..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况人体蛋白质代谢状况的评价
..氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况
..氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况
..氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如
饥饿或消耗性疾病患者 氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害食物蛋白质来源
..日常生活最主要来源：粮谷类
..优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品
碳水化物种类
..简单糖类：单糖、双糖 .低聚糖（寡糖） .多糖： .可利用：淀粉和糖原
.不可利用：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉
乳糖不耐受症（lactose intolerance）乳糖不耐受症（lactose intolerance）
因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃
肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。
膳食纤维（dietary fiber）
..定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
..种类： .不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 .可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素
..膳食纤维的生理作用
.防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 .有利于控制体重，预防肥胖
.降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 .预防心血管病及胆石症 .吸附化学物质
碳水化物来源
..供给量：占总能量55-65%
..来源：粮谷类、薯类、食糖 ..膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果 膳食脂类
Dietary Lipids
膳食脂类营养功能..提供并储存能量 ..构成身体成分
..类脂参与合成重要生理活性物质 ..提供或促进脂溶性维生素吸收 ..提供必需脂肪酸
..帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；
..其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用
膳食脂类的种类
..中性脂肪（动物脂肪和植物油） ..类脂：磷脂、胆固醇
脂肪酸的分类（1） ..按碳链长度
长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、短链脂肪酸 (＜5C) ..按饱和程度
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸的分类（2）
..按双键位置（距离ω碳原子的位置）
n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、 n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。 C18:3, n-3 —α亚麻酸
脂肪酸的分类（3） ..按空间构象
顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）
反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）
必需脂肪酸（essential fatty acids）
..定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。 ..种类：
ω（n)-3 PUFA：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）ω（n)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）
PUFA生理功能
..预防心血管系统疾病；
..调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、
视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种
主要的多不饱和脂肪酸；
..调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度；
..抗癌作用：实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。
含较高比例 α亚麻酸的食物来源 亚麻籽油
含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .亚麻籽油含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .紫苏籽油
含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .马齿苋（ 300－400mg/100g鲜叶）
含较高比例 DHA的食物来源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼
含较高比例亚油酸和γ亚麻酸的食物来源
含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油
..含较高比例γ-亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油
脂类的营养价值评价
脂肪酸： 必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4～
6:1，营养价值越高
.脂肪酸比例越接近S :M:P=1:1:1 ，营养价值越高 ..脂溶性维生素：越多，营养价值越高
..消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的利用率就高。
最新营养学基础知识点
