咖啡的不良气味。原因是在咖啡干燥过程中，咖啡豆与霉菌接触，吸附了上面的有机物。也称作“腐臭”。
（15）新豆味（new crop）
咖啡的不良味道。煮制时，略微带点草味。原因在于咖啡豆收获和干燥完毕之后的陈化过程中，生咖啡豆的酶化反应不彻底。如果继续放置3—6个月，这种味道的绝大部分将自行消失。 （16）隔年豆昧（past crop）
咖啡的不良味道。特点是酸味较少。咖啡豆收获下来后放置一到几年期间所发生的酶化反应所致。
（17）花生昧（quakery)
咖啡的不良味道。带有此味的咖啡水散发很浓的花生味。原因是咖啡果还未成熟便被采摘下来。这样的豆子到了焙制时颜色依然很浅。 （18）哈喇味 （rancid）
咖啡的不良味道。饮用者感到相当不舒服。咖啡豆焙制完毕以后受潮。被氧化，使豆里的油发生化学变化。
（19）里约味（rioy）
咖啡的不良味道。咖啡水中带有非常浓烈的药味（像碘酒）。通常，让人将这种味道与途经里约热内卢运输的、产自巴西的干法处理的阿拉比克豆联系起来。产生这样现象的原因是由细菌引起的酶化反应，在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时，仍然继续。 （20）橡胶味（rubbery）
咖啡的不良味道。橡胶被烧糊的味道。通常让人联想到非洲干法处理的罗伯斯特咖啡。产生这种现象的原因是在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时仍然继续的酶化反应。 （21）焦糊味（scorched）
咖啡的不良气味，由于不完全的焦糖化反应。咖啡回味中微微带有石炭酸和嘧啶（烟烧味）气味。导致这一问题的原因是，咖啡豆焙制过程中过快地增加大火力，使咖啡豆表面烧焦。 （22）陈腐味（stale）
咖啡的不良味道。饮用者感到不舒服，原因是潮气和氧气进入咖啡豆纤维中影响了残留在咖啡豆里的有机物。这个过程发生在咖啡豆被焙制以后。 （23）干草味（strawy）
咖啡的不良味道。咖啡豆具有明显的干草味，生豆在贮藏和收获后的陈化阶段，有机物丧失所致。
（24）焦炭味（tarry）
咖啡的不良味道、有很浓的。令人不愉快的烧焦呋，在咖啡煮好以后的保温阶段由于温度过高，将咖啡豆里的蛋白质烧糊。 （25）谷类味（tipped）
咖啡的不良味道，带有谷物样的味道。咖啡豆焙烤时用火过急，烧糊了咖啡豆的两端所致。 （26）乏味（vapid）
咖啡香气不足。由于呈气态的有机成分的丧失，导致香气、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保温期间，过高的温度驱散了水里的气态分子。熟咖啡豆在陈化过程中也会发生这种现象。 （27）野性味（wild）
咖啡豆的不良味道。特点是咖啡的样品之间有很大的差异，通常表现出令人不快的酸味。原因在于生豆内部的化学变化或外部污染。 （28）木头味（woody）
咖啡豆的不良味道。带有明显的令人不愉快的木头样的味道。原因是生咖啡豆在贮藏过程中有机物丧失殆尽，这是咖啡陈化过程的最后一个化学变化。这样的咖啡豆基本上已经没有商
业价值。
11.咖啡主产国
咖啡的生产地带（俗称为咖啡带）介于北纬25度到南纬30度之间，涵盖了中、西非、中东南亚、太平洋、拉丁美洲、加勒比海的许多国家。咖啡的种植之所以集中在此一带状区域，主要是受到气温的限制。因为咖啡树很容易受到霜害，纬度偏北或偏南皆不合适，以热带地区为宜，此地区的热度和湿度为理想。目前世界重要的咖啡豆主要来自阿拉伯种咖啡，品质较好，价钱亦较贵。 一、中美洲及加勒比海 1、墨西哥
世界上第四大咖啡生产地——墨西哥，年产咖啡约500万袋。其大部分咖啡是由近10万户的小耕农生产的，曾经操纵咖啡业的大庄园已不多见了。墨西哥咖啡每公顷产量为630公斤左右，口味幼滑而芳香。
墨西哥最好的咖啡产地是该国南部的恰帕斯（Chiapas），这里种植的咖啡品种包括塔潘楚拉（Tapanchula）和维斯特拉（Huixtla）。瓦哈卡地区也出产上等咖啡豆，靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中极品。瓦哈卡地区还出产阿尔图拉奥里萨巴（Altura Orizaba）咖啡和阿尔图拉瓦图斯科（Altura Huatusco）咖啡。阿尔图拉科阿塔帕克地区出产韦拉克鲁斯（Veracruz）咖啡。墨西哥最好的巨型咖啡豆是利基丹巴尔（Liquidambar MS）咖啡豆。 2、牙买加
