌握香料和香精在食品工业中的应用和注意事项。 （四） 教学方法与手段
本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第六章 食品调味剂 （一） 目的与要求
1.掌握食品酸味剂的特性及在食品中的作用 2.掌握食品甜味剂的特性及在食品中的作用 3.掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用 （二） 教学内容 第一节 食品鲜味剂
1.主要内容：食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性、食品鲜味剂的研究进展
2.基本概念和知识点：鲜味剂的基本特性、食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性
3.问题与应用：认识食品鲜味剂在调味品等食品工业中的作用 （三） 教学方法与手段
本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。 第二节 食品酸味剂
1.主要内容：食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性
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《食品添加剂》课程教学大纲
