后序的工艺过程中，屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右排酸间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程。
它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。 第二章：肉的冷却和冷藏 第一节：肉的冷却
一：食品冷却的理论
定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻
结点。
基本目的：延长食品的贮藏期限。 二、食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟 3、成熟作用：畜肉分解软化 4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。 7、串味 8、微生物增殖
9、寒冷收缩 三、肉类冷却的目的
冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4 ℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 ℃范围内的鲜肉。 目的：
1、抑制微生物的生长繁殖
2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好 第二节：肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却
设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件：
1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度适当、均匀， 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；
5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空气流速； 6、冷却间灭菌。 第三节：肉的冷却工艺
一、冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。 冷却间分类：
隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 假天花板冷却间：
冷却速度影响因素：温度、湿度、流速 二、肉类冷却过程中的变化 1、水分蒸发引起干耗 2、成熟作用
3、寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。
4、肉的色泽变化：
紫红色?肌红蛋白??亮红色?氧合肌红蛋白? ?褐色?氧化肌红蛋白超过50%?第四节:冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应： 1、冷藏间温度保持稳定， 2、减少开门次数 3、不能再次进货
4、空气循环接近自然循环。
尽可能满足上述条件，即可实现冷却肉的短期储藏，一般来说未经过速冻的冷却猪肉可保存10到15天。 第三章：肉的冻结和冻藏 第一节：肉的冻结
一、食品冻结的定义及目的
定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。
目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。
二、食品冻结时的变化
物理变化：体积膨胀和产生内压；比热容、热导率：冰的比热容是水的1／2，冰的热导率约为水的4倍；干耗；非水相组分被浓缩。
组织变化：机械损伤；细胞的溃解；气体膨胀；
生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。 三、冻结速度与冰结晶大小及分布的关系
1、冻结速度快：组织内冰层移动速度大于水移动速度，冰晶数量多、体积小；
2、冻结速度慢：细胞内的水分向细胞外的冰晶移动，形成冰晶的体积大且分布不均匀。
3、大的冰晶会挤伤细胞膜，解冻时大量汁液外流，影响食品质量。 四、加速食品冷冻过程的方法 1、减少食品的厚度； 2、降低介质的温度；
3、提高食品表面对介质的放热系数。 五、肉类冻结的目的
冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰的肉。 目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变化 ，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远途运输。
六、肉类冻结速度和方法
冻结速度：快速、中速和缓慢冻结。中速冻结即可满足要求。 冻结方法：一般以空气作为介质在冻结间进行。
具体措施：冻结间采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨道。也可采用搁架式或平板式冻结装置进行冻结。
互助天康猪屠宰 - 图文