蓝山咖啡无疑是品质最好的咖啡之一。这种咖啡喝起来要比看上去昂贵，要想品尝到它最好的风味，所放入的咖啡豆必须比饮用其它咖啡时多，否则风味就会有所欠缺。这样就要比其他咖啡多加10％－15％的咖啡豆。
真正的蓝山咖啡是由当地最好的生咖啡豆制成的，这正是品尝家的乐趣所在。它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，能满足人们的各种需要。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。
真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。横贯牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。 一些小庄园也种植蓝山咖啡，如瓦伦福德庄园（Wallenford Estate）、银山庄园（Silver Hill Estate）和马丁内斯的亚特兰大庄园（Atlanta Estate）等。即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。牙买加的咖啡业面临着一系列的问题，比如飓风的影响、劳作费用的增加和梯田难于进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难进行合理化种植。 现在，收获后的蓝山咖啡90％为日本人所购买。由于世界其它地方只能获得蓝山咖啡产量的
10％，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。 牙买加政府过去总是坚持说：“所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。”事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。 3、哥斯达黎加
哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡风味颗粒饱满、酸度理想、清淡纯正、香气怡人。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。 优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长也十分有利。然而，虽然在海拔较高的地带种植咖啡有诸多优点，但必须考虑到因此而增加的额外运输费用，这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率，其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。
值得提及的其它咖啡还有：胡安维那斯（Juan Vinas PR）、图尔农（H Tournon）、危德米尔（Windmill SHB）、蒙迪贝洛（Monte Bello）和圣罗莎（Santa Rosa）。上等咖啡一般生长在埃雷迪亚和中部峡谷。另一种引人注目的咖啡是萨奇（Carchi）咖啡（萨奇正是代表哥斯达黎加“咖啡之路”的5个城镇之一），它生长在离圣何赛53公里远的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。
在出口的咖啡中，那些被认为质量不合格的产品用蓝色植物染料着色后，再转回国内销售。在国内消费的咖啡（染成蓝色的或未被染色的）大约占总产量的10％，当地人均咖啡消费是意大利或美国的两倍。 4、古巴
古巴人喝咖啡文化是法国移民带入的，早期咖啡在古巴上流社会就已经盛行了，目前古巴咖啡豆大多被日本及法国市场所收购，尤其是日本。古巴咖啡分为9个等级，Crystal mountain是最高级的。甘甜爽口，香气直抵鼻腔，酸质细腻，口感圆润，粘度佳。古巴蓝山是一种带有加勒比海风情的咖啡，有香、甜细腻气味，其豆子颇为大颗，看起来卖相相当好，味道有些类似牙买加蓝山，香味充分，质感中等，酸味不强，算是特色十分均匀的豆子，纯品优质的古巴蓝山，其香气甜味、酸味、苦味平衡，口感甘甜，柔润顺口，略带酸味，为咖啡中之极品，媲美牙买加蓝山。
古巴出口的生豆，按不同的等级有不同的价格，第一优先的买主是日本、法国，然后是意大利、西班牙、德国、加拿大、瑞士和荷兰。假如不受政治气候的影响，毫无疑问古巴将成为美国和日本的咖啡重要供应地。 5、危地马拉
