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6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B。
A. 8% B. 12% C.20% D.30%
7、在膳食质量评价容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30%
8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜
9、评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是 D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指 D。
A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸
第七章 维生素
一、填空
1、维生素D的缺乏症有 佝偻病 、骨质软化症、 疏松 和 手足痉挛 。 2、水溶性维生素包括 维生素B 和 维生素C 。 3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括 皮炎 腹泻 痴呆。 4、谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是 叶酸（VM） 。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有 干性 、 湿性 、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素（VB1）在 碱性pH 条件下易被氧化失活，缺乏它易引 脚气病 。 8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素 B2 缺乏有关。 9、维生素B2的化学名称为 核黄素 。
10、人体暗适应能力下降与 维生素A 缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为 骨软化症 ，在婴幼儿表现为 佝偻病 。 二、选择
1、具有激素性质的维生素是 C 。
A.维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素PP 2、维生素B2缺乏体征之一是 A 。
A.脂溢性皮炎 B.周围神经炎 C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血 3、含维生素C最多的蔬菜是 C 。 A.大白菜 B.油菜 C.柿子椒 D.大萝卜 4、野果的营养特点是 A 。
A.富含维生素C和胡萝卜素 B. 富含维生素B1 C. 富含维生素A和D D. 富含维生素E 5、豆芽中富含 D 。
A.维生素E B.叶酸 C.维生素B D.维生素C
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6、 D 几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由 C 缺乏引起的。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.硫胺素
8、增加维生素 C 能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 9、下列哪种维生素具有抗氧化功能? C A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 10、以下属于脂溶性维生素的选项是 B 。 A.维生素B1、维生素B2 B.维生素A、维生素D C.维生素B1、维生素C D. 维生素E、维生素C
第八章矿物质
一、填空
1、 奶 和 奶制品 含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为 血红蛋白 和 红细胞 比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括 铁减少 、红细胞生成缺铁期和 缺铁性贫血 。 4、畜禽肉中的铁以 血红素 的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有： 硒 、 碘 和 钼 。 6、微量元素硒的主要生理功能是 蛋白结合、抗氧化、调节代 ，缺硒是引起 克山病 的一个重要原因。
7、食物中的铁有 血红素铁 、非血红素铁两种形式， 前者 更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 锌 。
9、在放射性同位素示踪法中有 标法 和 外标法 的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为 2:1 。 二、选择
1、能促进钙吸收的措施是 A 。
A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 B 。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸
3、老年人易出现骨质疏松是由于体 C 含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌
4、膳食中铁的良好来源是 C 。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
5、对钙需求量最高的人群是 C 。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童
6、锌缺乏可出现的情况是 C 。
A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化
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7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是 B 。
A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素
8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌
9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 C 。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌
10、以下蛋类加工品中可能含铅的是 A 。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋
第九章 水与膳食纤维
一、填空
1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为 12%-14% 。
2、食品中含有的纤维素是由 β-葡萄糖借β-（1，4） 糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。 3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭 软饭 半流质 流质四种。
4、人体水分的来源大致可分为 饮料水 ，食物水和 代水 三类。 5、血液中含水最多，约为 85% 。 二、选择
1、以下哪项是膳食纤维的主要特征? C
A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 2、以下哪项属于膳食纤维。 B
A.纤维素、维生素 B.纤维素、果胶 C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖 3、细胞的含水量约占体总量的 。 A A. 2/3 B. 1/3 C. 1/4 D. 3/4
4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过 C 连接而成。
A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 5、通常被消费的膳食纤维有一半在 D 中被细菌发酵。 A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠
第十章 膳食平衡
一、填空
1、牛奶中含量较低的矿物质是 铁 ，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、 同型半胱氨酸 对血管的损伤。
3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是 RDI、EAR、AI、UL 。 4、社会营养监测指标包括监测地区 社会经济 和 保健 两方面的资料与指标。
5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 糖 和 能量 的摄入量。 6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分 脂肪 ，以减少肾溶质负荷，并促进其吸
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收。
7、中国居民平衡膳食宝塔共分为 五 层，其中最顶层是 油脂类 食物。 8、我国目前面临的营养问题是人群存在 营养不足(或营养缺乏) 营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异围称为 消瘦 。
10、在营养性贫血中， 缺铁性贫血 是世界上四大营养缺乏病之一。 二、选择
1、婴儿首先添加的辅食应该是 C 。 A.蛋黄 B.鱼类 C.淀粉类 D.蔬菜 2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为 C 。 A. 10% B. 20% C. 30% D.40%
3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是 C 。 A. 1949年 B. 1962年 C. 1989年 D.1997年
4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是 B 。 A. 最近12小时 B. 最近24小时 C. 最近36小时 D. 最近48小时
5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 。
A. 黄豆 B. 瘦猪肉 C. 菠菜 D. 面包
6、开展膳食调查的频率最好是 C 。
A. 每月1次 B. 每两个月1次 C. 每季度1次 D. 每半年1次
第十一章 营养与疾病防治
一、填空
1、妊娠早期基础代率略有 下降 ，中晚期逐渐 升高 。 2、一般可根据定期测量孕妇 体重 的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 3、婴儿生长至 4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现 负 氮平衡。 5、运动员的能量来源主要为 碳水化合物 ，当运动员体有足够的 碳水化合物和 脂肪 作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生 营养性贫血 、 骨质软化 和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是 体重 。 8、糖尿病营养治疗的首要原则是 合理控制总能量 摄入。 9、肥胖治疗原则是达到 能量负平衡 ，促进 脂肪分解 。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以 葡萄糖 作为能量的主要来源。 11、胃肠外营养可分为： 中心静脉营养 和 外周静脉营养 。 二、选择
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1、蛋白质营养不良可导致 B 含量下降。
A.血清球蛋白 B.血清白蛋白 C.血浆高密度脂蛋白 D.血清糖蛋白 2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是 A 。 A.甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 D.全脂奶粉
3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于 B 。 A. 3g B. 5g C. 10g D. 15g
4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗? C A.胆囊炎 B.骨质疏松 C.冠心病 D.痛风
5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是 B 。 A. 能量增加 B. 能量相近 C.冠心病 D. 蛋白质减少 6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 。 A. 植酸 B. 草酸 C. 磷酸 D. 鞣酸
7、我国为预防陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是 A 。 A. 食盐加碘 B. 食盐加铁 C. 面粉加碘 D. 面粉加铁
8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的 B 。 A. 钙 B. 钠 C. 钾 D. 磷鞣酸
9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 D 。 A. 叶酸、维生素B6、铁 B. 维生素A、碘、钙钠 C. 维生素C、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素A
10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童 D 。
A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人 C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人
第十二章 食品的营养强化
一、填空 1、漂白剂有 氧化型 漂白剂和 还原型 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2、在肉制品加工过程中常用的护色剂有 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。
3、BHT的化学名称为 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 ，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 4、食品添加剂按其来源可分为 天然食品添加剂 和 人工化学合成食品添加剂 ，一般认为二者中天然食品添加剂 的毒性较弱。
5、增味剂按化学性质不同，可分为 氨基酸 系列和 核苷酸 系列二种。 6、一般将防腐剂分为 酸型防腐剂、酯型防腐剂 和 生物型防腐剂 三种。 7、抗氧化剂是指能延缓食品成分 氧化变质 的一类物质。
8、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 亚硝基肌红蛋白 使肉制品呈现红色。
9、食品强化要求符合营养学原理、 ，食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
10、普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 。 二、选择
1、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A 。 A.甘草 B.阿司帕坦 C.甜蜜素 D.糖精
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食品营养学_练习题_选择填空
