餐饮服务与管理综合试卷：选择题
选择题 ( 每题一分 ,20%)
( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 ( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .
a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地
( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________.
a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人 b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人 c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人
( )7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________.
a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费
( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 ( )9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员 ( )10. 情侣客人来用餐时，要 _________ 。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主
( )11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 ________
a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖
啡厅
( )12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。 a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴 ( )13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒
a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒
( )14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满。
a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯 ( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。
a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3
( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式
( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香 ( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ( )19. 信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。
a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉 ( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。
a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年 ( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 . a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国 ( )22. 法式服务又称 __________.
a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务
( )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 D. 浓香
( )24 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽
c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈 ( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 ( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b. 扒房的色彩多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 ____________ 。 a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退
( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。
a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度
( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。
（ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍
a.32154 b.21345 c.12345 d.34125
1、A 2、C 3、C 4、A 5、A 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、B 16、B 17、B 18、C 19、A 20、C 21、A 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、A 28、C 29、A 30、B 选择题
（ ） 1 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 _______ 为宜。 a.1/3 b.1/2 c.2/3 d. 十成满
（ ） 2 、西餐宴会的斟酒顺序是 ------------- 。
a. 女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人 b. 女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人
c. 女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人 d. 男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人
（ ） 3 、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距 _______ 为宜。 a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM
（ ） 4 、服务员应站在 _______ 侧铺台布。 a. 主位 b. 副主位 c. 陪译座之间 d. 主宾位
（ ） 5 、 _______ 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。
a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国
（ ） 6 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以 --------- 为主体香。
a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 混合香
（ ） 7 、 _______ 最忌摇晃，以防沉淀物泛起。 a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 （ ） 8 、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 俄式服务
（ ） 9 、扒房是由 _______ 接受点菜。
a. 领班 b. 值台员 c. 主管 d. 女服务员
（ ） 10 、茅台酒是中国的名酒之一，它以 _______ 为主体香。
a. 酱香 b. 清香 c. 浓香 d. 混合香 （ ） 11 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 美国金酒 b. 英国金酒 c. 荷兰金酒 d. 伦敦酒
（ ） 12 、凡存放 _______ 酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
a. 蒸馏酒 b. 黄酒 c. 酒精度不超过 14 度的佐餐酒 d. 啤酒
（ ） 13 、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 _______ 。
a.20 年 b.50 年 c.70 年 d.40 年 （ ） 14 、信仰伊斯兰教的人不食 ----------- 。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 牛肉 d. 鸡肉 （ ） 15 、中餐宴会斟预备酒时，可以从 --------- 开始，按顺时针方向依次斟倒。
a. 主人 b. 主宾 c. 普通宾客 d. 副主宾 （ ） 16. 下面哪句话是错误的 :________ 。 e. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 f. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 g. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 h. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（ ） 17. 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（ ） 18. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆 （ ） 19. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语
c. 不要流露出不悦 d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（ ） 20. 中餐宴会 _________ 上的花称为主花。 A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位
（ ） 21. 中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针
c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针 （ ）
22. 中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
A. 主人 b. 主宾 c. 副主
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