大蒜深加产加产品及生
技术
工工大蒜深加工产品及生产加工技术
摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
关键词：大蒜、深加工、生产技术
1 大蒜概述
1.1 种类及其特点：
大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。
通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。 1.11 紫皮蒜
蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。
叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。 1.12 白皮蒜
鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。
叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。
1.2 价值功效 1.21 营养价值
大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分： 水分 蛋白质 70g 4.4g 脂肪 糖类 0.2g 23-24g 维生素B 0.24mg 维生素B2 0.05mg 维生素B5 0.9mg 维生素C 3.00mg 此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的19.75%。
大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含挥发油约0.2%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。 1.22 医用价值
实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。
1.3 大蒜及其深加工产品消费趋势：
据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。
大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。
2 大蒜深加工产品及工艺
大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。
故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：
①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；
②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可；
③茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。 2.1 蒜米
指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。
2.11 特点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。
2.12 加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装 2.13 注意事项
⊙原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。
⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。 ⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
2.2 大蒜片
2.21 特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在1.5-2.2mm，比较轻。 2.22 加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装 2.23 注意事项
⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。 ⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。
2.3 大蒜粉
销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。
2.31 特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。 2.32 生产方法
⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。 ⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域； 2.33 生产工艺
⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥 ⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥 2.34 注意事项
⊙保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。 ⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。
2.4 大蒜油
深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它高附加值产品的重要原料。
市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。
2.41 特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。 2.42 生产工艺
⊙蒸馏工艺：去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸馏→提纯→包装 ⊙超临界萃取工艺：去皮→水洗→冷冻→粉碎→萃取→包装 2.43 注意事项
⊙生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。 ⊙提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
⊙提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。
2.5 大蒜素
又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显著、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。
2.51 特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。 2.52 生产工艺
⊙离心过滤法：去皮→捣(磨)碎→添加浸提液→离心→过滤→蒸发除去浸提液→调pH值,添加硫胺素→加入黏合剂,烘干→加维生素C→粉碎→产品
⊙浸泡法：去皮→捣(磨)碎→纱布包扎→浸泡→蒸发除去浸泡液→调pH值，添加硫胺素→加入黏合剂，烘干→加维生索C→粉碎→产品 2.53 注意事项
⊙控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。 ⊙浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3 前景广阔的产品及需要注意的事项
大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸馏）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。近几年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馏）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产者也就不可能生产，从而选择囤油。
4 大蒜深加工产品发展趋势
保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%，中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
大蒜深加工产品及生产加工技术讲课稿
