营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。 宏量营养素 1.蛋白
质：氨基酸
2 3.
脂类：必需脂肪酸
碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维
7种，微量元素8种
微量营养素 4.无机盐（矿物质）常量元素
5. 脂类：
蛋白质：备用能源
食物产热能力的高低，取决于它的构成
维生素（14 种）A、 D、E、K、B （9 种）、C
能源物质：碳水化合物：主要能源物质（多糖 ---T单糖（葡萄糖））
，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。脂肪含量高，
必须从食物中直接获得的氨基酸。
异
其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。 必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 按蛋白质的营养价值分类
亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质
脂肪酸：由1?30个碳原子的链烃和羧基（COOH组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 按饱和度分类1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸
种类： 亚油酸（C18： 2） ―― 3 -6系列 亚
麻酸（C18: 3） ――3 -3系列
碳水化合物
1. 单糖：①葡萄糖 ②果糖
③半乳糖
2. 双糖：（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖 甜度： 蔗糖100 ;果糖170 ;葡萄糖70 ;麦芽糖40 ;乳糖20
糖 醇：单糖的重要衍生物，将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成。
维生素：1.脂溶性 Vit : A、D、E、K; 2.水溶性 Vit : B 族 Vit : B1、B2、PP、B6、叶酸、 B12、泛酸生物素、胆碱、 Vit C 蔬菜的分类（农业生物学） 1. 白菜类蔬菜
以娇嫩的叶丛或叶球为食用部分。大白菜、菜薑、圆白菜、花椰菜 2. 直根类蔬菜
以膨大的直根为食用部分。萝卜、胡萝卜、大头菜 3. 茄果类
茄子、番茄、辣椒 4. 瓜类蔬菜
南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、葫芦、瓠子 5. 豆类蔬菜
主要食用新鲜的种子和豆荚。豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆、四季豆 6. 葱蒜类蔬菜
大葱、大蒜、洋葱、韭菜 菜、菠菜、雪里蕻 8. 薯芋类蔬菜
植物的块茎或块根，富含淀粉。 马铃薯、芋头、山药、姜、红薯 9. 水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、茭 10. 多年生蔬菜类
7.绿叶蔬菜。以嫩叶、叶柄和嫩茎为食用产品。芹菜、萬苣、苋
白、荸荠、菱角等。
—
11. 食用菌类 器官可以连续多年收获。竹笋、黄花菜、芦笋等。
真菌类植物，其子实体或菌核可使用。草菇、香菇、木耳、银耳 12. 芽菜类蔬菜
豌豆芽、绿豆芽、黄豆芽、香椿、柳芽
有机酸： 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 糖苷类：糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。
广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中，一般味苦。
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。 （1 ）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。
（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙 色、橙红
色，不溶于水。主要有下列几种：
① 胡萝卜素：又叫维生素 A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、
胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。
② 番茄红素：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。 ③ 叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于
黄色番茄中。
④ 椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。
维生素
（1） 维生素A原（胡萝卜素）
植物体中无维生素 A,但广布维生素 A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素
入人体后，经肝脏可转变为维生素 （2） 维生素C
VC 极不稳定，易被氧化。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使 遭到破坏而减少。VC含量与颜色无关。 豆类的营养成分主要在籽粒内部的子叶中。
豆类中的抗营养因子：不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害的物质。 食用菌： 食用菌的营养成分介于肉类和果蔬之间。 水分 干物质 蛋白质 氨基酸 脂肪 第三章
1、 园艺产品品质：园艺产品所固有的特性满足要求的程度。
2、 品质构成：（一）根据固有特性划分：①感官品质：可以通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉等 感官器官进行评价的品质特性。 （1）外观品质特性（2）内在品质；②营养品质：蔬菜水果中对 人体有益的营养物质；③缺陷品质：由于生产过程的环境或技术因素，是产品偏离固有的特性， 出现的品质缺陷。
