食品营养与健康 5.1.2营养食谱的制定方法-计算法

由天下分享时间：2024/12/29 7:40:01 加入收藏我要投稿点赞

第四讲营养食谱的制定方法—计算法

同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法—计算法。

计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。第一环节，确定用餐对象的全日能量供给量

编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。

查表法使用《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的标准，可以直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。高中男生、女生的劳动强度可视为中等体力劳动。查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》得出：19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal（10.88KJ），19岁高中女学生的日能量供给量为2100kcal（8.79MJ）

下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下：第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。公式如下：

体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）

我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。

第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给量，我们来看表5-1。

计算公式为：

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg.d）下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。

例如：某男性，33岁，身高172cm，体重68kg。从事中等体力劳动，计算其每日所需能量。

首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示，

标准体重=身高-105，结果为67kg，则算出实际体重仅比标准体重高1.5%，属于正常。

其次可根据刚才我们所讲的体重指数计算公式计算体重指数，计算结果参照中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重；

下来，查表5-1，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg.d，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量为2345kcal。解：

（1）标准体重=172-105=67kg。

（2）体重指数=68/（1.72×1.72）=23.0kg/m2,属于正常体重。

（3）查成年人单位标准体重能量需要量表5-1，知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg.d，因此全日能量供给量（总能量）=标准体重×单位标准体重能量需要量=67×35=2345kcal。第二环节，确定主要营养素的供给量

首先计算每餐能量供给量。

例如，某重体力女性劳动者，查表得知每日需要2400kcal(（10.04MJ）的能量，假设能量分配比例为：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%。计算其早、午、晚餐各需要摄入多少能量。

按照早、午、晚餐所占一日总能量百分比可分别计算得到三餐的能量分别是720kcal、960kcal、720kcal。

解：早餐、晚餐各为：2400kcal（10.04MJ）×30%=720kcal（3.012MJ）午餐：2400kcal（10.04MJ）×40%=960kcal（4.016MJ）

其次分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量。

我们要明确三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占15%-20%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占50%-65%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。

例如，已知某人早餐、晚餐摄入能量各为720kcal（3.012MJ），午餐960kcal（4.016MJ），若确定蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量。

按照三类营养素提供能量的百分比可分别求出早、晚、午餐中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分别提供了多少能量，计算方法见课件所示。解:早餐、晚餐各为:

蛋白质：720kcal（3.012MJ）×15%=108kcal（0.4518MJ）脂肪: 720kcal（3.012MJ）×25%=180kcal（0.753MJ）碳水化合物：720kcal（3.012MJ）×60%=432kcal（1.8072MJ）午餐为:

蛋白质：960kcal（4.016MJ）×15%=144kcal（0.6024MJ）脂肪：960kcal（4.016MJ）×25%=240kcal（1.004MJ）碳水化合物：960kcal（4.016MJ）×60%=576kcal（2.409MJ）

再次，分别计算三类产能营养素每餐供给量。

根据三类产能营养素的能量供给量及能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。

例如:延续上一个例子,已知蛋白质的产热系数为4kcal/g (约16.7kJ/g)，脂肪的产热，系数为9kcal/g (约37. 6kJ/g)，碳水化合物的产热系数为4kcal/g （约16. 7KJ/g），求三类产能营养素每餐需要量。

以蛋白质为例，早餐中的蛋白质提供能量为108kcal，蛋白质产热系数为4kcal/g ，则早餐需要蛋白质的量=108kcal÷4kcal/g= 27g，即早餐需要摄入27g蛋白质，其他营养素计算方法相似。解:三类产能营养素早餐、晚餐各为: 蛋白质: 108kcal÷4kcal/g= 27g 脂肪: 180kcal: 9kcal/g= 20g 碳水化合物: 432kcal÷4kcal/g= 108g 午餐为:

蛋白质: 144kcal÷4kcal/g= 36g 脂肪: 240kcal÷9kcal/g= 26.67g

碳水化合物: 576kcal÷4kcal/g= 144g 第三环节，确定主、副食品种和数量首先确定主食品种和数量

主食的品种、数量主要根据各类主食中碳水化合物的含量确定。举例如下: 已知某劳动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食。试确定面包的供给量。查食物成分表得知，面包的碳水化合物含量为58.1%。所以，所需面包供给量186.2g，计算过程如下。解:查食物成分表（见书246页）得知，面包的碳水化合物含量(减去膳食纤维含量)为58.1%。所需面包供给量=108.2g÷58.1%=186.2g

其次确定副食品种和数量

第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。

第二步，用应摄人蛋白质量减去主食中已含蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量。

第三步，副食中2/3的蛋白质由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可计算各自的蛋白质供给量。

第四步，查食物成分表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。第五步，设计蔬菜的品种与数量。

例如:延续上一个例子，具体例子如图，请同学们自己读题。已知午餐食物应含蛋白质36.05g,猪肉(里脊)中蛋白质的含量为20.15%、牛肉(前腱)为20.25%、鸡腿肉为16.2%、鸡胸脯为19.44%;豆腐(南)为

6.0%、豆腐(北)为12%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，所需供给量分别为95.1g、94.0g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的供给量。第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。

查食物成分表得知，富强粉含蛋白质10.3%，大米含蛋白质7.7%。主食中蛋白质供给量=馒头供给量×10.3%+米饭供给量×7.7%=17.0g 第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。解:(1)计算主食中已含有的蛋白供给量。

查食物成分表得知，富强粉含蛋白质10.3%，大米含蛋白质7.7%。主食中蛋白质供给量=95. 1g×10.3%+94.0g×7.7%=17.0g

第二步，计算副食中的蛋白质供给量。

副食中蛋白供给量=总蛋白质量－主食中蛋白质供给量 =19.05g

第二步，计算副食的蛋白供给量。