《畜产品加
工》复习题
畜产品加工习题
一、基本概念
1、热鲜肉：2、冷却肉：3、解僵成熟：4、成熟肉：5、肉的保水性：6、肉的嫩度： 7、肉的嫩化：
9、乳的密度：10、乳的酸度：
13、乳糖不耐症：14、复原乳：16、酒精阳性乳： 17、酸乳：18、均质：19、吉尔涅尔度（0T） 二、填空
1、常见的乳制品有__、__、__、__等。
2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。
3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。
4、10℃时乳稠计的读数为1.034，则该乳样的密度为__。
5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。 6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。
7、表示牛乳酸度最常用的指标是__。
8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。 9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳中加了__。
10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。
11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。
12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。 13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。 14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。
15、常见的肉制品有__、__、__等。
16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。 17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。 18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。
19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。 20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：__和血红蛋白。
21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。
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22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。 23、宰后，胴体经过一段时间的冷处理，使肉保持在0～4℃的状态，这种肉被称为“__”。
24、畜禽宰后，肉的性质变化过程依次是__、__、__。 25、在富含不饱和脂肪的肉品保存时，最好添加__来延缓脂肪的氧化。
26、冷却肉保鲜是一种提高肉的营养价值和风味的重要方法，其保鲜的最适温度为__。
27、肉品的低温贮藏原理就是控制__的生命活动，同时抑制肉中酶的活性。
28、肉的成熟是在物理因素、化学因素和__因素共同作用下完成的。
29、肉的冷冻过程可分为三个阶段，即冷冻前期，__形成期和冷冻后期。
31、随着动物年龄的增大，因胶原蛋白的增加，特别是结缔组织中__的增加，引起肉嫩度的下降。 32、影响肉保水性的主要因素有__、__和__。
33、指出三种提高肉保水性的常用方法：__、__和__。 34、__蓄积在肌束内，可使肌肉横断面呈大理石纹样。 35、宰前断食可减少饲料的浪费，减少宰后胃肠内容物，从而降低肉品的__。
36、宰后肌肉的无氧酵解产生__，pH值下降，造成肌肉不可逆收缩，形成尸僵。
37、宰后肉中脂肪在贮藏中最易发生的变化是氧化和__。
38、肌肉在僵直后肉色淡、组织松软，持水性低，汁液易渗出，这样的肉称为__肉。
39、抗坏血酸及其钠盐被作为添加剂用于肉制品加工中，其作用是助发色、强化营养和__。
三、选择
1、动物脂肪蓄积在（ ）的肉最为理想。
A．皮下 B．肌束内 C．肠系膜 D．肾脏周围
2、冻结肉贮藏的温度一般要求控制在（ ）
A．0～4℃ B．0~－4℃ C．－18℃ 以下 D．－196℃左右
3、以下几种肉中，属“红肉”的是 （ ）
A．牛肉 B．兔肉 C．鸡肉 D．鱼肉
4、下列肉的组成成分中含量最多的是（ ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．水分 D．无机物
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5、腌制时间长、食盐进入肉深层速度慢，失水较多的腌制方法是（ ）
A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法
6、养分损失小、解冻速度快的冻肉解冻的方法是（ ）
A．空气解冻法 B．流水解冻法 C．高频解冻法 D．蒸汽解冻法
7、下列辅料中具有发色作用的是 （ ）
A．抗坏血酸 B．亚硝酸钠 C．淀粉 D．苯甲酸
8、最容易损失肉中可溶性成分的腌制方法是（ ） A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法
9、检查肉的弹性的方法是（ ）A．视检 B．嗅检 C．触检 D．味检
10、用来加工香肠的原料肉最好是 （ ）