3、 品质特性划分：1）观赏品质，颜色、大小、形状等； 营养品质，营养物质的种类和数量； 及运输过程园艺产品的新鲜及完整度；
2）风味品质，酸、甜、苦
、辣等；3）
4）保健和疗效品质，生理活性物质； 6）加工品质，适宜加工的特性；
5）贮运品质，贮藏 7）卫生和安全品质，农
维生素
碳水化合物与纤维素 矿物质 核酸 风味物质
VC
Ao
蔬菜中胡萝卜素的含量与颜色有明显关系。
A原进
药残留、重金属污染、硝酸盐、亚硝酸盐含量超标、生物污染、生物体内天然毒素。 4、 感官属性：通过感觉器官进行评断的性质，主要包括大小、形状、色泽和风味。 5、 风味属性：包括味道、香气和质地等。
1）味道：甜味，可溶性糖；酸味，有机酸和无机酸; 苦味，
类黄酮化合物；涩味，鞣酸、单宁；辣味，辛辣味、热辣味；鲜味，氨基酸、核苷酸、短 肽；咸味，金属盐
离子。 2）香气，即挥发性物质：由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等 组成。3）质地，质地是通过口腔、牙齿、舌及黏膜感觉到的一种综合性质，表明园艺产品的硬
度、韧性、汁液性、黏性、胶性等特点。反映：种类、品种特点、成熟度、衰老情况。决定质地 的三个因素：细胞间结合力，细胞构成物的机械强度，细胞大小、形状和紧张度。
6、 营养品质与总品质之间的关系 ：一方面，营养品质作为总品质属性的一部分，对总品质特性 有影响；另一方面，营养品质对总品质中的其他部分属性如加工品质、风味品质、外观品质、保 健品质也有影响。 7、 取样：从一大批物品中取出一部分以代表全部的样品。特点：代表性、典型性、采样时间和 部位。（1）均匀的样品：单相的液体或搅拌均匀的粉末； 匀 第四章
1、 质量标准化的意义： 提高园艺产品质量标准水平；实现园艺产品优质优价；增强园艺产品质 量竞争力；促进现代流通方式的转变。
2、 质量标准化四个特点：①标准是关于可重复事物特征的质与量的规定；②标准是来自于科学 研究成果和生产实践经验，
经各方协商基本一致的意见， 上升到权威组织颁发的正式文件；
③标
（2）不均匀的的样品：粉碎使其混合均
准一旦形成就具有相对的稳定性和约束力；④制定标准的目的是一定的范围内获得最佳秩序。
3、 GMP即良好生产操作规划， 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主 性管理制度。
4、 有机农业国际标准采用的方法和技术 ：可采用遵循自然生态平衡的某些技术，强调指出禁止 使用农用化学品，例如合成肥料、杀虫剂等。
5、 绿色食品与普通食品相比 3个显著特征：
① 强调产品出自罪将生态环境： 绿色食品生产从原料产地的生态环境入手， 周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。
② 对产品实现全程质量控制：绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。通过对产前环 节的环境监测和原料检测，产中环节具体生产、加工操作规则的落实，以及产后环节产品质量、 卫生指标、包装、保鲜运输、贮藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产 过程的技术含量。
③ 对产品依法实习标志管理：绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人 民共和国商标法》保护。
6、 有机农业：指遵循可持续发展原则，按照有机农业基本标准，在生产过程中不完全使用人工 生产的肥料、农药、生长调节剂和家畜饲料添加剂， 不采用基因工程技术及其产物的农业生产体 系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环。 第五章
1、 感官分析：利用人的不同的感官能力，通过合理的科学评价方法对园艺产品外在和某些内含 品质性状的优劣做出评价，并加以量化和统计分析。
2、 现在的园艺产品感官检验，专家通常已被训练有素的
感官检验评尝小组 所取代。评尝小组由 一小
组领导指导。小组领导必须具有正常的感觉能力， 以便能判断试验的困难程度。 同时小组领 导必须熟练掌握各种试验方法并能根据不同问题选择适当的方法和进行统计分析。 3、 作为感官检验的“检测器”而选择的人员称为
感官检验评尝员。
4、 感官检验评尝员类型：①分析型评尝员：从事分析食品特征的评尝员。试验主要是识别两种 以上样品的差异。 ②嗜好型评尝员： 调研食品特性是否受到人们的爱好。 试验主要是比较两种以 上样品所受欢迎的程度。
5、 取样方法及样本容量 ：一般不采用随机取样方法，而是强调选取那些有代表性、无损伤、无 病虫害的样品。样品容量依总体的变异度而定。参评人数也决定取样的多寡。
6、 感官检验程序： 感官检验顺序，确定检验目的（立题选择评尝员T设计回答卡片T样品 制备T评尝员鉴评T统计。过程中要尽量避免错误和减少误差。
通过对原料产地及其
（一）检验前的准备：与评尝员交流、沟通，让其了解检验目的、方法和样品等。回答卡片上的 判断项目和判断方法尽量列得具体， 其他要求也宜用文字印上。 检验开始前半小时避免食用味道 强烈的食品。检验开始时，用水嗽口（最好保持水温 （二） 试验样品量
从感官检验的特性来看， 因不可能同时进行双样判断， 只能按顺序品尝， 所以一次感官检验所提 供的样品数和反复判断的次数应有限制。
应避免一次评尝 5?6个以上的样品和10次以上的判断次数。 非要检验那么多样品不可时，中途应安排休息
（三） 产生误差的因素和解决方法
对评尝员开展训练；随机安排检验试验；安排中途休息；采用标准样品；优化检验环境等。 对于不能避免的误差， 计划安排上应使所有样品和所有评尝员受到的影响均等，
即“均衡计划”。
7、 感官检验主要方法 ：二点试验法，三点试验法，两点 - 三点试验法，顺序法，评分法。 二点试验法：比较两种样品，以此来区分两者或优劣的方法。前者称二点识别试验法，有正解； 后者为二点嗜好试验法，无正解。优缺点： 二点实验法准备和实施方便，但是结果差错的偶然性大。识别试验时，即使盲目乱答，也有一半 正确。
