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第一章 绪论
一、填空 1、食品的 营养密度 是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括 维生素 、 矿物质 和 蛋白质 三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有 血红素铁 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的容包括： 营养评价 和 代评价 两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 维生素 的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 食物残余 造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要容之一，包括人体测量和临床检验 两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的 ，其中 具有强致癌性。 二、选择
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉
8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜
10、为了保持体酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。
A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5
第二章食品的消化与吸收
一、填空
1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
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性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。 3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上； Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶。
4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠 空肠，在回肠末端已基本完成。 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。 6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水糖。 二、选择
1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A.硫酸 B.盐酸 C.醋酸 D.鞣质酸
2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。 A.酸性 B.弱酸性 C.碱性 D.弱碱性
3、大肠的主要功能在于 C 。
A.消化食物 B.吸收营养素 C.吸收水分 D.消化食物残渣
4、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。
A. 96%，92%，98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%，95% D. 95%，98%，92% 5、消化道的特点有兴奋性 、收缩 B 。 A.低、快速 B.低、缓慢 C.高、快速 D.高、缓慢 6、淀粉的消化从 C 开始。 A.胃 B.小肠 C.口腔 D.食管
7、纤维素是由β-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.β-1,4-糖苷键 8、钾离子的净吸收可能随同 A 的吸收被动进行。 A.水 B.钠 C.氯 D.铁
9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。 A.大肠 B.胃 C.小肠 D.口腔
10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 B 为氨基酸，其余为寡肽。 A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/4
第三章 营养与能量平衡
一、填空
1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。
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2、人体的热能消耗包括基础代 食物热效应 体力活动。
3、食物能量的最终来源是太阳能。
4、碳水化合物、脂肪和 蛋白质称之为三大产能营养素。 5、能量密度是指每克食物所含的能量。 二、选择
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。
A.体力活动消耗 B.基础代 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能
2、一般来说，机体所需要能量的 B 以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70%
3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 C 。
A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ
4、以下产能营养素净能量系数最高的是 B 。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇
5、测定基础代率最有用的指标是 A 。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别
第四章碳水化合物
一、填空
1、 淀粉 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的 羰基 与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生 羰氨 反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体吸收利用的形式是 葡萄糖 。
4、膳食中碳水化物的主要来源是 粮谷类 和 薯类 。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 糊化 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是 葡萄糖 和 果糖 ，半乳糖很少单独存在。 7、 果糖 是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子 葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子 葡萄糖 以 α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 半乳糖 以 β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为 棉子糖 和 水糖 。
12、支链淀粉由葡萄糖通过 α(1→4) 连接构成主链，支链以 α(1→6）与主链相连。 二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 D 。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 C 。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下
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3、 D 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、 A 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于 A 。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是 B 。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是 C 。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是 A 。
A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为 B 。
A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 D 结合而成。
A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键
第五章 脂类
一、填空
1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和 植物油 。 2、亚油酸主要存在于植物油 中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有 n-3 和 n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是 水解 和 自动氧化 。 6、 DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1: 1: 1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生 热分解 作用的结果。
10、 必需脂肪酸 是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称 卵磷脂 。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝ 1：1：1 。 二、选择
1、血胆固醇升高时，血中 B 浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白
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2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的 D 。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30%
3、下列食物中胆固醇含量最高的是 D 。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是 D 。
A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 A 。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是 C 。
A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂
第六章蛋白质和氨基酸
一、填空
1、除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从 蛋白质含量、 被消化吸收程度 和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 赖氨酸 。 4、最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白 。 5、谷类食品含蛋白质 7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白 。 7、人奶中的蛋白质主要为 乳清蛋白 。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生 干瘦性营养不良 。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的 氨基 与还原糖的 羰基 之间的反应，称为 羰氨反应 ，该反应主要损害的氨基酸是 赖氨酸 ，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 优质蛋白质 含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为 消化率*生物价 。 12、氮平衡是指 摄入氮 和 排出氮 的差值。 二、选择
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 __A_具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代状况应维持 D。
A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B具有节约苯丙氨酸的作用。 B A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是 D。
A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸
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食品营养学_练习题_选择填空
