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果酒和果醋的制作
1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌。 ①代谢类型：兼性厌氧型。 ②最适生长温度：20_℃左右。 (2)发酵原理：
①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。 反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2．果醋的制作原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①代谢类型：需氧型。 ②最适生长温度：30～35_℃。 (2)发酵原理：
①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 二、果酒和果醋的制作流程
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1．实验流程
挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋 2．发酵条件[填表]
温度 时间 通气 3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾。 (2)检测条件：酸性条件。 (3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入氮气 D．将发酵装置放在45.℃处
解析：选B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。发酵时没有必要通入氮气。
2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(..) A．温度为18～25.℃，适时通气 B．温度为18～25.℃，隔绝空气 C．温度为30～35.℃，隔绝空气 D．温度为30～35.℃，适时通气
解析：选D.醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35.℃。因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在30～35.℃。
果酒制作 18～25.℃ 10～12.d 先通气后密封，或预留约1/3的空间 果醋制作 30～35.℃ 7～8.d 始终通气 ......
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3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(..) A．氧气、糖源充足.........B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足.........D．氧气、糖源都缺少
解析：选A.因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
4．葡萄酒呈现红色的原因是(..) A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
解析：选C.发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。
5．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有(..) A．重铬酸钾...........B．MnO2 C．斐林试剂...........D．BaCl2
解析：选A.检验酒精可用酸性重铬酸钾溶液。
核心要点
一
| 果酒和果醋的制作原理
醋酸菌 1．酵母菌和醋酸菌的比较
项目 生物学分类 代谢方式 生长繁殖的 最适宜温度 主要繁殖方式 生产、生活应用
2．果酒制作与果醋制作的比较
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酵母菌 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 异养兼性厌氧型 20.℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等 异养需氧型 30～35.℃ 二分裂生殖 制醋 ......
发酵菌种 果酒制作 酵母菌 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵， 果醋制作 醋酸菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 30～35.℃ 7～8.d 始终需要氧 最适pH为5.4～6.0 菌种来源 菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 温度 发酵条件 时间 氧气 pH 一般控制在18～25.℃ 10～12.d 初期需氧，后期不需氧 最适pH为4.5～5.0 ①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2→6CO2＋①氧气、糖源都充足时：C6H12O6反应式 6H2O ②在无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH ＋2CO2 [题组冲关]
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是(..) A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
解析：选C.醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．(全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②缺少糖源时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
.(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶
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段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检验，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25.℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35.℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中只有核糖体一种细胞器，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质.重铬酸钾.线粒体.快 (2)有氧.(3)低于.(4)原.不含有
核心要点
1．发酵装置
二
| 果酒和果醋制作的实验设计与操作
(1)各部位的作用：
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可
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人教版生物学科高中生物选修一专题1课题1果酒和果醋的制作教学案含解析
