不同类型红曲黄酒中挥发性风味组分比较分析

不同类型红曲黄酒中挥发性风味组分比较分析

郭伟灵1, 2, 周文斌1, 2, 蒋雅君2, 刘绘鹏2, 3, 李 路1, 刘 斌1, 2, 饶平凡4, 倪 莉4, 吕旭聪1, 2, 4

【摘 要】摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术分析4种不同红曲黄酒中的挥发性风味组分.以色谱出峰总峰面积(乙醇除外)为主要指标, 以质谱鉴定出的化合物种类数为辅助指标, 对影响红曲黄酒中挥发性风味组分萃取效果的4个因素进行优化.结果表明, 最佳萃取条件为: 50/30 μm DVB/CAR/ PDMS纤维头, 氯化钠质量浓度0.33 g·mL-1萃取体系, 萃取温度60 ℃和萃取时间60 min.在最优的萃取条件下萃取4种红曲黄酒中的挥发性风味组分, 经GC/MS分析检测, 共检出49种挥发性风味成分.通过主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析(CA), 找出与4种类型红曲黄酒香气特征密切相关的挥发性风味成分.

【期刊名称】福州大学学报（自然科学版） 【年(卷),期】2024(046)004 【总页数】7

【关键词】 红曲黄酒； 挥发性风味成分； 顶空固相微萃取； 气质联用技术； 主成分分析

基金项目： 国家自然科学基金资助项目(31601466)； 中国博士后科学基金资助项目(2016T90591, 2015M570549)； 福建农林大学“校杰出青年科研人才”资助项目(XJQ201607)； 福建省自然科学基金面上资助项目(2016J01095)

0 引言

红曲黄酒是我国的一种传统发酵酒, 具有几千年的历史和独特的工艺, 被誉为