啡中的胶质的形成是新鲜咖啡的味道与速溶咖啡差别的主要原因。在杯评咖啡时，传统的准备过程极大地保留了咖啡里胶质的含量。
用咖啡过滤纸过滤咖啡会过滤掉咖啡里大部分胶质微粒。然而如果微粒小于1微单位(mu)，则可以穿过大多数咖啡滤纸。持续的加热也会破坏咖啡胶质的稳定性。重力会将胶质微粒分开，咖啡水表面形成一个油状层，而在杯底形成沉淀物。结果是咖啡直接受热任意一段时间，都会由于咖啡胶质的分离而改变味道。 4、醇度与强度
对咖啡味道的系统描述包括对其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里液体的和固体的悬浮物的触感。“醇度”应该与“强度”区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点，而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。 5、口感术语
（1）醇度（body）
饮料的物理特质。在喝咖啡的中间和喝下之后，舌头和口中皮肤的质感。 （2）黄油味（buttery）
表明在咖啡中，油性悬浮物较多。大多数在压力作用下煮制出采的咖啡——如浓缩咖啡，经常会有这种口感。压力作用使豆纤维里的油质被充分提取。 （3）乳脂状（creamy）
由悬浮在咖啡中一定的油性物质引起。产生乳脂状是因为在生咖啡豆里有大量的脂肪。 （4）厚重（heavy）
描述咖啡的醇度。浓厚表明在咖啡里有中等以上数量的固体悬浮物——咖啡纤维小颗粒及非水溶性的蛋白质大量存在。 （5）轻（light）
描述咖啡的醇度。表明在咖啡里有中低数量的固体悬浮物。这种情况的出现，通常与制作咖啡时咖啡与水比例较低有关。 （6）顺滑（smooth）
由悬浮于咖啡里的中低数量的油性物质引起。是生豆里存在中等数量脂肪的结果。 （7）稠（thick）
咖啡里有数量相对较多的固体悬浮物引起的感觉。浓缩咖啡经常具有这样的特点。这是大量豆纤维微粒和非水溶性蛋白质存在的结果。 （8）薄（thin）
咖啡里有数量相对较少的固体悬浮物引起的感觉。是咖啡纤维微粒和非水溶性蛋白质数量少的结果。用过滤纸制作咖啡时由于咖啡一水的比例过低会出现这种情况。 （9）水味（watery）
咖啡中油质悬浮物较少引起的感觉。生豆里只有少量的脂肪会出现这样的结果。极低的咖啡—水比例所制成的咖啡经常具有这一特点。 二、品味 咖啡
1、品味咖啡的步骤
你可以在纯粹的黑咖啡里，加一点点糖、奶；你也可以欧式一点，像非洲和阿拉伯地区那样在咖啡中加入肉桂等香料；如果你不习惯咖啡苦涩味，也可以在你的咖啡里加一点你喜欢的果汁??不过，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能够品尝到咖啡本身浓郁的风味，会被看作是品尝咖啡的行家里手。不论怎么喝，品尝咖啡也还是有一些讲究和知识的。
因此，一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，应该像品茶或品酒那样，有个循序渐进的过
程，以达到放松、提神和享受的目的。
第一步，闻香。用右手的食指和拇指拿住咖啡杯的杯耳，左手托着咖啡碟，右手持杯送到鼻下体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香。
第二步，观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底。
第三步，品尝。喝咖啡应该像品尝美酒一般的细细品味，决不要匆匆地一饮而尽。 先喝一口冰水，让您的口腔完成清洁。冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。然后喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。再依个人的喜好加入适量的糖，并用小汤匙轻轻地旋转搅动，趁着咖啡的漩涡缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡面上，一方面可以保温，另一方面咖啡的热度也可将奶香蒸发出来。特别是要小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。 2、品味咖啡的注意事项
