中国餐饮业职业经理人现代厨房管理概论

第一部分 现代厨房管理概论 第一节 现代厨房生产动作特点

1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。

第二节 现代厨房生产要求

1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

2、生产规：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。

第三节 现代厨房管理任务

1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。⑵完成企业规定的各项任务指标。⑶建立高效的运转管理系统。⑷制定工作规和产品标准。⑸科学设计厨房布局。⑹制定系统的管理制度。⑺监督厨房有序运转。

3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。

5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。⑵容要切实可行，便于执行和检查。⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

第二章 厨房组织机构 第一节 厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、、蒜等）的组合配伍。 3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。 5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。 三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、 定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。 第二节 厨房岗位职责

1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。 2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。 3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。 6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责：负责企业部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

第三节 厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。

2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

第三章 厨房人力资源管理 第一节 厨房人员配备

1、厨房人力资源管理：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

2、厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。 3、确定厨房人员数量的要素：厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。

4、确定厨房人员数量的方法：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。 5、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人、不断优化岗位组合。

6、优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

7、厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。③有开拓创新精神。⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。

第二节 厨房人员招聘与培训

1、厨房员工招聘程序与方法：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

2、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。 3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。

4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。

7、厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。⑴教的愿望。⑵知识面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹时间。⑺尊敬。⑻热情。

8、培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。

9、厨房培训的步骤：①确定培训需求，考虑费用投入。②制定培训目标。③选择学员，规定达到要求。④制定培训计划，选择培训方式。⑤让受训学员做好相应准备。⑥培训的实施。⑦培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

第三节 厨房员工的考核与评估

1、厨房员工的考核与评估：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

2、厨房员工考核的前提：①确立基本原则。②公布、培训、确认考核规则。③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。

3、厨房考核系统化：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。③厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

4、厨房员工评估的作用：①员工个人得到承认。②找出长处和弱点。③报告进展情况。④为辅导和帮助提供依据。⑤为决定工资提供依据。⑥为变动员工工作提供正当理由。⑦找出问题和需求。⑧改进管理工作。⑨改善关系。

5、厨房员工评估的方法：①比较法，即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。例：简单排队法。②绝对标准法，即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。例要事记录法、打分检查法、硬性选择法。③正指标法，是把厨师的各项工作和工作表现用