功能微生物在酱香大曲白酒生产中的应用
韩兴林1，刘建华2，栗 伟3，程相国4，陈 彬1，胡景辉1
【摘 要】通过分别对不同的细菌和酵母菌株进行混合培养，先后对不同混合菌株进行实验室酒醅发酵实验和入窖生产实验，测定白酒中酒精、总酸、总酯含量等指标，结果表明，混合酵母F1Z3组和混合细菌123组的混合强化菌株与对照组比较，白酒的风格和品质在不同程度上都有所提升。 【期刊名称】酿酒科技 【年(卷),期】2024(000)007 【总页数】6
【关键词】功能微生物；混合菌株；酒醅发酵；堆积入窖；四甲基吡嗪 基金项目：中国白酒产业技术创新战略联盟项目（2017）；西藏自治区科技重大专项项目(ZD20170014)。
中国的白酒，是以粮食谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲或者酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[1-3]。作为传统产业的中国白酒具有特色鲜明的产品属性和文化属性，除了饮用之外，更具有丰富独特的精神文化魅力[4-5]。而酱香型白酒更是其中的佼佼者，其工艺复杂繁琐，以酱香突出、幽雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长著称，以高粱、小麦为原料，以小麦踩制之中高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存、精心勾兑而成[6-8]。
酱香型白酒中的酒曲、酒醅、窖泥中含有大量的微生物，而这些微生物，特别是一些功能微生物对酱香型白酒的品质起到至关重要的作用[9-11]。例如谢和等[12]以酱香白酒的大曲出发，经过分离纯化得到8株产酱香菌株，经过研究
得出这些菌株为芽孢杆菌。庄名扬等[13]从酱香酒曲中分离到1株利于酒体香气形成的菌株，经过鉴定为地衣芽孢杆菌。张荣等[14]从大曲中筛选得到3株菌株，均产酱香，经过分子鉴定确定为地衣芽孢杆菌。而在其他香型白酒中，功能微生物也对酒体起到重要作用，例如刘桂君等[15]从清香酒曲中筛选得到地衣芽孢杆菌，并将其添加到酒醅中发酵产二锅头基酒，其中乙酸乙酯含量明显提高。不仅如此，该基酒中的乳酸乙酯含量降低，酒体还十分协调、自然。王丽等[16]研究了汾酒大曲，筛选得到42株菌株，经过筛选得到1株耐高温蛋白酶活性较高的菌株。
因此将一些功能微生物合理的应用到正常白酒酿造生产中，将会改善白酒的口感，提高其品质。本研究将功能微生物应用至酱香型白酒，并取得了良好的效果，提高了白酒品质。
1 材料与方法
1.1 材料
实验室保藏菌种：细菌BX01—BX08，酵母BF01—BF03、BZ01—BZ03。 1.2 试验方法
1.2.1 实验室酒醅最佳发酵温度及时间的测定
取入窖酒醅，在不同温度（25℃、30℃、35℃）下培养发酵不同时间（7 d、14 d、21 d）后，取100 g酒醅蒸馏100 mL酒样，测定溜出液的酒精度、总酸含量、总酯含量，每个条件做3个平行，以确定实验室酒醅最佳发酵温度及时间。
1.2.2 混合细菌菌株的实验室发酵实验 （1）细菌间相互抑制作用
将功能菌库中的细菌BX01—BX08，两两配对，点接于酪素平板上，使其间距在1.5～2.5 mm之间，以37℃培养24 h、48 h后，观察记录其生长情况。 （2）混合细菌强化实验室酒醅发酵
制备单株细菌液，按要求分别混合3种细菌液为1组，共26组，每组2个平行，总接种量为7.5%的强化实验室发酵酒醅，35℃下培养发酵21 d后，取酒醅蒸馏，测定酒精度，总酸、总酯含量。
（3）强化酒醅馏出液中四甲基吡嗪含量测定将酒样先用酒精浸提后浓缩，顶空固相微萃取后，进入气相色谱测定四甲基吡嗪含量。 1.2.3 混合酵母菌株的实验室发酵实验
将发酵酵母BF01—BF03分别与产酯酵母BZ01—BZ03两两组合强化酒醅，分别制备酵母菌液，总接种量10%，以35℃发酵21 d，蒸馏酒醅，测定其酒精度，总酸、总酯含量，60%色谱纯酒精稀释10倍后，进行色谱测定。 1.2.4 混合细菌菌株的入窖生产实验
将BX01—BX03分别经过三级培养后强化酒醅，细菌总数109个/mL，混合后总接种量为窖池总料的3‰，接种方式：直接入窖与堆积入窖，以同一排次另一窖池作对照组，出窖蒸酒单独保存，贮存一段时间后，测定其酒液各项指标。 1.2.5 混合酵母菌株的入窖生产实验
将BF01、BZ03分别经过三级培养后强化酒醅，酵母总数达108个/mL，混合液体接种，总接种量为窖池总料的3‰，直接拌酒醅入窖，以同一排次另一窖池作对照组，出窖蒸酒单独保存，贮存一段时间后，测定其酒液各项指标。 1.3 试验窖池
28个生产窖池，砖地泥窖，窖龄均在40年以上，窖池长3.6 m，宽3 m，深
功能微生物在酱香大曲白酒生产中的应用
