选修1课时9 果胶酶在果汁生产中的作用
班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________
课前预习 · 预习案
1．简述果胶酶的作用。 2．检测果胶酶的活性。 3．搜集有关果胶酶应用的资料。
1．果胶和果胶酶的成分、特点及作用
2．酶的活性与影响酶活性的因素： (1)酶的活性。
①概念：指酶催化一定________的能力。
②表示方法：可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的________来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中________________________来表示。 (2)影响酶活性的因素：________、________和酶的抑制剂等。 3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响： (1)实验原理。
①果胶酶的活性受温度(或pH)影响，处于________________时，酶的活性最高。 ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成________。
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(2)实验流程。
①处理原料：搅拌器搅拌制________ ↓
②分组处理：将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在________的恒温水浴中保温(或调节至不同的pH) ↓
③反应阶段：加入果胶酶反应一段时间 ↓
④测量记录：过滤果汁，用量筒测量________并记录 4．探究果胶酶的用量： (1)自变量：________。
(2)无关变量：温度、pH、酶催化反应的时间、________等。 (3)判断的思路：
①如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足。
②如果酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁体积不再改变，说明________。
1．判断正误：果胶酶是由半乳糖醛酸组成的高分子化合物。
2．判断正误：纤维素和果胶都是细胞壁的主要成分，在制取果汁时可同时加入纤维素酶和果胶酶。
3．判断正误：不同酶的最适温度可能相同。
4．判断正误：高温下酶失活是酶空间结构破坏的结果。
5．判断正误：过滤得到的果汁体积越大，说明果胶酶的活性越低。 6．判断正误：可通过观察果汁的澄清度判断果胶酶的最适pH。 7．判断正误：探究果胶酶的用量时，温度和pH不影响实验结果。
???????知识拓展 · 探究案???????
1．果胶是植物________以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
2．果胶酶的作用：果胶酶能够把果胶分解成可溶性的________________。 3．果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括________、________和________等
4．果胶酶的来源：
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由________发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
5．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的________来表示。 6．酶的反应速度：
用单位时间内、单位体积中反应物的________或产物的________来表示。 影响酶活性的因素主要有________、________和酶的抑制剂等。
7．酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会________酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。 8．纤维素与果胶的比较(见下表) 相同点 不同点 ①组成的基本单位:葡萄糖 ②分解所需的酶:纤维素酶 ①组成的基本单位:半乳糖醛酸 ②分解所需的酶:果胶醇 ①都是高分子化纤维素 合物 ②都不溶于水 果胶 ③都参与细胞壁的组成 9．果胶酶和纤维素酶都能水解植物细胞的细胞壁，但二者有不同之处(见下表)。 组成 C1酶、 cx酶、 葡萄糖苷酶 多聚半乳糖醛酸果胶酶 酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 作用 纤维素在C1酶、cx酶的作纤维素酶 用下分解生成纤维二糖，再在葡萄糖苷酶的作用下将纤维二糖分解为葡萄糖 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 10．温度、pH、底物浓度以及酶的浓度对酶活性的影响曲线图
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高中生物4.1果胶酶在果汁生产中的作用导学案新人教版选修1