危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，这里的特硬咖啡豆颗粒饱满，美味均衡，用其调制的咖啡纯正浓郁。
在这里，马德雷（Sierra Madre）火山的山坡为种植上等的咖啡豆提供了理想的条件，高海拔地带生长的咖啡生机盎然。与其它种类的咖啡相比，品评家更喜欢这种具有香料味道的混合风味咖啡。此地的特硬咖啡豆更是难得一见的好咖啡，它颗粒饱满、味美可口、酸度均衡。另外，其巨型咖啡豆也使危地马拉倍受关注。
安提瓜岛是咖啡的著名产地。安提瓜岛的咖啡产于卡马那庄园（Hacienda Carmona），该处品质最佳的咖啡是爱尔普卡（EL Pulcal），它不仅质量好，而且比危地马拉的其它咖啡味
道更浓郁、口感更丰富、烟草味更重。每隔30年左右，安提瓜岛附近地区就要遭受一次火山爆发的侵袭，这给本来就富饶的土地提供了更多的氮，而且充足的降雨和阳光使这个地方更适于种植咖啡。
其它的咖啡产地还有：圣马科（San Marco）、奥连特－科万（Oriente & Coban）、帕尔卡（Palcya）、马塔克斯昆特拉（Mataquescuintia）和位于萨卡帕的拉曼（La Uman）等。 6、波多黎各 1736年，咖啡树就从马提尼克引入波多黎各。今天，波多黎各的美食咖啡已出口到美国、法国和日本。该国咖啡一般都精心种植，味纯、芳香、颗粒重，其中极品更居于世界名牌之列。最上乘的咖啡是尧科特选（Yauco Select），“Select”即“挑选”之意。大拉雷斯尧科咖啡（Grand Lares Yauco）出产于该岛的西南部，拉雷斯咖啡出产于中南部。尧科特选是令人着迷的咖啡，它风味俱全，无苦味，富含营养，果味浓郁，值得品味。
尧科特选咖啡仅在该岛国西南部的三个农场种植，其口味芳香浓烈，饮后回味悠长。这种咖啡售价很高，香味可与世上其它任何咖啡品种相媲美。在尧科地区，该咖啡归当地的种植园主拥有并经营。这里的山区气候温和，植物有较长的成熟期（从10月到次年2月），土质为优质粘土。这里种植一些老品种的阿拉伯咖啡豆，尽管产量较其它品种低，但普遍优质。这里的人们一直采用一种保护生态、精耕细作的种植方法，只使用一些低毒的化肥和化学药剂，并采取混合作物种植措施，从而使土壤更加肥沃。到了采摘咖啡豆的时候，人们在咖啡树间来回穿行，只采摘完全成熟的咖啡豆，然后还要将它们放入滚筒式装置中洗上48小时。 尧科特选咖啡豆在运售之前一直是带壳保存的，直到订货发运时才将外皮去掉，以确保咖啡的最佳新鲜度。 7、多米尼加共和国 18世纪早期，咖啡开始在多米尼加共和国种植，最好的生产地是西南部的巴拉奥纳地区，但是洪卡力托和奥科亚也出产一种上等的咖啡——圣多明各（Santo Domingo）咖啡，其特点是清新淡雅、颗粒饱满、酸度极佳、香味怡人，所以物有所值。与海地生产的咖啡不同，多米尼加共和国种植的咖啡大多数都被洗过，这也是高品质的象征。 8、萨尔瓦多
萨尔瓦多是中美洲的小国之一，人口十分密集。其咖啡的风味特色是均衡度极好。今天，这种咖啡占全国出口量的40％。质地最优的咖啡在1－3月后35％的特硬豆出口德国。 萨尔瓦多的咖啡是中美洲的特产，该地咖啡体轻、芳香、纯正、略酸。与危地马拉和哥斯达黎加一样，萨尔瓦多的咖啡依据海拔高度进行等级划分，海拔越高，咖啡越好。最好的品牌是匹普（Pipil），这是阿兹别克——玛雅人对咖啡的称呼，它已经取得了美国有机物证明学会（Organic Certified Institute of America）的认可。另一种稀有的咖啡是帕克马拉（Pacamara）咖啡，它是帕卡斯（Pacas）咖啡和马拉戈日皮（Maragogype）咖啡的杂交品种。该咖啡的最佳产地位于萨尔瓦多西部，同与危地马拉边界相近的圣安娜相邻。帕克马拉咖啡颗粒饱满，香味不太浓。 二、南美洲 1、巴西
自1960以来，巴西咖啡种植一直位居世界榜首，年均产量为2460万袋（每袋60公斤）。根据美国农业部2002年11月报告，巴西咖啡的实际产量2002年应该为5160万袋。 巴西是世界最大的咖啡出口国，咖啡的生产量占世界总量的1/ 3，在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位。巴西咖啡产地主要分布在米纳斯、圣艾斯皮里托、圣保罗、巴拉那、朗多尼亚、巴伊亚等州，目前，巴西咖啡植株数达到60亿株，约300万公顷。米纳斯是巴西咖啡主产区，2002年产量为2271万袋，占全国产量的48%，圣艾斯皮里托州是巴西大粒咖啡的主产区，位居全国第一。
