西式面点师（高级）模拟考试
1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）
2、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ） 3、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ） 4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ） 5、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ） 6、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ） 7、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）
8、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）
9、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（ × ） 10、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ） 11、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ） 12、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √
）
13、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
14、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
15、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）
16、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
17、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）
18、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ） 19、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ） A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
21、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater C、plantoil D、vegetableoil
22、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重
23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ） A、淀粉
） B
B、蛋 C、黄油 D、面粉
25、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ） A、0.005 B、0.002 C、0.0005 D、0.0003
26、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ） A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
27、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（A、煮温 B、煮热
C ）
C、煮开 D、冷冻
28、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ） A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ） A、成本 B、价格 C、费用 D、税金
30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ） A、用模具成型 B、手工捏制
全考点.西式面点师(高级)模拟考试附答案
