一、选择题
1.乳酸菌发酵时反应式为( )
A．C6H12O6＋6H2O＋6O2――→12H2O＋6CO2＋能量 B．C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量 C．C6H12O6――→2C3H6O3＋能量 D．多糖――→C3H6O3＋能量
解析：选C。乳酸菌是厌氧型细菌，乳酸发酵是利用乳酸菌产生的酶将C6H12O6分解成乳酸。
2.要使泡菜制作成功最主要的一个条件是( ) A．缺氧环境 C．加盐
B．有氧环境 D．加香辛料
酶
酶酶
酶
解析：选A。泡菜发酵是一个无氧发酵的过程，该过程中最关键的是无氧环境的维持。 3.近几年，不断有误食亚硝酸盐而导致中毒的事件。下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺 D．亚硝酸盐本身就是较强的致癌物质
解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都存在。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在特定条件下可转变为亚硝胺。需要注意的是，亚硝酸盐本身不具有致癌作用，其转化为的亚硝胺具有致癌作用。
4.酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．发酵过程中可间断通氧
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：选D。乳酸菌是严格的厌氧菌，发酵过程中应保持无氧环境；泡菜发酵过程中有多种微生物参与，如酵母菌有改善产品风味的作用；泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐的含量会经历一个先增加后减少的过程；在发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。
5.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸和CO2 C．乳酸菌的遗传物质是DNA，主要分布在拟核区 D．乳酸菌是严格厌氧微生物
解析：选B。乳酸菌是原核生物，没有细胞核，其遗传物质DNA主要分布在拟核区；在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸，但不产生CO2。
6.如下图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是( )
A．乙中的乳酸比甲中的多 B．乙中的乳酸比甲中的少
C．甲、乙两容器中的乳酸菌数量相等 D．无法确定
解析：选A。乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。
7.日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中含有( ) A．食盐 C．亚硝胺
B．亚硝酸盐 D．无营养
解析：选B。剩菜中含有大量的亚硝酸盐，食用后这些亚硝酸盐在适宜条件下被微生物转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。
8.下列操作，不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边缘的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足10% C．腌制的时间过短
D．可用未煮沸的盐水制作泡菜
解析：选A。向坛盖边缘的水槽注水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。其余几项均可造成泡菜污染。
9.有三个盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，下列叙述正确的是( )
A．有气泡的瓶子肯定混有酵母菌 B．发热的瓶子肯定混有乳酸菌
C．只盛放葡萄糖液的瓶子能量会增加 D．混有乳酸菌的瓶子物质种类会减少
解析：选A。酵母菌进行厌氧呼吸和需氧呼吸均有CO2产生；乳酸菌进行厌氧呼吸不能产生CO2。因此，有气泡的瓶子肯定混有酵母菌。混有酵母菌和乳酸菌的瓶子均有能量释放。只有葡萄糖的瓶子没有能量变化。乳酸菌分解葡萄糖可形成多种中间产物，其物质种类增加。
10.在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A．无氧、有氧、无氧 C．无氧、有氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧
解析：选A。制果酒是利用酵母菌的无氧发酵，制果醋是利用醋杆菌的有氧发酵，制泡菜则是利用乳酸菌的无氧发酵。
11.现在有些厂家为了延长鲜牛奶的保存时间，在鲜牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是( )
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
解析：选A。牛奶发酵成酸奶是乳酸菌的发酵作用，抗生素对乳酸菌有抑制作用并杀死乳酸菌。
12.在选泡菜坛时，应选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A．美观
B．密封好，保证坛内外气体不交换 C．耐用
D．可防止内部液体外漏
解析：选B。泡菜腌制过程中，乳酸发酵是厌氧发酵，火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛有利于保证坛内形成厌氧环境。
13.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( ) A．先减少后增加 C．逐渐增加
B．先增加后减少 D．逐渐减少
解析：选B。在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
14.下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )
A．果汁发酵是否产生酒精，可在弱碱性条件下用重铬酸钾来检验
2020浙科版生物选修一新素养同步练习：实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(Word版含解析)
