肉制品加工常见问题
烤肉类制品在生产中遇到哪些问题,应该如何解决?
烤肉类制品作为较高档次的产品,对设备、工艺要求较严,企业实际生产中常遇到如下质量问题:
一、产出库后2—3天出水,有的甚至抽完真空即出水。
主要是因为:滚揉工艺不合理,时间过短;肉解冻过度,注射盐水温度过高,再加上滚揉间温度不能控制,造成肉蛋白过早变性;手动注射机注射,造成注射不均匀,局部肉盐水未能注射到;盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞,盐水无法通过针眼注射到肉中,而这种质量问题最为常见,这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。 二、口感较差。
除去上述原因外,添加剂也是很关键的问题,尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下,结果有非常明显的区别,厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用,另外出品率越高口感越差,特别是通脊肉最为明显,一般不大于140%为宜。
三、滚揉结束后肉块表面有气泡。
主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确,将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 四、成品切片上能看到小孔眼。
主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少,达不到盐水注射机的最少循环量,而将空气打入,这时可以听到机器的非正常音。 五、烤肉外观色泽较差。
可以在肉料入滚揉机后加入部分色素,经烟熏即能上色,也可用土炉上色,但土炉温度必须达到了120℃以上,土炉所上颜色好看且不易褪色,现不少厂家采用土炉上色。
肉制品生产中常用的增稠剂有那些,作用是什么?
常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等,作用如下: 1、淀粉。
淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂,在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感,提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间,添加量不宜过大,过大会影响产品的质量,如产品口感发粘、组织结构状态差等。淀粉
的种类很多,有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉,原淀粉中豆类淀粉质量最好,薯类淀粉次之,玉米淀粉最次,价格也依次有别。变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉,质量优于原淀粉,具有吸水量大、口感不发粘、不回生等特点,近几年变性淀粉使用量正逐年增大。 2、 大豆蛋白。
大豆蛋白是从大豆中提取出来的,相对动物蛋白来说价格要低的多,另外,大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。故它添加到肉制品中,主要起改善产品结构、提高蛋白质含量、降低成本的作用。由于目前对大豆蛋白的脱腥脱色的技术不是特别完善,且大豆蛋白中的氨基酸比例有别于动物蛋白,其添加量在肉制品中一般建议要求小于5%。现在常用的大豆蛋白有分离蛋白、浓缩蛋白、功能蛋白、组织蛋白、脱腥豆粉几种,它们的蛋白质含量不同,价格也依次有别。 3、禽蛋。
禽蛋的营养成分与肉类基本相似,但它的价格又明显低于肉类 ,所以它添加到肉食品中主要的目的是降低成本,另外禽蛋的良好凝胶性及乳化性对改善肉类产品的组织结构、口感等也有明显的作用。禽蛋在肉类食品中的添加量一般为3%-8%,添加量过大时将会影响肉食品的口感。禽蛋中最常用的是鸡蛋,另外鸭蛋、鹅蛋在一些地方的肉制品中也被使用。 4、卡拉胶。
卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种凝胶剂。它是从一些红色的海藻中提取出来的,其吸水比例相当大,当卡拉胶与水的比例为1:50时,搅拌均匀后经过加热冷却后即可形成坚硬挺实的凝胶,它在肉制品中的主要作用就是保水性,改善产品的硬度韧度。卡拉胶在肉食品中的添加量一般为0.2%-0.5%,卡拉胶的质量较差时或其添加量过大时,往往会造成肉食品的出水出胶现象。 5、明胶。
明胶是从动物的骨头、生皮、筋腱或动物的结缔组织中提取的一种胶体蛋白质,是一种不完全蛋白质。明胶在肉制品中的作用是改善口感和提高肉产品的营养价值,明胶在肉制品中使用量建议不要超过5%,使用前应用水浸泡,充分溶胀后再使用。 6、其他。
另外,肉食品中使用的增稠剂还有小麦蛋白、花生蛋白、血浆蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂等,这些增稠剂所起的作用与上面的几种增稠剂都相类似,但目前在肉食品中使用量都不是很大。