品咖啡不只是要用舌头的味觉去感受，更重要的是享受那种在口里的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情。 （1）味道
咖啡豆中含有大约5%－8%的糖分，烘焙后大部分转化为焦糖，这是香味和苦味的来源，未转化的糖分留有少许甜味；烘焙时释放出丹宁酸，与焦糖结合，产生略带苦味的甜味。一般说来，烘烤的时间短，咖啡豆呈浅褐色，酸味强；烘烤的时间长，则苦味加重，颜色呈黑褐色。咖啡有五味：醇、香、甘、苦、酸。不同品种的咖啡，风味各有侧重，需选择相应的烘烤程度才可能将其独特的风味发挥到最好，象标准口味的哥伦比亚咖啡、蓝山咖啡，一般以中度烘焙为佳，而印尼的曼特宁必须以重焙才能发挥它香、浓、苦的特色。 （2）温度
购买的咖啡在开封后要放入密封罐中，置低温处保存，宜尽快饮用以保持最佳品质。 一般来说，趁热品尝主人为你端上的咖啡，是喝咖啡的基本礼节。饮品咖啡的最佳温度是85－88摄氏度。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83摄氏度，倒入杯中时为80摄氏度，而到口中时的温度为61－62摄氏度，最为理想。
对于一杯完美的咖啡而言，温杯至少占了20%的功劳。无论咖啡煮得多么好，只要倒入一个冰冷的杯子里，咖啡的温度立即降低，香气也抵消过半。而事先把咖啡杯温杯，咖啡倒入后不但热度得以保存，而杯子的温度更适于酝酿香气，使咖啡的香味完全释放出来。温杯的方式有多种，可放入烘碗机温热，也可以放在热水槽中浸泡，或将热水倒入杯中烫热。 （3）适量
喝咖啡不像喝酒或果汁，满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有腻的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝几杯，普通喝咖啡以80－100cc为适量，有时候若想连续喝三、四杯，就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不要造成恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。 （4）研磨
控制咖啡粉的粗细、份量、水量及冲泡方法用新鲜的咖啡豆现磨现做咖啡，风味最佳。制作一杯标准咖啡（约4－5盎司）需12克咖啡粉。一般酸性豆粗磨，苦味豆细磨。制作淡咖啡时，可以磨粗些，做浓咖啡时，咖啡粉磨的要细，投料比也相应增加。
（5）冲泡
冲泡方法有多种，最简单的方式是将咖啡粉放在滤袋中直接以开水冲泡，这种方法制出的咖啡可以保留泡沫细腻的咖啡油（好咖啡的标志之一），但酸味稍重。如果用咖啡壶冲煮，注意不可以用矿泉水，煮的时间不要太长。另一种常见的虹吸法，需要用专门的器具，虹吸法制出的咖啡酸度较轻，但没有咖啡油。温杯是好咖啡的先决条件。 3、造成咖啡混浊的原因 （1）混入有缺点的咖啡豆。 （2）烘焙不良。
（3）咖啡豆或粉放得太久。
（4）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴）。将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。 三、不良的咖啡味
无论是生豆还是熟豆，要使咖啡豆处于“平稳”或自然平衡状态几乎是不可能的。在咖啡整个生命周期里，从它初次出现在咖啡树上到它可以溶于水的有机或无机的形式作为饮品被人们消费的那一刻，内部和外部的因素都一刻不停地在他身上发挥作用。如果这些因素的影响足够强，就会发生化学变化，影响咖啡最终的味道。
如果化学变化导致的不良味道较弱，主要是限于芳香特征上，这样的缺陷就称为口味弱点（flavor taint），口味弱点是否给人愉快的感觉，取决于口味弱点的种类和程度，以及杯评者个人的喜好。
