韩咀小学食堂管理制度汇编
1、食堂管理制度 2、食堂卫生基本要求
3、从业人员卫生知识培训制度 4、食品添加剂使用管理制度 5、学校食堂库房管理制度 6、烹调加工管理制度 7、学校食堂粗加工管理制度 8、学校食堂原料采购索证制度 9、餐具、用餐清洗消毒制度 10、学校食堂餐厅卫生管理制度 11、配餐卫生管理制度 12、学校防投毒措施
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检查标准 16、食堂人员上岗制度 17、食堂清洁卫生制度 18、食堂工作人员职责 1、食堂管理制度
学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环 节 . 学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化 , 餐厅 的布局 , 还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要 求 .
依法办学校的食堂 . 食堂必须按有关规定 , 向所在 区 (县 食品卫生监督机构申请卫生许可证 . 新建 , 改建 , 扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收 . 对上级部门的意见要及时处理 .
校方有关人员要随时对食堂进行检查 , 发现食堂 不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规 的 , 校方要采取有力措施对食堂进行整改 , 并追究食堂 经营者或者管理者的责任 .
学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校 长负责 , 食堂的日常监管由后勤蓸喜泉教师负责 , 食堂 卫生监管由学校分管安全卫生的任吉祥老师负责 . 重 点做好食堂的卫生 , 环保和安全保卫工作 . 非食堂工作 人员禁止进入食堂 .
2、食堂卫生基本要求
1. 食堂在加工食品时 , 要做到生进熟出 .
2. 食堂必须配备防蝇 , 防尘 , 通风 , 废弃物存放和清洗消毒 , 洗手设施 . 3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗 , 做好个 人卫生 , 不留长指甲 , 不涂指甲油 , 不戴饰物 , 上岗前和便后 应洗净双手 , 操作时穿戴清洁的白色工作衣帽 , 不得吸烟 .
4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作 , 并做好记录 .
5. 腐败变质 , 油脂酸败 , 霉变 , 生虫 , 污秽 , 混有异物或感官 性状异常的食品不得加工供应 . 熟食品和生食品分开存放 . 6. 食品必须烧熟煮透 , 供应的熟食品应在备餐间内存放和 供应 .
7. 不得供应生食水产品 , 生冷拌莱和改刀的熟食卤味 . 8. 食品成品必须按规定留样 .
9. 食品分类 , 分架 , 隔墙离地存放 , 做到先进先用 .
10. 接触食品的容器 , 工具用后应及时清洗干净 , 妥善保管 . 接触生 , 熟食品的容器和工具要有明显标志 , 严格分开 . 盛放 熟食品容器和食具应经有效的消毒 .
11. 经常保持食堂和餐厅的环境整洁 , 清洁用工具不得与食 品同池清洗 . 垃圾箱定期清理 .
3、从业人员卫生知识培训制度 1、 学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及 有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法 规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识 教育和培训。
2、食堂管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品 卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按 要求操作,养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
4、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存 亚硝酸盐;
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买, 并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签 没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使 用量等说明内容的添加剂不能购买;
3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其 产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不 得使用;
4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入 调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操 作人员在不明调料的来源时,不得使用。
5、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现 时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应 离地 35cm ,离墙 45cm ,离棚 65cm 放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库 存放; 5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健 康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追 究库房管理员、负责人责任。
6、烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训 合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须 放在指定的台案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
7、学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每 餐所用食品原料;
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专 用刀进行切割,装入专用容器备用;
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:
1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用 专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的, 打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切 割装入专用容器备用;
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的 健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
8、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识 和采购常识;
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