餐厅卫生管理制度[001](可编辑)

餐厅卫生管理制度[001](可编辑)

餐厅卫生管理制度、餐厅应当保持整洁无苍蝇、无灰尘在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁保证餐具无破损。

、供顾客自取的调味料应当符合相应食品卫生要求。

、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时餐厅服务员应立即撤换该食品并告知备餐人员立即检查同类食品确保安全卫生。

、定期清理检查吧台销售的食品防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度食品原辅料入库前必须严格检查验收。 发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者不得入库。

坚持出入库登记和先进先出库原则。

各类食品原辅料须分类（库）、分架存放隔墙离地加盖标识清楚。 食品添加剂须专柜保管。

定期检查食品质量及时处理变质或超过保质的食品原辅料对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱（柜、库）须定期清理、除霜做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度从业人员须经健康检查取得健康合格

证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

从业人员应养成良好的卫生习惯做好岗位（责任）区内卫生随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽头发必须全部戴于帽内加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗并经卫生知识培训合格取得培训合格证。 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管以便检查。

从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时应立即离岗。

生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人卫生管理人员及一般从业人员初级培训时间分别不少于、、学时。

根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全并保存一年以上备查。

有专人负责管理做好台帐记录。

及时处理以过期或接近保质期的食品。

食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度确定专人负责食品采购进仓验收制度严把好进货验收关。

在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

须冷藏的食品必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求使用专门的传送工具并有严密的防护设施防止污染。

外送食品应当注明制作时间和保质期限禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒食物中毒应急处理制度食品生产经营单位应建立顾客投诉登记制定人员负责接待投诉并做好

详细记录。

发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 主动协助卫生机构救治病人。

妥善保护现场包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位接受调查不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查如实提供资料、情况及数据协助采集样品。

如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品应积极配合卫生行政部门按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：、、。

食堂粗加工卫生管理制度实行专人加工、专用工具与容器未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。 严禁将食品原辅料直接放于地上。 当餐所用原辅料当餐加工尽量用完。

未用完的或易腐败变质原辅料粗加工后须及时冷藏保管。 坚持一择、二洗、三切的操作程序。

严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗分案切配。

装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用并有明显标识。 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净定位存放。 保持粗加工间整洁。