第五章 食品的脱水
1、掌握食品干藏的原理
食品的脱水加工(dehydration)——从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化(除水分外)，是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
2、理解酶在不同温度下加热时失活速度与水分含量之关系，影响食品中酶稳定性的因素有哪些？如何控制干制品中酶的活动？ (1) Aw较高时，酶活性较高。 (2)酶要起作用，需高于最小Aw。
? 较高Aw，酶更易热失活
? 脱水食品中的酶并未完全失活
影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响条件之一。 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。
美拉德褐变的最大速度出现在Aw为0.6～0.9。 3、掌握干燥机制
（1）恒率干燥期：食品吸收的全部热量用于水分蒸发，食品温度一直等于干燥空气的湿球温度；
（2）降率干燥期：当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降。 4、影响食品干制的食品性质有哪些？
①表面积：食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快 ②组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大 ③细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去
④溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。 5、食品热风干燥加工的工艺条件有：空气温度、相对湿度、真空度、流速和食品的温度等。 6、熟悉食品常用的干燥方法及各自的优缺点。
箱式干燥、隧道式干燥、带式干燥、泡沫干燥、气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等。
7、理解脱水加工对食品品质的影响 物理变化
(1)干缩：均匀干缩、非均匀干缩
(2)表面硬化：食品表层的透气性变差，干燥速度急剧下降。影响食品外观质量 (3) 溶质迁移：表层收缩使溶液向外流动，溶质往表层迁移 化学变化
(1)蛋白质脱水变性：热变性、盐析变性
(2)脂质氧化：影响干制品的色泽、风味，促进蛋白质的变性 (3)变色：色泽随物化性质改变、褐变
(4)变味：一些挥发物质的去除，产生异味、蒸煮味 组织学变化：口感较为老韧，缺乏汁液。 8、理解干制食品发生腐败变质的原因 微生物污染(霉变)、脂肪蛤败、虫害 9、计算：复重系数、复水比、干燥比
食品干制时干燥比——干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料质量(kg)。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
复水比：R复=G复/G干 复重系数：K复= G复/ G原 干燥比： R干= G原/G干
10、中间水分食品的概念，制作工艺，了解其优点和面临问题 制作工艺：
混合法(blending)：将各种食品成分分别进行预处理(杀菌、干燥等)，然后再混合(可经挤压)达到所要求的平衡水分活性。
浸渍法(Moist－infusion)：也称湿态浸入法，将固状食品块放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制
泡制法(dry－infusion)：也称干灌入法。 问题：(1)水解酶和氧化酶的钝化
①采用蒸煮、巴氏杀菌或是预煮来使酶钝化。 ②通过二氧化硫、抗坏血酸、柠檬酸或其他处理 (2)口味问题
糖和甘油的口味在许多食品中是不好的。 正在寻觅无味辅料，如蛋白质衍生物和糊精。 (3)食品结构和乳浊液可能干扰溶质渗出
水包油系统比油包水系统更易于注入水溶性物质。
如果溶质在形成乳浊液之前加入水相，油包水系统就容易形成。 (4)食品营养成分的稳定性
11、试述喷雾干燥的原理及其优缺点。
喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴, 悬浮在热空气中进行干燥的方法。 在喷雾干燥系统中, 喷雾系统和干燥系统是核心部分。喷雾系统的作用是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴。
喷雾干燥法的优点：(1)干燥时间短；(2)干燥温度较低；(3)产品速溶性较高；(4)易控制产品的质量；(5) 操作在密闭状态下进行
缺点：(1)总的设备投资费用较高；(2)热效率低
12、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势？
答：(1）红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热；(2）不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度；(3）食品受热均匀，不会局部过热；(4）热效率高，加热速度快；(5）选择性吸收，产品质量好；(6）产品色香味保留较好。
13、你是否认为干燥技术是一种有发展前途的食品保藏技术？
食品工程概论第5章 食品的脱水加工复习提纲