三点试验法比较两种样品时，系统中有 2 个相同的样品， 1 个不同的样品，要求从中选出不同的 样品。 一次试验可以同时完成识别和嗜好试验。 识别试验的正解者， 嗜好试验中分别对 A\\B 样品 爱好者，若大于或等于检定表中的数字时有显著性差异。 两点-三点试验法：每个评尝员接受一个对照（
K）和一对至几对样品，而每对样品又包括一个对
照和一个供分析的样品，要求从每对中选出与对照有差异或相同的一个样品。 8、 视觉鉴别法： 是判断园艺产品质量的一个重要感官手段。
（1 ）视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
（2） 鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色 的深浅色调等。
（3） 在鉴别液态产品时，要将它注入无色的玻璃器皿，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来， 观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
9、 嗅觉鉴别法 ：人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的 变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
1） 进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 质常随温度的高低而增减。
2） 鉴别时，液态产品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。 味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。 4）在鉴别前禁止吸烟。
10、 蔬菜鉴别 ：按照蔬菜食用部分的器官形态， 可以将其分成根菜类、 茎菜类、 叶菜类、 花菜类、 果菜类和食用菌类六大类型。
1） 从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的 成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
2） 从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质 量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
3）从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺 激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常， 但改良品种应该除外， 例如大蒜的新品种就没有 “蒜 臭”气味或该气味极淡。
就蔬菜的形态而言， 本节内不是叙述各品种的植物学形态， 而是描述由于客观因素而造成的各种 蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以 此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
11、食用菌的感官品质 : 色、香、味及外观形态。 （1）颜色：天然色泽
40C）。应尽可能根据信号同时开始。
15C?25C的常温下进行，因为食品中的气味挥 发性物
3）鉴别的顺序应当是先识 别气
（2）香气和味道：没有异味，增鲜，增香。 （3）形态：正、整、适
色谱法 是一种物理分离技术，实质上是利用混合物中各个组分在互不相溶的两相（固定相和流 动相）之间的分配的差异而使混合物得到分离的一种方法。
色谱法原理 ：色谱分离中的两相是指系统具有一个有大比表面积的固定相 （可以是固体或以某种 方式固定了的液体）和一个能携带待分离混合物流过固定相的所谓流动相（ 以是气体或液体）
高效液相色谱 是色谱法的一个重要分支， 以液体为流动相， 采用高压输液系统， 将具有不同极性 的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、 缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱， 在柱内各成分被 分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析
1. 紫外及可见光检测器 原理：用特定的波长紫外线照射样品池，通过检测透光率的变化来测定样品浓度的检测器。 优点：适用范围广；灵敏度高 （10-9g） ；噪音低，线性范围宽，对流速和温度波动不灵敏。 缺点：只能检测有紫外吸收的物质；流动相有一定的限制，即流动相的截止波长小于检测波 长。 2. 二极管阵列检测器
原理： 二极管阵列检测器先让所有波长的光都通过流动池， 然后通过后分光技术， 使所有波 长的光在接受器上被检出。
优点：可得任意波长的色谱图；可得任意时间的光谱图，相当于与紫外联用；色谱峰纯度鉴 定、光谱图检索等功能，可提供组分的定性信息。
3. 示差折光检测器（ RID） 主要由光源系统、光路系统、接收、放大、记录系统构成。 原理：由于各种物质具有不同的折射率，一种混合物的折射率又是各组分折射率的平均值， 而溶剂和样品各组分折射率存在一定差异， 所以通过检测折射率的变化， 就可以达到分析样品各 组分的目的。
优点： 示差折光检测器是一种非选择性检测器。 基本上对所有被测对象均有响应， 且不破坏 被测物质的性质。
缺点：但灵敏度较低，不适于做痕量分析。也不适于梯度洗脱。因样品 - 洗脱液的折射率将 随洗脱液组成变化而变化，从而产生干扰信号。
4. 荧光检测器 原理：某些物质在吸收了一定的光能后，会发射出频率较低、波长较长的荧光。荧光检测器 就是用紫外光（称为激发光）照射样品，通过光电倍增管检测样品所发出的荧光（称为发射光） ， 记录出色谱图的。
优点：灵敏度比紫外检测器高 2-3 个数量级，选择性能好，对流量和温度敏感性低。
缺点： 只适合能产生荧光的物质的检测。 许多药物和生命活性物质具有天然荧光， 能直接检 测。通过荧光衍生化可以使本来没有荧光的化合物转变成荧光衍生物。
mobile phase ）（可
园艺品质鉴定
