文昌市旅游餐饮
管理服务手册
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目 录
第一章
旅游餐饮监管部门 .................................. 4
文昌市旅游餐饮监管领导机构设置 ................ 4 文昌市旅游餐饮监管部门工作机制 ................ 7 文昌市旅游餐饮管理办法（暂行） ................ 9
第一节 第二节 第三节 第二章
领导机构一览表 ................................... 18
第三章 行政处罚一览表 .................................... 21 第四章 餐饮卫生量化分级管理实施办法 ...................... 41 第五章 餐饮卫生量化分级管理评分标准 ....................... 45 第六章 制度落实情况检查管理办法 ........................... 60 第七章 个人卫生制度 ....................................... 60 第八章 从业人员体检、培训制度 ............................. 61 第九章 原材料采购运输卫生制度 ............................. 62 第十章 食品原材料储藏卫生制度 ............................. 63 第十一章 库房工作卫生流程 ................................. 64 第十二章 食品粗加工卫生制度 ............................... 65 第十三章 粗加工卫生工作流程 ............................... 66 第十四章 食品烹调卫生制度 ................................. 67 第十五章 烹调卫生工作流程 ................................. 68 第十六章 烧烤卫生工作流程1 ................................ 69 第十七章 烧烤卫生工作流程2 ................................ 70 第十八章 面点制作卫生制度 ................................. 71
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第十九章 面点制作卫生工作流程 ............................. 72 第二十章 裱花制作卫生制度 ................................. 73 第二十一章 裱花制作卫生工作流程 ........................... 74 第二十二章 冷菜制作卫生制度 ............................... 75 第二十三章 冷菜制作卫生工作流程 ........................... 77 第二十四章 生食海鲜产品制作卫生制度 ....................... 78 第二十五章 鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度 ............... 78 第二十六章 备餐、分餐卫生制度 ............................. 79 第二十七章 备餐、吧台卫生工作流程 ......................... 80 第二十八章 外卖窗口卫生制度 ............................... 80 第二十九章 餐饮具洗消卫生制度 ............................. 81 第三十章 餐饮具洗消卫生工作流程 ........................... 82 第三十一章 餐厅卫生制度 .................................. 84 第三十二章 餐厅卫生工作流程 ............................... 85 第三十三章 卫生间卫生制度 ................................. 86 第三十四章 卫生间卫生工作流程 ............................. 86 第三十五章 食品留样卫生制度 ............................... 87 第三十六章 食品留样卫生工作流程 ........................... 88 第三十七章 附属用房卫生制度 ............................... 89 第三十八章 餐饮从业人员培训制度 ........................... 89 第三十九章 旅游饭店星级划分与评定 ......................... 91
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第一章 旅游餐饮监管部门
第一节 文昌市旅游餐饮监管领导机构设置
第一条 为加强旅游餐饮业的管理，为规范旅游餐饮业经营秩序，维护消
费者住宿餐饮业经营者的消费者的合法权益，促进餐饮业健康发展，根据国家有关法律、法规的规定，结合本市实际，对旅游餐饮监管领导机构做以下设置。
第二条 市旅游局是旅游住宿餐饮业的行政主管部门，对全市范围内的旅
游餐饮行业管理，同时负责对旅游饭店的星级评定和管理以及从业人员的服务技能培训工作。工商、公安、安全、物价、卫生、技术、监督、文化、贸易等有关部门，应当依照法律、法规和规章规定的职责，配合旅游局做好旅游餐饮业的行业管理工作。
第三条 市内区、镇、村（街道）的行政主管部门对本辖区内的餐饮业负
有属地管理职能。各级工商、卫生、环保、公安、城管、质量技术监督等行政管理部门应当按照各自职责，做好餐饮业的监督管理工作。
第四条 市质量技监局负责景点餐饮企业生产加工环节的质量、卫生监督。
负责实施食品质量安全市场准入制度和生产许可证管理；组织协调并整合检验检测资源，建立健全食品安全检验检测体系。负责对食品质量的检验；负责加工食品质量安全市场准入工作，认真开展食品质量安全监督抽查和计量监督等工作；采取生产许可、强制检验、加贴（印）QS标志等措施；围绕原材料进厂把关、生产设备、工艺
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流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、储运、包装等方面对餐饮企业生产条件进行审查，强化对餐饮企业的监督管理；依法查处生产和销售假冒伪劣食品和无证生产、销售的违法行为；
第五条 市工商局，依法核准景点餐饮经营企业的市场准入资格，实施食
品市场规范管理和监督；组织查处消费领域中的经营假冒伪劣食品等违法行为，建立健全消费维权监督网络；负责景点餐饮消费环节的监管和景区食品生产经营企业和个体工商户的注册登记，依法取缔无照经营行为；依法加强流通领域食品质量监管，督促引导食品经营单位建立健全购销台账，查处销售假冒伪劣食品的违法行为；依法对餐饮企业的食品商标标识、包装标注、广告宣传等进行监督管理；依法保护消费者的合法权益；
第六条 市卫生局 组织实施食品卫生相关法律、法规和技术标准；组织食
品卫生、食源性疾病的监测，承担食品危险性评估的管理工作，建立食源性疾病暴发预警系统；对景区餐饮生产经营企业食品卫生的监督检查，对餐饮单位，包括各类宾馆、饭店、餐馆、酒楼、饮食店和食品生产加工企业的监督检查；实行食品卫生监督量化分级管理制度，加强食品生产经营企业食品卫生日常监管和卫生许可证发放的监督管理；对景区餐饮场所的食品卫生监督检查；对食物中毒和食品污染事故调查处理，负责景点餐饮企业等消费环节、食品流通环节的卫生许可和卫生监管，并采取控制措施；依法查处违法食品生产经营行为。
第七条 市食品药品监管局 组织协调有关部门制定食品安全规划；组织实
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