咖啡里有两种最主要的味觉：刺激和敏锐。而这两种味觉又可以进一步细分为四种二级味道。 敏锐向咸变化——粗糙（rough）
敏锐向酸变化——干涩（astringent） 刺激向酸变化——杂酚油味（creosoty） 刺激向苦变化——咸味（alkaline）
在分辨这四种味道时，我们会遇到深度焙制咖啡所特有的情况：
第一，由于温度对咖啡的苦和酸几乎没有什么影口向，所以温度的变化对深度焙制咖啡的味道不会带来变化。
第二，咖啡豆中所含的许多果酸化合物在焙制时与糖化合物一起被燃烧掉了。所以在深度焙制的咖啡里，酸味很少成为主要味道。
第三，当苦味成分的浓度增加时，苦味的感觉实际上呈减弱趋势。这就是为什么从口感上讲，浓缩咖啡的苦味低于用传统方法煮制出的同样的咖啡。 4、咖啡酸性（acidity）
也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是“酸性”。这是一个表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的”咖啡，其酸性却并不很高。 在化学里，“酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子（氢离子）。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们的相对强度用PH值表示。PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量。
咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。
（1）绿原酸
从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量（罗布斯塔多于阿拉比卡）和各种不同（某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆）的比例在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。
绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在80℃以下或85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味与陈咖啡的气味。
（2）脂肪酸
另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。由pH值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。这也是具有高酸度的咖啡（低PH值4.8－5.1）为什么通常卖价高的原因。
咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是
这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。 （3）有机酸
与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程。而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。 5、味觉术语
（1）酸质（acidy）
与咖啡中“甜味”化合物相关的一级味道。咖啡里的酸与糖相溶合增加了咖啡整体的甜味。生长在4000英尺以上的水洗阿拉比克咖啡，如哥伦比亚特级就具有这样的特点。酸味咖啡味道从带辛辣的（nippy）到辣味的（piquant），由舌尖感觉出。 （2）苦辣（acrid） 与“酸味”（soury）相关的二级味道。当咖啡刚刚被吸入口中，由舌头的后部感觉出来的非常刺激的酸味。当咖啡渐渐冷却下来时，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出现是由于咖啡的含酸的百分比高出一般水平。在盐与酸混合的过程中，酸增强了咸味。这是干法处理的巴西里约咖啡具有的特点。 （3）碱味（alkaline） 与“刺激”（pungent）有关的二级味道。深度焙制咖啡经常具有这一特点。舌头后部会感到干，有被抓挠的感觉。碱和石炭酸化合物是引起这一味道的原因，它们也具有并不令人难受的苦味。
（4）干涩（astringent） 与“敏锐”（sharp）有关的二级味道。刚刚吸入这种咖啡时，舌尖有咸味和收紧的感觉。在品尝过程中，酸使本已主要是咸味的咖啡变得更咸。这是印尼干法处理的罗布斯特咖啡具有的特点。
（5）基础味道（basic tastes）
基础味道包括甜、酸、咸和苦。分别具有蔗糖、酒石、氯化钠和奎宁的味觉特点。 （6）苦（bitter）
属于基础味道之一。具有奎宁、咖啡因和某些其他生物碱溶液的味觉特点，由舌头后部轮廓状乳突感觉出来。 （7）淡味（Hand）
与“咸味”化合物有关的一级味道。咖啡里的糖分与盐溶合降低了咖啡水的整体咸感。生长在2000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡通常具有这样的特点。例如萨尔瓦多低地生长的水洗阿拉比卡咖啡就是一个例子。淡味咖啡的口味从“柔和”（soft）到中性的不等，主要由舌头的边缘部位尝出。 （8）苛性（caustic）
