食品检验_感官检验试题
8. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？
答:食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种:差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消
费者试验(情感试验)
9. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？
答:(1)实验要重复多次,降低误差;
(2)每次实验使用多个品评者,一般在20-50之间; (3)要对参评人员进行筛选;
(4)对感官评价人员要进行培训。
10. 感觉有哪五个基本特征？
答:(l)一种感官只能接受与识别一种刺激;
(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用; (3)感官会产生疲劳(适应)现象;
(4)感觉识别刺激受心理因素的影响; (5)不同感官在接受信息时,会相互影响。
11. 影响感官判断的因素有哪些？
答:(1)生理因素;
(2)不良的身体状况; (3)心理物理学因素
12. 情感试验方法有哪些？
答:(l)定性法;
(2)定量法:喜好试验——选择;接受试验——分级
13. 简述感官的相互作用。
答:(l)食品的风味－就是味觉与嗅觉的结合,并受质地、温度与外观的影响;
(2)化学刺激对风味的影响(汽水、啤酒); (3)视觉对风味的影响
14. 简述样品的编号原则。
答:(l)数字编号采用三位随机数;
(2)字母编号避免按顺序编号; (3)同次试验编号位数应该一致;
(4)同一个样品应该编多个不同样的号;
(5)同一个品评员拿到的样品不能有相同的号
15. 简述感官检验的概念。
答:食品的感官检验就是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:视觉、味觉、嗅觉、听
觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
16. 什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。
答:引起感觉所需要的感官刺激的最小值,叫刺激阈。韦伯定律说的就是:阈值的增加与最初刺激的感受成
食品检验_感官检验试题
正比。即:△C/C=K。
17. 在食品感官检验中,什么叫协同效应与拮抗效应？
答:在食品感官检验中,两种或多种刺激联合作用时,可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加,叫
协同效应;而当两种或多种刺激联合作用时,可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。
18. 简述鲜乳(原料乳)感官检验的内容
答:色泽检验—— 乳白或稍带微黄;组织状态检验——有无凝块、沉淀;气味检验——乳香味;滋味检验—
—乳纯香,可口而稍甜。
19. 通常把感官分析人员分为哪五类？
答:专家型、消费者型、无经验型、有经验型与训练型。
20. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系
答:食品外观与人眼睛的视觉相对应;食品的香气(香味)与人的鼻子的嗅觉相对应;食品的风味人的嗅觉与
味觉相对应;食品的均匀性与质地与人的嘴、手的感应相对应;食品的脆性与人耳的听觉相对应。
21. 简述感官检验的意义。
答:感官检验的意义在于:
(l)食品工业原料、辅料、半成品与成品质量的检测与控制; (2)食品贮藏保鲜; (3)新产品开发; (4)市场调查
22. 什么就是差别检验？常用的方法有哪些？
答:差别检验又叫区别试验,就是比较两个或两个以上样品就是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括:
成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。
23. 简述食品质量感官检验的应用范围.
答:食品质量感官检验的应用范围很广,具体包括下列范围:
(1)肉及肉制品; (2)奶及奶制品; (3)水产品及其制品; (4)蛋及其制品; (5)冷饮与酒类;
(6)调味品与其她食品
24. 简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。
答:新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗车色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明;次鲜猪
肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊;变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。
25. 在食品的感官检验中,对品评员有哪些要求？
答:(l)实验要重复多次,以降低误差;
食品检验_感官检验试题
(2)每次实验使用多个品评者,一般在20-50人之间; (3)要对参评人员进行筛选;
(4)对感官评价人员要进行培训。
26. 区别检验品评员筛选的目的就是确定候选人什么能力？
答:区别检验品评员筛选的目的就是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力与区别相同产品某项
性质程度大小、强弱的能力。
27. 对食品进行分析或描述试验时,要求品评员具备哪三种能力？
答:对食品进行分析或描述试验时,要求品评员具备以下三种能力:
(1)感知食品品质特性与秩序的能力;
(2)具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力:(描述能力) (3)具有总体印象或总体风味特性与总体差异分析的能力。
28. 什么就是三点检验法(或称三角检验)？
答:三点检验法就是差别检验中最常用的一种方法。在检验中,其中有两个样品就是相同的,另一个样品与
其她两个不同,要求品评员挑选出其中不同于其她两个样品的检验方法,称为三点检验法,也叫三角检验法。
29. 什么就是排序检验法？并简单说明其优点。
答:比较数个样品,按照其某项品质程度(如某特征的强度或嗜好程度等)的大小进行排序的方法,称为排序
检验法。此法的优点就是可以利用同一样品,对其各类特征进行检验,排出优劣,而且方法简单,结果可信,即使样品间差别很小,只要品评员很认真或具有一定的检验能力,都能在相当精确的程度上排出顺序。
30. 简述定量描述试验的检验内容。
答:定量描述试验的检验内容如下:
(1)特征特性的鉴定,用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性;
(2)感觉顺序的确定,记录显示与察觉到的各种特征特性所出现的顺序; (3)强度评价,每种特征特性所显示的强度; (4)余味与滞留度的测定;
(5)综合印象的评估,对产品的总体评估, 通常以低、中、高表示。
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