巴西咖啡主要品种分为三类，即大粒咖啡（robusto）、小粒咖啡（arabico）和脱壳樱桃咖啡（cereja descascada）。巴西脱壳樱桃咖啡占世界同类咖啡的比重为25%。由于受市场价格影响，巴西正调整咖啡品种结构，将小粒咖啡面积减少，大粒咖啡面积扩大，而樱桃咖啡将是发展的重点，咖啡布局有向东北延伸的趋势。 2、哥伦比亚
哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的12％，虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。主要的品种为： Supremo，哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平之良质风味。 MAM即Medellin—Armenia Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种之一。 Medellin，咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。而Armenia & Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。
这三个品种在咖啡市场上被称为 MAM Bogota & Bucaramanga。产于东部山区环绕哥伦比亚的首都——波哥大的Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低于曼特宁（Medellin），但在浓度和口感上却一样的丰富。Bucaramanga咖啡则带有一些优质苏门答腊咖啡的特性─浓郁、酸度低、口感丰富而多变。 3、秘鲁
秘鲁也是咖啡生产的大户。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。
秘鲁具有良好的经济条件和稳定的政治局势，从而保证了咖啡的优良品质。在20世纪70年代中期，秘鲁咖啡年产量约为90万袋，后来又连续稳定增长到年产130万袋左右。虽然有私营出口商通过中间人收购偏远地区的咖啡，但是主要市场仍由政府垄断。后来私营的秘鲁咖啡出口商会(Comera de Exportadores de Café del Peru)成立了，该商会致力于咖啡质量的提高，其首要任务是确定标准、剔除劣品，从而开成一种质量至上的氛围。这一积极的举措预示着咖啡业光明的未来。之后，由于价格上扬，也鼓励了农夫积极种植咖啡而不是该地区的传统经济作物——可可。
秘鲁最优质的咖啡产于查西马约、库斯科、诺特和普诺。大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的，但也很难确认所有咖啡树的种植状况。自然条件下种植的咖啡，其要价比其它高出10%－20%，出口美国和日本。
秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美。秘鲁所出产的优质咖啡除了一部分用于生产速溶咖啡，大部分则被运到德国用来加工混合咖啡，然后再运往日本和美国，这也从另一个方面说明了其质量的高标准。 4、委内瑞拉
委内瑞拉最好的咖啡品名有：产于塔奇拉的圣克里斯托瓦尔的蒙蒂贝洛(Montebello)、产于塔奇拉的鲁维奥的米拉马尔（Miramar）、产于梅里达的蒂莫特的格拉内扎（Granija）、产于塔奇拉的圣安娜的阿拉格拉内扎（Ala Granija）。其它优质名品有：马拉开波斯（Maracaibos，这是该咖啡出口港的名字）、梅里达（Merida）、特鲁希略（Trujillo）、圣菲洛蒙娜（Santa Filomena）和库库塔（Cucuta）。
安第斯山下梅里达的众多种植园中有一个是属于巴勃罗（Pablo）和普利多（Luisa Helena Pulido）家族的，它是一个古老的农场，已被允许缩减规模。自从20世纪80年代早期接管该农场以来，普利多家族一面从原有的波旁咖啡树上收获咖啡，一面种植新树种拓展农场。 委内瑞拉的咖啡口味不同于拉丁美洲的其它咖啡，它味美、清淡，比传统咖啡少了一些酸味，这使得它不仅可以混合也可自成特色。 5、厄瓜多尔
咖啡师教程 - 第一篇 - 咖啡自然