A．解冷肉 B．热鲜肉 C．冷却肉 D．成熟肉
11、在传统香肠加工中不用的原料是 （ ） A．白糖 B．酱油 C．味精 D．曲酒
12、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（ ）
A．空气解冻法 B．流水解冻法 C．高频解冻法 D．蒸汽解冻法
13、下列辅料中用作防腐剂的是（ ）
A．海藻酸钠 B．山梨酸 C．白 糖 D．食盐
14、下列方法中不能提高肉品嫩度的是（ ） A．斩拌 B．添加大豆蛋白 C．缩短腌制时间 D．调节pH
15、与肉的嫩度关系最为密切的组织是（ ）
A．肌肉组织 B．脂肪组织 C．结缔组织 D．骨组织
16、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（ ） A． 颈背肌肉 B．前腿肌肉 C．脊背大排 D．后腿肌肉
17、从肉品加工的用途和商品价值角度看，最有价值的是 （ ）
A．肌肉组织 B．脂肪组织 C．结缔组织 D．骨组织
18、肌肉僵直后呈现出肉色淡，组织松软，持水性差，汁液渗出，这种肉称为（ ）
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A．PSE肉 B．DFD肉 C．变质肉 D．冷收缩肉
19、肌肉呈现鲜红色是因为肉中含有 （ ）
A．血红蛋白 B．肌红蛋白 C．氧合肌红蛋白 D．氧化型肌红白
20、下列乳的成分中变异范围大的是（ ）
A．水分 B．蛋白质 C．脂肪 D．乳糖
21、牛乳特有的香气主要来源于乳中的（ ） A．乳糖 B．蛋白质 C．挥发性脂肪酸 D．解酯酶
22、下列检验中不属于乳的理化检验的是（ ） A．密度测定 B．酒精试验 C．细菌总数检查 D．酸度测定
23、对乳进行均质处理时，不具备的作用是（ ）
A． 防止脂肪上浮 B．提高消化率 C．杀菌 D．改善产品的风味
24、通过检查下列哪种酶的活性可检查牛乳的杀菌效果（ ）
A．过氧化物酶 B．解酯酶 C．还原酶 D．乳糖酶
25、为了增强发酵乳制品的保健功能常采用菌种是（ ）
A．保加利亚乳杆菌 B．嗜热链球菌 C．双岐杆菌 D．干酪乳杆菌
26、酸乳与原料乳相比较，增加的成分是（ ）
A． 蛋白质 B．脂肪 C．乳糖 D．乳酸 27、下列几种处理中对微生物杀灭效果最好的是（ ） A．低温长时间杀菌 B．高温短时间杀菌
C．超高温灭菌 D．低温短时间杀菌 28、下列各项中，酸乳发酵过程中增加的成分是（ ） A．脂肪 B．蛋白质 C．乳糖 D．乳酸
29、下列各项中属于依据菌种进行分类的酸乳是（ ）
A．凝固型酸乳 B．脱脂酸乳 C．加糖酸乳 D．嗜酸乳杆菌酸乳
30、酸乳发酵至终点后，经后酸化为成品时，每ml乳酸菌的数量可达（ ）
A．103个左右 B．103－105个 C．107个以上 D．105个以下
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31、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
A．分离 B．净化 C．贮存 D．标准化
32、能够用作乳品加工的原料乳是（ ）
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳
34、下列能用于乳制品加工的原料是（ ）
A．低成分乳 B．酒精阳性乳 C．高酸度乳 D．乳房炎乳
36、同温度下牛乳的密度与比重的关系是 （ ） A．密度大于比重 B．密度小于比重
C．密度等于比重 D．无法确定
37、原料乳临时保存的适宜温度是 （ ） A．0℃ B． 4.4℃ C．15℃ D．37℃
38、乳品杀菌最直接、最主要的目的是 （ ） A．杀灭致病菌及有害微生物 B．提高消化率
C．延长产品保质期 D．改善产品的风味
四、判断
( )1、弹性纤维在沸水和弱酸中可变成明胶。
( )2、肌肉pH值接近等电点时，肌肉的保水性最高。 ( )3、僵直表现为肌肉可逆性的收缩。
( ) 4、肉冻结速度越快，生成的冰晶体越少。 ( )5、肉中血红蛋白的含量可影响肉的颜色。 ( )6、烟熏制品的亚硝胺是一种强致癌物。
( )7、猪胴体分割分级中，背腰肉又称大排，属于一级肉。 ( )8、肉中的浸出物可分为含氮浸出物和无氮浸出物。其中，含氮浸出物是肉滋味的主要来源，因此采用水解冰的肉风味往往较差。
( )9、肉的腐败是指肉在自溶酶和微生物的共和作用下，逐渐丧失食用价值的过程。此时，肉表面发黏，并伴有恶臭气味。
( )10、宰前休息可使畜体重量增加。
( )11、我国传统的香肠加工中可添加一定量的淀粉。 ( )12、加工板鸭的刺杀放血方法是断三管法。
( )13、HACCP的含义是危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
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( )14、灭菌乳是指不含任何活的微生物的乳。 ( )15、乳的成分中变化范围最大的是乳中的脂肪。 ( )16、乳的酸度是指乳的自然酸度和发酵酸度之和。 ( )17、酸乳在刚刚发酵成熟时的风味特征最佳。 ( )18、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
( )19、乳中含具有重要营养作用的不饱和脂肪酸，如
DHA等。
五、问答
2、请叙述盐水鹅的加工工艺及加工技术要点。 4、成熟肉的特点。
5、加工酸凝乳的原料乳质量要求。
6、简述酸凝乳的加工工艺流程，并分析影响酸凝乳质量的因素。
7、用于加工的原料乳应满足哪些要求？ 8、牛奶消毒的方法有哪几种？ 10、酸奶有哪些营养特点？
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乳制品部分习题
