乳制品部分习题

《畜产品加

工》复习题

( )14、灭菌乳是指不含任何活的微生物的乳。 ( )15、乳的成分中变化范围最大的是乳中的脂肪。 ( )16、乳的酸度是指乳的自然酸度和发酵酸度之和。 ( )17、酸乳在刚刚发酵成熟时的风味特征最佳。 ( )18、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。

( )19、乳中含具有重要营养作用的不饱和脂肪酸，如

DHA等。

五、问答

2、请叙述盐水鹅的加工工艺及加工技术要点。 4、成熟肉的特点。

5、加工酸凝乳的原料乳质量要求。

6、简述酸凝乳的加工工艺流程，并分析影响酸凝乳质量的因素。

7、用于加工的原料乳应满足哪些要求？ 8、牛奶消毒的方法有哪几种？ 10、酸奶有哪些营养特点？

6