属于二级味道，与“苦涩”（harsh）有关。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部边缘会有灼烧和酸味感。当咖啡冷却下来以后，灼烧和酸味被一种相当令人难受的酸味所代替。由于生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基础味道混合过程中，苦味代替了甜味。这是干法处理的里波利卡（liberica）咖啡具有的特点。 （9）杂酚油昧(creosoty) 与“刺激”（pungent）有关的二级味道。是深度焙制咖啡的典型味道。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部会有明显的抓挠感。当咖啡被喝下后，口腔里会有很强的回味（aftertaste）。 咖啡豆纤维经过干烧所产生的嘧啶和石碳酸化合物相结合，就产生灼烧感和油味。 （10）精细（delicate）
与“甘醇”（mellow）有关的二级味道。当咖啡经过舌尖时，能感觉到微微甜味。咖啡的糖分与盐相结合（这种结合的可能性很低），产生甜味，但是这种甜味很容易被其他的味道破坏。这是水洗巴布亚新几内亚阿拉比克咖啡具有的典型特点。 （11）生硬（hard） 与“酸味”（soury）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有刺痛和酸味的感觉。当咖啡冷却下来以后，这两种感觉就会被较强的酸味代替。在收获或干燥咖啡果时，一旦咖啡果肉被碰伤，咖啡果在酶化作用下，糖转化为酸，形成烈性味道。巴西的帕拉那（Parana）咖啡具有这种特点。 （12）药味（medicinal） 与“苦涩”（harsh）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有尖刺般的酸感。当咖啡冷却下来以后，这种味道会被一种类似碘酒的化学药剂味所代替。这种味道的出现，是因为咖啡中的生物碱增加了咖啡酸的酸性，而与糖分无关。当咖啡果遭受病虫害感染时会有这样的味道。 （13）甘醇（mellow）
与甜味化合物有关的一级味道。咖啡中的盐分与糖分相溶合增加了咖啡的整体甜度。这是甘醇味的由来。生长于4000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡最能具有这样的特点。印度尼西亚苏门达腊岛的阿拉比卡咖啡是代表之一。 （14）温和（mild） 与“甘醇”（mellow）有关的二级味道。当咖啡刚经过舌尖时，舌尖会感到甜的刺激。当咖啡冷却下来以后，甜味将代替这种感觉。高浓度的糖与咸的化合物发生味觉混合以后就出现甜味。危地马拉的水洗阿拉比克咖啡就具有这一特点。 （15）中性（neutral） 与“淡味”（bland）有关的二级味道。其特点是，咖啡进入口中以后，舌头的任何部位都没有什么明显的感觉。当咖啡冷却下采以后，舌头两侧明显感觉发干。“中性”产生是因为咖啡中高浓度的盐分中和了酸的酸味和糖分的甜味，但却不足以使舌头感觉到咸味。乌干达水洗罗布斯特咖啡就具有这样的特点。 （16）辛辣（nippy） 与“酸味”（acidy）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜而刺的感觉。当咖啡冷却下来以后，甜味成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由酸味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。哥斯达黎加的SHB咖啡就具有这种特点。
（17）辣味（piquant）
与“酸味”有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜和刺痛感。当咖啡冷却下来以后，甜味将成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由甜味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。肯尼亚咖啡就具有这种特点。 （18）一级咖啡味道 酸质（acidy）、甘醇（mellow）、酒味（winey）、淡味（bland）、敏锐（sharp）和酸味（soury）。四种基础味道以不同的相对强度互相作用下产生，它也是对具有近似味道的咖啡进行分类的基础。 （19）粗糙（rough） 与“敏锐”（sharp）有关的二级味道。舌头前部边缘会明显感到有被矬、磨的感觉。咸味的附加特质会产生这种感觉。 （20）咸（salt）
属于基础味道。具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐以及钾和锂的硫酸盐溶液的特点。
主要由舌头前部边缘菌状的乳突感觉出来。 （21）二级咖啡味道
四种基础咖啡味道中的一种在一级咖啡味道中起主导作用下产生。
酸质——从辣味到辛辣；甘醇——从和软到精细；酒味——从刺鼻到酸刺；淡味——从柔和到中性；敏锐——从粗糙到干涩；酸味——从生硬到苦辣；咖啡的温度会影响到对这些味道的感觉。
