调理肉制品加工技术规范
篇一：《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》(征求意见稿)编制说明.doc
《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人
《食品安全地方标准 调理肉制品和调理水产品》列入2010年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局委托（委托协议书项目编号SHDBZ2010-007），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的制定工作。
本标准主要起草人：刘晔青、邱从乾、丁敏、付长鸿、王磊、洪亮。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。 (二)简要起草过程
1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对调理肉制
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品和调理水产品食品安全地方标准的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、嘉定区食品药品监督所、青浦区食品药品监督所组成的标准起草工作组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。 2、起草工作组首先查阅与调理肉制品和调理水产品相关的国内外技术标准资料，对上海市调理肉制品和调理水产品生产企业进行了调研，对上海市调理肉制品和调理水产品生产、贮运、销售现状开展了广泛调研，结合目前调理肉制品和调理水产品的实际生产水平和消费食用情况，初步确定了产品的安全性指标，形成了标准草案。接着，标准起草工作组采集了目前本市市场上销售的调理肉制品和调理水产品，对标准中制定的限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。之后，标准起草工作组组织了调理肉制品和调理水产品的生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2012年11月初开始实施标准征求意见，于12月中旬完成了标准征求意见，于12月底完成征求意见的汇总，对征求意见稿进
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行了修改工作，并将修改稿上报秘书处审定。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
（二）与本标准相关的法律、法规主要有《食品安全法》、《食品安全实施条例》等；相关的食品安全强制标准主要有GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》等国家食品安全基础标准以及上海市食品安全地方标准DB 31/2008-2012《中央厨房卫生规范》；相关的其他标准主要有内贸行业标准SB/T 10379-2004《速冻调制食品》、SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》、SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》、农业行业标准NY/T 2073-2011《调理肉制品加工技术规范》、FSMS-06:2007 《食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求》；相关的规范性文件主要有《速冻食品生产许可证审查细则（2006版）》、《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》、《其他水产加工品生产许可证
审查细则（2006版）》。对上述法律、法规、食品安全强制标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中相关的规定与要求，起草工作组
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进行了梳理和比较，部分予以吸收和引用。
（三）指标设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内标准。 三、标准的制订与起草原则 （一）总体原则
以确保调理肉制品和调理水产品食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。
1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则
调理肉制品和调理水产品是以畜禽肉或水产品为主要原料,经加工处理后出厂，经简单烹饪后即可食用的半成品。随着社会经济的发展，人们的生活节奏日益加快，这一类经简单烹饪后即可食用的方便菜类产品日益为人们接受，且需求逐步扩大。调理肉制品和调理水产品的品种在不断增多、生产数量也不断增加。除了越来越多的调理肉制品和调理水产品通过零售环节进入百姓家庭，越来越多的连锁餐饮企业也通过开办中央厨房或委托生产企业生产加工该类半成品，缓解餐饮门店食品原料初加工的压力，提高餐饮服务的标准化，降低成本。针对上述情况，国家商务主管部门、农业部门为促进行业健康发展，陆续制定了一些相关行业标准，但存在标准之间不一致，适用范围较狭窄等问题。因此目前对于调
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理肉制品和调理水产品尚缺乏通用的强制性产品标准。目前，质量技术监督部门对该类产品实施生产许可。由于食品QS审查细则未覆盖所有食品类别，因此目前质量技术监督部门对该类产品大都按速冻食品进行食品生产许可审查，另有部分按肉制品或风味鱼制品进行食品生产许可审查，审查标准不一致。上述原因导致该类产品的食品安全缺乏评价标准，难以开展有效监管。本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，努力在本市范围内统一该类产品的食品安全标准，促进调理肉制品和调理水产品行业的健康发展。 2 、以科学为依据
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况以及市场需求，经过科学研究而制定。 3、体现适用性
为扩大标准的适用范围，体现适用性，本标准基本涵盖了本市所有调理肉制品和调理水产品品种。由于我国现有的速冻食品生产工艺落后于发达国家，因此在确保食品远离危险温度带的前提下，本标准并未强求速冻工艺。考虑到社会经济发展水平，本标准也未强制规定该类产品必须以预包装形式销售，而是充分考虑到市场需求，允许以预包装形式出厂，经销售点分装后经简易包装按散装食品销售。 4、与国际标准接轨
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