如果化学变化导致严重的缺陷，通常能传递到口味特征中，这样的缺陷就称为口味缺陷（flavor fault），无论杯评者个人喜好如何，口味缺陷都带给人不愉快的感觉。
在选择描述咖啡口味弱点和缺陷的词汇前，先弄清楚它们的出处。例如，青草、新豆、隔年豆、陈豆。干草味和木头味等等都是采用描述生咖啡豆再收获下来的。经过干燥，准备装船运输时发生在生豆身上的部分陈化过程，导致咖啡不良口味的化学变化，可以影响咖啡生长周期里从种子到咖啡水的任何一个阶段或所有五个阶段。 1、第一阶段——收获／干燥
第一阶段指收获咖啡果的阶段。收获者将生豆或种子干燥，此时，果肉和果皮也许去掉，也许还没有去掉。
如果在收获季节里，咖啡果没有被及时从树上摘下，而是在树上生长时间过久，以至过了最佳采摘期，咖啡果里的酶将分解贮存在种子里的养分。这一过程在阿拉比克豆里产生“里约味”（Rioy），在罗伯斯特豆里产生“橡胶昧”（rubbery）。在干燥过程中，如果咖啡果或咖啡豆被放置在一个高温、潮湿的环境里，酶化反应就会加剧，并最终产生“发酵味”。 如果咖啡豆放置的环境不干净，特别是当放置在地面上干燥时，豆里的脂肪将吸附地上的各种尘土的味道，最终产生“土味”。如果在潮湿的环境里，特别是在容易发霉的地方，脂肪必然会有“霉味”。如果咖啡豆干燥受热过快，特别是在使用机器干燥的情况下，会导致咖啡里的脂肪分解而出现“皮革味”。 2、第二阶段——储藏／陈化
第二阶段开始于咖啡豆干燥完毕至咖啡豆焙制前。咖啡豆在被收获下来以后的头几个月里，散发出青草的香味，口感发涩，类似于新鲜的紫花苜蓿。这种气味被称为“青草味”。此后几个月，生豆里持续的酶化反应会减弱这种气味。准备装船运输时，这种豆通常被称作“新豆”。
如果咖啡豆贮存条件恰当，酶反应进展就会很慢。大约一年以后，这些化学反应就会开始影响咖啡豆里的酸。当口腔能觉察出这些变化时，这些豆被称作“隔年豆”。如果生豆的贮
藏时间超过几年，酶的作用将大大降低豆里酸的含量，这时的咖啡豆被称作“陈豆”。 除了酶反应，咖啡豆还慢慢失去有机物，而散发类似干草的“干草味”。几年以后，咖啡豆会失去大量有机物而被称作“木头味”。口味就难以让人接受了。 3、第三阶段——焙制／焦糖反应
化学变化的第三阶段出现在焙制过程中。当焙制温度接近400华氏度时，咖啡豆里的糖分便开始一系列的化学反应：糖与其他有机物和无机物相结合，最终产生一种棕黄色的称之为“焦糖”的东西。
如果温度不足，焦糖反应不充分，焙制过的咖啡豆将仍然保持草味。这种味道会让人想起绿色蔬菜，如绿豌豆，所以被称作“青味”。如果加热的过程过慢，焙制过的豆将只会有平淡的香气和寡淡的气味，被称作烤面包的“焙烤味”。如果升温过快也可以从豆两端的烧焦处（俗称“黑头”）得到证明，则只发生了部分化学反应，这使咖啡带有“谷类”（tipped）的气味。如果咖啡豆的表面受到过热的烘烤，豆就会被烧焦而产生“焦糊味”。 4、第四阶段——焙制后／变味
咖啡豆焙制好就开始变味过程，进入第四阶段。新鲜咖啡具有香气，这表明它含有所有的芳香化合物，特别是最易挥发的硫醇，或含硫化合物。咖啡粉的香味损失速度非常明显。 在咖啡味道变化期间，更多的挥发性有机物同二氧化碳一起从豆里跑掉——通常二氧化碳能将香气成分锁于咖啡纤维中。这种失去香味的咖啡被称作“平淡”的。如果变味过程继续，就会有更多的挥发性有机物——组成咖啡水汽中气味（nose）的成分丧失。到这个阶段的咖啡被称为“乏味”的。
如果咖啡豆受潮、接触氧气，还会有进一步的变化。首先，咖啡里的油脂被氧化。这给咖啡水带来的口味变化最明显，此时的咖啡称作为“寡淡”的（insipid）；其次，持续的受潮、接触氧气将加速亚油甘油三酸酯的氧化，使咖啡的味道从惹人喜爱发展到令人不愉快。此时的咖啡称作为“陈腐味”的；最后，氧气和潮气与咖啡豆里的脂肪互相作用，产生一种明显令人反感的“哈喇味”。 5、第五阶段——煮制后／保温 在这一阶段，咖啡的味道变化是从生豆到饮品的过程中最快的时候。新煮制的咖啡是“新鲜”的。意思是咖啡里有最多的、形成咖啡香味的可挥发性有机物。如果咖啡水继续在敞开的容器里加热，温度的上升引起快速的分子运动，将驱走里面的气体物质。咖啡水先失去香味，然后口味变得平淡。进一步的持续加温，使得剩下的挥发性成分蒸发，咖啡水则愈发“乏味”。
