● 辨不新奇鱼类的新奇程度的知识
肉质 鳃 有弹性 淡红色或暗红色且无腥臭 新奇程度 软化 灰褐色或灰绿色，并有黏液流出，且有刺激性恶臭 眼 微凸透明、黑白清晰，且在正常位置 渐次出血混浊（褪色）且内凹，终至 消逝 肤色 保有鱼体本身特有的色泽； 鳞不易脱落 腹 内脏完整、腹部坚实 失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色；鳞易脱落 内脏有明显分解现象，内脏中的消化酶素作用使肉质软化，甚至腹部破裂流出浓液或内脏外露 气味 略带海藻味 随出水时刻的增加，以鳃及腹部气味较其他部位强 非新奇程度 ◆ 辨不新奇鱼类的新奇程度的考核试题
1、低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌生殖作用的效
果，其中冰藏温度保持于（5℃）以内，冷藏（0℃）以内，冷冻（—18℃）。
2、阻碍活鱼运输成活率的因素有：（水质）、（鱼的体质）、（装
运密度）。
3、鱼类常用的药物：（石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸
钾）。
4、如何检验鱼的新奇程度？
A、鱼的体表状态。鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分
布的粘液附着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象。
B、鱼的挺直度。鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三
个过程
C、鱼眼。新奇鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血
液浸润。
D、鱼鳃。新奇鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层
较少的粘液，鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。
E、气味。新奇鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。 F、鱼的内脏。新奇鱼能够观看到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原有形态与自然颜色。
G、鱼的PH值。新奇鱼的PH值为6.5—6.8,腐败变质
鱼PH值为7.1以上.
H、农药污染或毒死的鱼。被农药污染的鱼一般都有专
门的气味，被工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周身凸凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。
● 辨不鲜活类品质的好坏
1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。 2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10
分钟反身的为品质差。
3、水鱼：躯体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑
点，反身置于地上，能短时刻自行翻身的符合标准。
4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合
的为次品。
◆ 辨不鲜活类品质的考核试题
1、三文鱼以（挪威）国生产的质量好。
2、好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、
异味）。
3、鳖的运输应注意如下几点：1、（防止互斗）2、（防止鳖
甲壳干燥）3、（不能使鳖受排出的尿污染）4、（防止被蚊子咬伤）。
4、提高鱼的产量方法之一是（网箱养鱼）。
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5、带鱼适宜的水温是（15—17）度。
6、河蟹对（菊脂类）、（含氯化合物）、（敌百虫）等敏感，
应慎重使用。
7、水中悬浮物量不得超过（10MG/L），而且悬浮物质沉积于
（底部后），不得对（鱼、虾、贝、藻类）产生有害的阻碍。
8、新活类收验货的标准是什么？
A、鲜活鱼类：体重达标，生命力强，无死亡、翻白，无
严峻脱鳞。
B、冷 冻 类：无化冻现象，无变色，无异味，规格一致，含冰量适当。
C、干 货：无变质、腐烂、霉变、无异味。 D、冰 鲜 类：无腐烂变质，无粘液无变色，无异味。 ● 冰鲜产品鲜度的治理知识
1、维持鲜度治理的重点在于温度治理。
2、冰台上的冰鲜产品要及时覆冰，特不是鱼类，应把鱼肚
埋于冰中，保持低温，如此细菌专门难侵入，使鱼变坏。
3、每晚生意结束时应将没售完的鱼类及其他商品细心装入
塑料袋中再放入周转箱内，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面不与空气接触则鱼的鲜度可维持较长时刻。
4、经常注意冰台的冰鲜品是否有足够的覆冰，并随时添加
碎冰，以保持鲜度。
◆ 冰鲜产品鲜度治理的考核试题
1、生化需氧量不超过(5MG/L),冰封期不超过(3MG/L)。 2、冷藏库定期整治，清洗（每周）一次。 3、水产品的营养、特点及保鲜方法？
水产动、植物均含丰富营养，粗略分析为：水分占70%——80%；蛋白质占15%——20%；脂肪1%——10%；无机盐占1%——1.5%。水产品因营养丰富，水分含量高，因此与陆产动物产品相比更容易变质。
撒冰法 （0 ℃——3 ℃）
冰冷却法 水冰法 （本课常用）
1、冷却保鲜
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辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识
