GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程
1范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2引用标准下列标准包括的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694-90 肉类加工厂卫生规范
3定义本标准采用下列定义。
3.1猪屠体pig body,猪屠宰、放血后的躯体。
3.2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
3.3片猪肉half carcass沿背脊正中线,将猪胴体劈成两分体。
3.4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口,沿胸部正中挑开胸骨。
3.6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形。
3.7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。
4宰前要求
4.1待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。
4.2待宰猪临宰前应停食静养12~24h,宰前3h充分喂水。
4.3应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4.4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。
5屠宰操作规程及操作要求
5.1麻电致昏
5.1.1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5.1.2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间。人工麻电器:电压为70~90V,电流0.5~ 1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大于1.5A,麻电时间1~2s。
5.1.3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。
5.1.4猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。
5.1.5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。
5.2刺杀放血
5.2.1从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
5.2.2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右o.5~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈,淤血。
5. 2.3放血刀应消毒后轮换使用。
5.3浸烫脱毛5.3.1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。
5.3.2应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在58~63℃,浸烫时间为3~6min,不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装臵。
5.3.3经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
5.3.4按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5.3.5在每头屠体的耳部和腿部外侧,用变色笔编号,字迹应清晰。不得漏编、重编。
5.4开膛、净腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
5.4.1带皮开膛、净腔
5.4.1.1雕圈:刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。
5.4.1.2挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。
5.4.1.3拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。
5.4.1.4取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。
5.4.1.5取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
5.4.1.6冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。
5.4.1.7摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录A同步进行检验。
5.4.2去皮开膛、净腔
5.4.2. 1去皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
5.4.2. 1.1机械剥皮按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿:挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。剥后腿:挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、
崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。开剥:水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不得划破皮面,少带肥膘。
5.4.2.1.2人工剥皮将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。
5.4.2.2开膛、净腔按
5.4.1操作。
5.5劈半(锯半)
5.5.1将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5.5.2可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。采用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。
5.5.3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。
5.6整修、复验
5.6.1按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5.6.2整修后的片猪肉应进行复验,合格后割除前后蹄(爪),加盖检验印章,计量分级。
5.7整理副产品
5.7.1分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。
生猪屠宰操作规程
