茶多酚类
1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)
涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强
含量：一芽一叶>独芽>一芽二叶；夏梢>秋梢>春梢；大叶种>小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m 多酚类含量随海拔增加而
降低
干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。
黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％）
类黄酮物质 黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％） 花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％）
黄烷酮类2-3％
酚酸、缩酚酸（占干重5％）
多酚类 1.1儿茶素 （儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关）
EC/EGC：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩 ECG/EGCG：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯型儿茶酚苦涩味较强
简单/游离/非酯型儿茶酚：C（10％）、GC（20％，随芽叶成熟而增加） 酯型/复杂儿茶酚：CG（20％，随芽叶成熟而减少）、GCG（50％） 【EGCG，一般占茶多酚总量40％】高EGCG：＞7％（一说13％） 多L型：左旋光，顺式 主要特性：
1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等 2与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+、Ca2+
3 B环邻位、连位酚性羟基易被KMnO4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。
儿茶素生物合成
莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL）——儿茶素 光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用 苯甲酸是主要降解产物
1.2黄酮及黄铜苷类
苷类，甙类（daì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物 黄酮类（花黄素）——黄色色素
其结构C3位易羟基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，维生素P的组成成分）、杨梅素
茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶 黄酮苷是绿茶汤色重要组分 主要特性
1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶
2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大
3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味
1.3花青素、花白素
花青素（花色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质 花青素苷元水溶性较黄酮苷元强
不同酸碱度溶液中颜色不同；PH<7：红色；PH7-8：紫色；PH>11：蓝色 茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦
花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物
化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物
1.4酚酸及缩酚酸
酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物 白色结晶，易溶于水及含水乙醇
茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物
【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛
1. 抗菌抗病毒： 体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。体外，在3%的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。可治疗菌痢。具有收敛、止血、止泻作用。
2. 抗肿瘤： 对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。】
2茶多酚功能
茶多酚的主要成分是儿茶素类, 儿茶素又可分为非酯型儿茶素(即简单型儿茶素, 主要包括 EC、EGC、C、GC 等)和酯型儿茶素 (即复杂型儿茶素, 主要包括 EGCG、ECG、GCG、CG等)。EGCG为酯型儿茶素。
近年来大量科学研究表明 EGCG是绿茶的主要活性成分, 具有多种功效, 在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面均具有十分重要的作用。高 EGCG茶在国内外市场有着广阔的发展前景。然而, 目前 EGCG还不能人工合成, 茶叶是 EGCG唯一的来源。
茶多酚及其氧化产物具有丰富的活性羟基，可以影响很多酶的活性，从而对许多病理过程起到显著抑制作用。
1抗氧化作用
1.1自由基
含有未成对电子的原子、原子团或分子。由于自由基含未配对的电子，所以极不稳定(特别是羟自由基)，因此会从邻近的分子(包括脂肪、蛋白质、和DNA)上夺取电子，让自己处于稳定的状态。这样一来，邻近的分子又变成一个新的自由基，然后再去夺取电子…。如此
连锁反应的结果，让细胞的结构受到破坏，造成细胞功能丧失、基因突变、甚至死亡。受控的自由基对人体是有益的。它们既可以帮助传递维持生命活力的能量，也可以被用来杀灭细菌和寄生虫，还能参与排除毒素。但当人体中的自由基超过一定的量，便会失去控制，给我们的生命带来伤害。
研究表明，自由基从产生到衰亡的过程就是电子转移的过程。在生命体系中，电子的转移是一种最基本的运动，而氧的得电子能力很强，因此，生物体内许多化学反映都与氧有关。科学家们发现损害人体健康的自由基几乎都与那些活性较强的含氧物质有关，他们把与这些物质相结合的自由基叫作活性氧自由基。
活性氧自由基对人体的损害实际上是一种氧化过程。因此，要降低自由基的损害，就要从抗氧化做起。 1.2自由基清除
人体内本身就具有清除多余自由基的能力，这主要是靠内源性自由基清除系统，它包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等一些酶和维生素C、维生素E、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等一些抗氧化剂。酶类物质可以使体内的活性氧自由基变为活性较低的物质，从而削弱它们对肌体的攻击力。酶的防御作用仅限于细胞内，而抗氧化剂有些作用于细胞膜，有些则是在细胞外就可起到防御作用。这些物质就深藏于我们体内，只要保持它们的量和活力它们就会发挥清除多余自由基的能力，使我们体内的自由基保持平衡。
要降低自由基对人体的危害，除了依靠体内自由基清除系统外，还要寻找和发掘外源性自由基清除剂，利用这些物质作为替身，让它们在自由基进入人体之前就先与自由基结合，以阻断外界自由基的攻击，使人体免受伤害。中国一些特有的食用和药用植物中，含有大量的酚类物质，这些物质的特点是，有着很容易被自由基夺走的电子，而它们在失去电子后就会成为一种对人没有伤害的稳定物质。 1.3茶多酚与清除自由基及抗氧化
茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物，较易氧化而提供质子，具有酚类抗氧化剂的通性。其氧化生成邻醌类物质，而提供的H+与自由基结合，可使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基；还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，间接清除。
儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，且活性强度超过维生素C和维生素E【茶多酚清除自由基的能力是维生素C的64倍】，且对维生素C和维生素E有增效作用。研究证明， 1 mg茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于 9μg 超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。 1.4茶多酚与抗衰老
按照自由基学说的理论, 衰老的原因是组织中自由基含量的改变, 这种改变将使机体的细胞功能遭到破坏, 从而加速机体的衰老进程。研究也表明, 过氧化脂质在体内的增加与机体衰老进程是一致的, 过量自由基引发的毒性反应与老年人易发疾病的成因直接相关。机体内自由基与脂质过氧化相联系，抑制脂质过氧化可减少自由基产生，从而减少脂褐质产生，延长细胞衰老。
茶多酚可抑制细胞线粒体和微粒体中的脂质过氧化，对生物自由基具有很强的消除效应。茶色素无论是从茶叶中茶叶中直接提取而来还是由茶多酚转化而来，都具有清除自由基的能力，茶儿茶素具有抗脂质过氧化作用，从而有利于延缓机体衰老。
当机体内由于多种原因引起的自由基增多或者维生素E和辅酶Q的保护不足时，生物膜中的磷脂发生过氧化作用，细胞破坏而导致细胞衰老。茶儿茶素对脂质过氧化反应有抑制作用，其效果比现有服用的维生素E更明显。
2心血管疾病
茶多酚类