长时间的加热也会影响水溶液中的有机化合物。长链有机化合物会分解为短链有机化合物。这会增加饮料的酸味，称为“发酸”的（acerbic）。这种影响对咖啡里的绿原酸尤为明显。接着，水从咖啡里蒸发，盐的浓度增加，使咖啡带有“海水咸”味。除此之外，持续的加温会烧糊悬浮在咖啡里胶质状的蛋白质，使咖啡带上一种焦炭味（tarry）。最后，咖啡里的生物碱浓度升高，其苦味与盐结合而使咖啡呈现发咸的怪味（brackish）。 （1）外部气味污染
许多导致咖啡不良口味的原因都来自外部的污染，与咖啡焙制前、中、后的自然化学反应无关。
有两个原因使咖啡可能会散发出不良的气味。首先，咖啡豆的纤维是吸湿性的——这使它容易吸收潮气，同时也就吸附了水汽中的化合物；第二，咖啡豆里的脂肪，如同其他脂肪一样，会吸附在室温下呈气体的化合物，并一直带到煮咖啡时。此时脂肪变为油，这些分子才从咖啡水里被释放出来。其结果是，咖啡带有各种杂味。
除了直观检查生咖啡豆的外观以外，杯评者还需把样品拿到鼻子跟前，反复用力闻，以评估它的香气。在许多情况下，杯评者此时就能判断豆子是否已从外部受到污染。
（2）水污染
在某些情况下，咖啡里有机物（或无机物）与用来煮制咖啡的水里所含的无机物结合，产生一系列完全新的化合物。这些化合物多带有不良味道，有时像药味，有时像金属味。余氯是最常见的外部污染。 6、有关不良咖啡的术语 （1）发酸（acerbic）
咖啡不良味道之一。在舌头上感觉酸辣，产生于煮咖啡后的保温阶段过量的加热，使咖啡里的绿原酸化合物分解成短链的奎宁酸和咖啡酸。 （2）陈豆味（aged）
咖啡的不良味道和口感之一。这样的咖啡豆酸味少，醇度高。原因是由于咖啡在收获后的贮藏阶段，生咖啡豆里酶化反应产生的物理变化。 （3）焙烤味（baked）
咖啡的不良口感和气味。咖啡水香气平淡。产生这样的问题时，是因为焙制时炉温过低，时间过长。焦糖化反应过程没能产生芳香化合物。 （4）咸怪味（brackish）
咖啡水里的不良味道。此味道带有咸味和碱味。过度加热使水分蒸发，矿氧化物(盐类)和碱类无机物浓缩就产生这样的味道。 （5）海水咸（briny）
咖啡水里发咸的不良味道，咖啡煮制好了以后，过度加热使水分过分蒸发，带辛辣味的无机物浓缩后产生这样的味道。 （6）土味（earthy）
咖啡豆里的不良气味。在回味里带有土味。原因是在收获后的干燥过程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有机物。另称为“脏味”或“大地味”。 （7）发酵味（fermented）
咖啡豆的不良味道。在舌尖产生相当不舒服的酸感。原因是生豆在收获后的干燥过程中的酶化作用把糖分变成了酸（醋）。 （8）平淡（flat）
咖啡豆的不良气味。焙制好的咖啡豆放置过久或咖啡水煮好以后持续加热就会产生。 （9）新鲜（fresh）
咖啡豆或咖啡水里香味中最好的部分之一。令人心旷神怡。高度挥发性有机物，特别是含硫有机物，在味觉隔膜上激发出愉快地感觉。 （10）青草味（grassy）
咖啡的不良气味和味道。咖啡豆带有明显的草味，类似于新鲜割下采的紫花苜蓿加上绿草的涩味。这种味道是由于咖啡果成熟期间生豆中形成过量的含氮化合物所致。 （11）青味（green）
咖啡的不良味道。咖啡豆带有草味。咖啡焙制时间过短，加热不充分，致使糖——碳化合物生成不完全。
（12）皮革味（hidy）
咖啡豆的不良气味。带有兽脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥过程中，加热过多，致使豆里的脂肪分解。收获后采用机器干燥咖啡豆时这种问题较常见。 （13）寡淡（insipid）
咖啡的不良味道。由于香味成分的丧失，咖啡水缺少活力、没有生气。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮导致有机物的丧失是产生这一现象的原因。 （14）霉味（musty）
咖啡师教程 - 第一篇 - 咖啡自然