（22）敏锐（sharp）
与饮品里所含的咸味化合物有关的一级味道。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的整体咸度，因而产生这种味道。非水洗的罗伯斯特咖啡，如非洲的象牙海岸咖啡，经常有这种味道，“敏锐”咖啡由粗糙到干涩不等。舌头的边缘可以感觉出这种味道。 （23）柔和（soft）
与“淡味”有关的二级咖啡味道。特点是，除了稍微有发干的感觉以外，舌头感觉不出任何突出的味道。盐的浓度高到足以中和咖啡里的酸，但是不足以中和咖啡里的糖分，因此出现这种味感。干法处理的巴西圣多斯咖啡就具有这种特点。 （24）酸（sour）
属于基础味道。具有酒石酸。柠檬酸和苹果酸溶液的特点。由舌头后部边缘的菌状的乳突感觉出来。
（25）酸味（soury）
与酸味化合物有关的一级咖啡味道。由于盐与酸混合降低了饮品的整体酸性，就会产生酸味。生长在2000英尺以下的非水洗阿拉比克咖啡，如巴西干法处理的阿拉比克咖啡就具有这样的特点。
（26）甜（sweet）
属于基础味道。具有糖（蔗糖、葡萄糖）、酒精、乙二醇和某些酸（氨基酸）溶液的特点。主要由舌尖菌状乳突感觉出来。 （27）酸苦（tangy） 与“酒味”（winey）有关的二级咖啡味道。沿舌前部边缘明显感到刺激和酸味。产生这样的味道是因为糖的含量高于一般水平，于是饮品出现果味。印度高地生长的“浆果咖啡就具有这一特点。 （28）酸刺（tart） 与“酒味”（winey）有关的二级咖啡味道。沿舌头前部边缘明显感到刺痛和酸味。产生这样的味道是因为算得含量高于一般水平，于是产生一股几乎被挤压的感觉。刚果基乌出产的甘处理法的阿拉比卡咖啡具有这一特点。 （29）酒味（winey）
与咖啡里产生味觉的化合物有关的一级咖啡味道。产生这样的味道是因为咖啡中的糖分与酸相结合降低了咖啡的整体酸味。生长于4000英尺以上的非水洗阿拉比克咖啡，例如埃塞俄比亚的德吉摩（Djimma）咖啡具有这样的特点。
10.咖啡口感
口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。被抽取的样品的浓度、粘性和表面张力以及其他成分的物理、化学特征引发出口中的这一系列感觉。口中的软组织有一个游离神经末梢系统，以及封闭的和不封闭的神经中枢，这些游离的神经末梢对接触、轻压以及热、化学和机械刺激作出反应。
对于食物或饮料的“感觉”特征，通常是衡量它们质量的最重要的方面之一。用嘴来测量它们的硬性、软性，多汁性和油性与用手指采测量的机会不相上下。在感受过程中食物或饮料能否持续释放出味道，在生理与心理上都是很重要的。如果食物或饮料在被摄入之前就消失或消耗殆尽，那么，人们就会产生一种拒绝食用或饮用这一食品或饮料的冲动。 一、咖啡成分
对于咖啡来说，口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油，以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。 1、脂肪油
生咖啡豆里含有7%－17%的脂肪，这些脂肪产生于咖啡树，贮存在咖啡豆中，为咖啡豆的发芽提供养料。通常在高于室温时，植物脂肪会变成油。这些油常用作烹饪用油。 在咖啡的整体味道上，咖啡油起着微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴悬浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面张力，这使得咖啡口感顺滑，具有乳脂状的质地。其次，这些咖啡油带有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的烟味里，动物脂肪是这些食物中木质烟味的主要携带者。同样，咖啡脂肪也是影响咖啡各种特别味觉成分物质的携带者。咖啡放置时间过长后，脂肪的氢化作用和氧化作用会影响咖啡的味道，正如放置在过热、过潮的环境下黄油会变得有哈喇味一样。 2、沉淀物
未被溶解的固体物质或沉淀物，来自于两个渠道。
第一，少量的咖啡纤维从咖啡粉表面被冲下并悬浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纤维颗粒沉淀到了杯底。
第二，不溶解的物质是不溶于水的蛋白质。这些蛋白质来自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制过程中，氨基酸相互结合，组成较大的分子，形成了蛋白质。最后，这些蛋白质分子越变越大，以至于不能溶于水。这些蛋白质最后产生咖啡“污垢”，越积越多，最终在煮咖啡设备上形成一层深色、油质的沉淀物。 3、咖啡胶质
悬浮于咖啡水中的油脂和沉淀物相结合，形成咖啡胶质。此胶质在自然条件下是油质性的。它们帮助形成咖啡的质感，正如大气里的水汽与浮尘相结合形成烟云一样。作为胶质，它吸附在并吸收其他物质的味道，对增强咖啡味道产生重要影响。 在吸附的时候，这些胶质粘在芳香化合物的薄层上，使这些气体物质一直留在咖啡液里，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，胶质起着缓冲的作用，削弱了酸感的强度。咖
咖啡师教程 - 第一篇 - 咖啡自然
