面包生产和技术的发展
研究
文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
Guangxi University
论文
题 目 面包生产和技术的发展研究 学 号
姓 名 学 院 轻工与食品工程学院 专 业 班 级
【摘要】 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以、鸡蛋、油脂、等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。随着人民生活水平的提高和时间观念的增强，人们迫切地需要从繁忙的家务劳动中解脱出来,面包这个具有作为主食、方便食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点的食品，逐渐成为人们日常生活的主食。人们也开始对面包的生产和技术的发展研究及于极大的关注，以下我就从面包的分类、面包的生产工艺、面包的生产和技术现状等方面谈谈我对面包生产和技术的发展研究的看法。
【关键词】 面包、面包生产技术、发展研究
一、面包分类
面包的种类基本上分为三种：
发酵面包，发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 快速面包，制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。 平面包，这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
二、 面包的主要原料、辅料
面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂，配方中每一种成分在面包生产中都起着一定的作用。
面粉，面粉是最主要的结构成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水迅速吸水胀润而形成坚实的面筋网，这种网状结构即称为面团中的湿面筋，它具有特别的粘性和延伸性，形成了面包工艺中各种重要的独特的理化性质。
，酵母是基本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包，并产生香气和优良风味。
盐，盐一般用量约为面粉重的1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，无盐面包淡而无味；二是使面团产生流变学特性，盐能使面团的筋力增强，这可能是盐保护了面筋蛋白质上的电荷所致。
水，水是一种增塑剂和溶剂。无水，面团就没有粘滞流动特性，发酵过程中的许
多反应都因无溶剂而不能发生。
其他辅料, 如怡糖、蛋、糖精、味精、发泡粉、奶粉、添加剂等, 可因面包的品种不同而适量添加。它们可以增加面包的风味，使得面包色泽更加迷人，质地更加蓬松。。
三、 面包生产工艺
市场多采用二次发酵法，二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。
面粉+酵母+糖+28～30℃发酵面粉 二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方中第一次调制面第一次发第二次调制面的酵母用量较一次发酵法节省20％左右。用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构结构与组织均较细密和柔软，发酵风味醒发（36～38℃湿度85%醒压面、整第二次发酵 浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，储存保鲜期长。二次发酵法烘烤（170～180℃烘烤28～30℃发发酵时弹性大，第一次发酵不理想或发酵后的面团如遇其它事故不能立即操作冷却 包装 时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。但二次发发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大。
四、 面包生产和技术现状
近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。 目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡
量，也具相当的吸引力。正 因如此，这种速成法在1984年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。
面包快速生产工艺流程：
快速生产面包工艺与原生产面包工艺对比，节省时间 ，原材料减少，成本降低, 效果较好。但对其工艺操作要求严格，一道工序有差错，面包成品质量就会降低。
五、 面包的质量标准
感官指标
重量——规定重量的+3%。
色泽——表面金黄色或红褐色，色泽基本一致，无斑点，不焦糊。 形态——按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。 内部组织——松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。 杂质——表面无油污，内部无杂质。 理化指标
水分含量——以面包中心部位为准，为34%~44%。 酸度——以面包中心部位为准，不超过6度。
比容——碱面包g以上，淡面包、甜面包及花色面包g以上。
六、 面包生产设备
面包生产所用设备, 可根据生产规模、自动化程度而定, 家庭小作坊式的面包生产一般不用购买设备, 自作简易烘烤炉或只购买烘烤炉即可。下面将一般规模的面包生产所需设备介绍如下, 供参考。
面包生产和技术的发展研究
