XXX职业学校中餐烹饪专业教学方案与课程标准

北京劲松职业高中烹饪（中餐）

专业以工作过程为导向课程体系建设与实践成果

教学方案与课程标准

北京劲松职业高中

目 录

烹饪（中餐）专业教学指导方案 3

北京市劲松职业高中学校烹饪专业（中餐）专业教学实施方案 7

烹饪（中餐）专业核心课程标准 22

烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告

烹饪（中餐）专业典型职业活动分析表 57

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北京市中等职业学校烹饪（中餐）专业教学指导方案

一、专业名称 中餐烹饪专业 二、招生对象

初中毕业生或具有同等学力者 三、学制 三年

四、培养目标及规格 （一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）岗位范围

面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。 （三）职业资格证书

国家职业标准《中式烹调师(四级)》证书。 （四）毕业生应具备的职业能力 1.知识

（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

（2）中餐烹饪文化的基本知识。

（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 （4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 （5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

（6）常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 （7）烹饪美学的应用知识。 2.能力

（1）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

（2）能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。 （3）能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。 （4）能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。 （5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。

（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 （7）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

（8）具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。

（9）具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。 （10）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 3.情感、态度、价值观

（1）具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 （2）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。 （3）具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念； 六、课程设置原则要求

课程设置原则是职业学校制定专业教学实施方案必须遵照执行的基本要求。 课程设置分为公共基础课程、专业核心课程、校本课程和毕业实习环节。 公共基础课程包括语文、数学、英语、计算机应用基础、德育、体育等，具体要求按照教育部、北京市教委有关规定执行。公共基础课程课时数不低于总课时数的35%。

专业核心课程和毕业实习环节课时数不少于总课时数的50%，毕业实习环节按照教育部有关规定执行。

校本课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发展需求自行设置，课时数不超过总课时数的15%。

七、专业核心课程框架

序号 1 3 4 5 6 7 8 9 合计 课程名称 中餐厨师必修 水台 砧板 上杂 打荷 面点 冷菜 炒锅 对应的典型职业活动 水台工作 砧板工作 上杂工作 打荷工作 面点工作 冷菜工作 炒锅工作 参考课时 48 32 192 48 16 192 192 288 1008 八、教学实施基本要求 （一）制定专业教学实施方案

职业学校要依据本专业教学指导方案，根据学校实际情况，制定学校专业教学实施方案。

（二）实训环境基本要求

实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于《北京市中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准》的要求。 （三）师资基本要求

任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。

（四）教学和考核要求

公共基础课程教学，要执行教育部和北京市教委有关教学基本要求，重在教学方法的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业课教学，各校要组织任课教师，根据专业核心课程标准，应按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、