第4章 葡萄酒的口感及口感分析 第2节 葡萄酒中呈味物质及其口感
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 4.2.1 甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质
葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。
葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L 糖： 果 糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ； 阿拉伯糖：0.3-1g/L； 木糖：0.05g/L。 甜味的物质 乙 醇 醇： 高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等； 多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。 4.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感 --不同糖的味感有差异 --不同醇的味感有差异
--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响
1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。 表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定
项 目 酒精度(20℃) %（V/V） 甜、加香葡萄酒 其他类型葡萄酒 要 求 11.0-24.0 7.0-13.0 注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出\酒精味\。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙醇的甜味可通过\训练\来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于
15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表4-2。
表4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定 项 目 干 型 半干型 平静葡萄酒 总糖(以葡萄糖计)g/L 半甜型 甜 型 干加香 甜加香 天然型 绝干型 气泡加气气泡葡萄干 型 酒 半干型 甜 型 要 求 ≤4.0 4.1-12.0 12.1-50.0 ≥50.1 ≤50.0 ≥50.1 ≤12.0 12.1-20.0 20.1-35.0 35.1-50.0 ≥50.1
不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。 4.2.2 酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。 4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物质
葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。
这些有机酸主要有6种，分二大类：
酒石酸 苹果酸 柠檬酸 琥珀酸 乳酸
源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形 成)
源于葡萄浆果
醋酸
葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。 --在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为： 苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
--在PH值相同的条件下，其排列顺序为： 苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受PH值的影响大得多。便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变PH值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
4.2.2.2 葡萄酒中酸味物质的口感
1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。 2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。 3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
5.乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。醋酸的衍生物都具有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。 \挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。\4.2.3 咸味物质及口感
4.2.3.1 葡萄酒中咸味物质的种类
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 1. 葡萄酒中阳离子：
葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。 表4-3 葡萄酒中的阳离子含量(mg/L) 种 类 含量 钾 1148 钙 238 镁 80 铁 1.84 铜 0.1
2. 葡萄酒中阴离子：
存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。 表4-4葡萄酒中阴离子的含量g/L
葡萄酒的口感及口感分析
