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第一章 营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( )
A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )
A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
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3．影响人体基础代谢的因素有( )
A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白 11.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因 14.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 四、名词解释
1.氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.参考蛋白质5.蛋白质功效比值(PER)6.限制性氨基酸 7.营养学8.氨基酸评分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物热效应11.蛋白质净利用率(NPU) 12.必要的氮损失（ONL）13.混溶钙池14.条件必需氨基酸15.生物价16.膳食纤维 17.优质蛋白18.营养素19.蛋白质互补作用 五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。 5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些? 六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
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参考答案
一、填空题
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.海产品和植物油类
3.组氨酸 4.维生素B族和维生素C 5.奶和奶制品 6.计算法和测量法 7.皮炎、腹泻、痴呆 8.叶酸 9.干性脚气病、湿性脚气病 10.基础代谢、体力活动、食物热效应
11.血红蛋白和红细胞比积 12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14．植物油 15.n-3系列 n-6系列 16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度 二、单选题
B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D 三、多选题
1.A、B、D、E 2.B、C 3.A、B、C、D、E 4.B、E 5.A、C、E 6.A、C、D 7.B、C 8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E 13.A、C、D、E 14.B、C、E 四、名词解释：
1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物增加体重（g）
PER= ————————————— 摄入蛋白质（g）
6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 氨基酸评分=————————————————————————————— 理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮
蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%
食物氮
12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
储留氮
生物价=—————————×100 吸收氮
16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
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18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用. 五、简答题
1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为： 食物氮—粪氮
蛋白质表观消化率（%）= ———————————— ×100% 食物氮 (2)蛋白质真消化率
食物氮-（粪氮－粪代谢氮） 蛋白质真消化率（%）= ——————————————×100%
食物氮
(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 (4)表观消化率测定方法简便易行。 2．影响铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 4.简述矿物质的共同特点。
⑴矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 ⑵矿物质在体内分布极不均匀。
⑶矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
⑷某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 5．必需脂肪酸的生理功能？
(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。 6．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 7.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 8.矿物质的生理功能有哪些?
⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。 六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(一)蛋白质的含量
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蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)= —————————————×100% 食物氮
食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)=———————————×100% 食物氮
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：
储留氮
生物价=——————×100 吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝———————×100％ 食物氮
3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝————————————
摄入食物蛋白质(g)
4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分=————————————————————————————— 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
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第一章 营养学基础
