葡萄酒发酵前的准备工作
? 一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清
理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。
第一节 葡萄的破碎与除梗
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不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。 一． 破碎要求
（1） 每粒葡萄都要破碎
（2） 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁
（3） 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 二． 除梗破碎设备 1． 卧式除梗破碎机 2． 立式除梗破碎机
3． 破碎—去梗—送浆联合机 4． 离心式破碎去梗机
第二节 葡萄汁的改良
? 一、葡萄汁改良的目的：
? （1） 使酿成的酒成分接近，便于管理。 ? （2） 防止发酵不正常。 ? （3） 酿成的酒质量较好。 ? 葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整
二、 糖分的调整
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若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量
? 1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖 ? 2、 添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量
三、酸度调整
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葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5 ? 1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行 ? 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 二氧化硫的应用
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二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
一、二氧化硫的作用
? 1． 杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 ? 2． 澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，
使葡萄汁很快获得澄清。
? 3． 抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
? 4． 溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 ? 5． 增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果
二、结合二氧化硫与游离二氧化硫
? 1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 ? 2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。
三、二氧化硫的添加
? 1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。 ? 2、 添加方式：有添加液体、气体、固体三种。
第五章 红葡萄酒生产工艺
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酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
工艺流程
第一节 红葡萄酒的传统发酵
? 葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮
渣，进行后发酵 ? 一． 前发酵
? 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
应注意的问题如下：
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1． 容器充满系数：一般为80%
2． 皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上
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的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。 3． 温度控制： （1） 温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高
（2） 红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 4、 葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等
5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入
二、 压榨
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当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。
葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：
1． 卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大 2． 连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 3． 气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大
三、后发酵
? 1． 后发酵目的：
? （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 ? （2） 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清
? （3） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋
完善
? （4） 降酸作用：对改善口味有很大作用
2、 后发酵的管理
? （1） 补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L ? （2） 温度控制：一般控制在18—25℃
? （3） 隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封 ? （4） 卫生管理：是后发酵的重要管理内容
第二节 旋转罐法
? 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋
转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。
? 目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐
旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比
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旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现在以下几个方面： 1． 色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标
2． 单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁 3． 干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚
4． 挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标
5． 黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性
第三节 二氧化碳浸渍法
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简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。
1． 优点：
（1） 有明显降酸作用 （2） 单宁浸提量降低
（3） 生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中 （4） 能降低生产成本，提高经济效益 2． 缺点：
（1） 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
（2） 保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味
二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点
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第四节 热浸提法
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热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。
第五节 连续发酵法
? 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方
法。
? 连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80~400m3。安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。
? 连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异
第六章 白葡萄酒生产工艺
? 白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发
酵而成。
工艺流程
第一节 果汁分离
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白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
第二节 果汁澄清
? 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁
中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。
1． 二氧化硫静置澄清
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采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：
（1） 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
（2） 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用
（3） 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。
2、果胶酶法
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果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。
3．皂土澄清法
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皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
1． 机械澄清法
? 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同
而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。
第三节 白葡萄酒发酵
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白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
? 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
? 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。
温度高有其危害：
? （1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 ? （2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
? （3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病
害。
? 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。
第四节 白葡萄酒的防氧
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白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。 ? 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。
葡萄酒发酵前的准备工作
